吃的科學(xué)

第一章 甜言蜜語(yǔ)/
什么是粗糖？精制白糖對(duì)人體有害嗎？如何軟化硬的紅糖？什么是糖漿、高粱糖漿和硫化糖蜜？蔗糖和甜菜糖的區(qū)別是什么？焦糖化是什么意思？淀粉和糖二者什么關(guān)系？如何從玉米里提取糖漿？人工合成的甜味劑有毒嗎？什么是堿化可可粉？為什么巧克力入口會(huì)化？如何制作白巧克力？……等等
第二章 世上的鹽/
市場(chǎng)上的特制鹽和嫩肉粉是什么？什么是鹽替代品？煮意大利面的時(shí)候?yàn)槭裁匆欲}？海鹽有什么特別之處？猶太鹽的特色是什么？細(xì)鹽的特點(diǎn)是什么呢？湯太咸加入土豆能去鹽嗎？為什么菜譜里總說(shuō)先用無(wú)鹽黃油再加鹽？……等等
第三章 土地的肥美產(chǎn)物/
脂肪和脂肪酸有什么區(qū)別？為什么油只是部分氫化的產(chǎn)物？為什么要澄清黃油？如何區(qū)分不同的烹飪油？怎么處理用過(guò)的烹飪油？如何使用不粘鍋噴霧油？方便面里含有脂肪？鮮奶油真的比淡奶油輕嗎？超高溫巴氏殺菌法保質(zhì)期可以延長(zhǎng)嗎？……等等
第四章 廚房里的化學(xué)物質(zhì)/
家用水過(guò)濾器有什么用處？烘焙粉和烘焙蘇打有什么區(qū)別？鋁危險(xiǎn)嗎？什么是酸性鹽？什么是韃靼奶油？什么是人造香精？用味精安全嗎？為什么奶油奶酪不含鈣？醋是怎么制成的？綠土豆有毒嗎？如何在制作食物時(shí)用堿？……等等
第五章 海鮮牛排/
嫩牛排都帶血嗎？如何給碎牛肉上色？上肋是上等牛肉嗎？為什么骨頭邊上的肉“最甜”？骨頭對(duì)湯的作用是什么？有什么好辦法把湯里的油去掉？各式各樣的火腿是怎么做成的？鹵水是怎么起作用的？“一晚上”是多長(zhǎng)時(shí)間？如何把肉汁做得濃厚？為什么魚(yú)肉熟得快？魚(yú)為什么聞起來(lái)有腥味？什么是魚(yú)糜？殼半開(kāi)的牡蠣是活著的嗎？龍蝦煮著吃還是蒸著吃？……等等
第六章 火與冰/
什么是卡路里？在高海拔地區(qū)煮飯有什么不同？水為什么會(huì)沸騰？為什么花很長(zhǎng)時(shí)間煮才能使湯的量減少？烹飪過(guò)程中用的酒會(huì)蒸發(fā)汽化嗎？燒烤用木炭好還是用液化氣好？解凍食物的最好方法是什么？烘焙師為什么在大理石上搟面皮？熱水有可能比冷水結(jié)冰快嗎？雞蛋可以冷凍嗎？什么是凍灼（傷）？什么東西能澆在熱食物上使之變涼？……等等
第七章 好喝的飲料/
咖啡是酸的嗎？濃咖啡比普通咖啡含有更多的咖啡因嗎？如何除去咖啡里的咖啡因？普通茶和香草茶有什么區(qū)別？碳酸飲料會(huì)軟化骨骼嗎？打嗝是全球變暖的原因之一嗎？如何開(kāi)香檳酒？為什么有些酒的“瓶塞”是塑料的？當(dāng)服務(wù)員把酒瓶塞遞給你的時(shí)候，你該怎么做？不同的飲料里含有多少的酒精成分？適量飲酒能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)？……等等
第八章 神秘的微波/
微波是如何加熱的？為什么微波烹飪的食物要放置一會(huì)兒才吃？為什么微波爐比普通爐子煮飯更快？為什么不能把金屬放在微波爐里？微波能泄露出來(lái)傷害到人嗎？為什么有些“微波安全”的容器在微波爐里還是會(huì)變熱？在微波爐里燒水很危險(xiǎn)嗎？微波會(huì)改變食物的分子結(jié)構(gòu)嗎？微波會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)嗎？為什么微波爐烹飪的食物比一般爐子冷得快？……等等
