第一部分 學做家常菜
第一章 烹調的基本知識
一、烹調的作用
1.便于食用
2.促進消化吸收
3.殺菌消毒
4.調劑汁液菜美味鮮
5.調和滋味促進食欲
6.調節(jié)色澤增加美感
二、原料的初步熱處理
1.走 紅
2.過 油
3.出 水
三、調味品的應用
1.調味的作用及原則
2.味的種類
3.調味的方法
四、掌握火候的技巧
1.了解不同介質的傳熱情況
2.了解材料內部的傳熱情況
3.了解加熱對材料的作用
4.火候的掌握
五、掛糊、上漿及勾芡
1.掛糊、上漿
2.勾 芡
第二章 烹調材料及其選擇
一、烹調的材料
1.植物性材料
2.動物性材料
3.干貨原材料
4.礦物性材料
二、烹調材料的選擇
1.選擇的標準
2.選擇的方法
3.烹調材料的保存
第三章 烹調原料的初步加工
一、烹調原料初步加工的要求
1.貫徹節(jié)約的原則
2.保證整體完整、美觀
3.保證菜肴的美味
4.注意營養(yǎng)成分的保留
二、蔬菜的初步加工
1.加工方法
第二部分 家常菜菜譜