第九章 工具和技術(shù)/
為什么不粘鍋具有不粘效果？什么樣的煎鍋是“最好的”煎鍋？磁刀架影響刀的鋒利嗎？如何從檸檬或酸橙里榨出最多的果汁？清洗蘑菇有什么錯(cuò)？銅煎鍋上的污點(diǎn)影響其性能嗎？清洗銀器最簡(jiǎn)單的方法是什么？為什么測(cè)量液體和固體要用不同的的量杯？壓力鍋是怎么工作的？電磁爐和光波爐的工作原理是什么？食品輻照的利弊如何？……等等
第十章 喝點(diǎn)什么？/
為什么可樂(lè)冰凍之后形成白色的晶體而不是棕色的晶體呢？為什么冰茶會(huì)變成云霧狀？綠茶跟其他茶的區(qū)別在哪？茶水遇酸、堿變顏色了，為什么？可用同一壺水泡咖啡和茶嗎?為了使咖啡保持溫?zé)幔覒?yīng)當(dāng)立即加入奶油還是等我喝的時(shí)候才加？有哪些酒精？什么是忽布花？酒里面為什么含有亞硫酸鹽？雪利酒有什么特別之處？在香檳酒瓶里插入一把勺子有助于香檳酒發(fā)泡嗎？如何冰鎮(zhèn)飲料使之稀釋?zhuān)坑袥](méi)有一個(gè)公式可以告訴我是否已經(jīng)喝醉？如何除去桌布上留下的紅酒污漬？……等等
第十一章 歡樂(lè)的牧場(chǎng)/
脫脂奶是什么奶？?jī)?yōu)酪乳含有活的細(xì)菌嗎？大熱天吃冰激凌真的會(huì)讓人感覺(jué)涼爽？軟冰激凌融化之后體積大大縮小，為什么？法國(guó)布里奶酪的特色是什么？所有的奶酪都需要用巴氏殺菌法消毒？什么是手撕奶酪？褐殼蛋比白殼蛋好嗎？雞蛋上有血跡意味著該蛋是受精蛋嗎？雙黃蛋會(huì)孵出雙胞胎小雞嗎？怎么做才能讓煮雞蛋不易破？為什么熟雞蛋的蛋黃變成綠色？什么原因使雞蛋腐爛？為什么雞蛋里有一個(gè)淺窩？千年雞蛋真的存在嗎？……等等
第十二章 每日必須的蔬菜/
為什么蔬菜具有鮮艷的色彩？為什么綠色的蔬菜烹制后變得暗淡無(wú)光？水果和蔬菜應(yīng)當(dāng)怎樣清洗才能去除所有的細(xì)菌和農(nóng)藥？早餐吃什么蔬菜好？為什么洋蔥讓人流淚？為什么我的黃瓜是苦的？為什么豆奶煮沸之后會(huì)溢出來(lái)？豆腐是如何制作的？日本味噌是怎么做的？為什么人吃了蠶豆和其他豆類(lèi)會(huì)排氣？豆子在烹制之前必須浸泡嗎？……等等
第十三章 碩果累累的原野/
怎么做能加快水果的成熟？為什么切開(kāi)的蘋(píng)果變成褐色？當(dāng)香蕉成熟變得更甜的時(shí)候，它所含的熱量更多嗎？為什么有些油可食用而有些不能？究竟什么是反式脂肪？什么是自由基？清橄欖油含有較少的卡路里嗎？特純橄欖油“特”在何處？橄欖油有哪幾種分類(lèi)？各有什么特點(diǎn)？黑橄欖和綠橄欖的區(qū)別是什么？“生”腰果真的是生的嗎？……等等
第十四章 琥珀色的麥浪/
碳水化合物有哪些不同的形式？如何成功制作土豆泥？吃剩的淀粉狀食物放在冰箱里會(huì)變硬？米飯放入冰箱變硬了，是因?yàn)槊撍畣?？為什么未漂白的面粉比漂白的面粉貴？什么是蕎麥面粉？意大利面與醬如何進(jìn)行最佳搭配？用榨汁機(jī)榨水果會(huì)破壞其中的纖維營(yíng)養(yǎng)成分嗎？什么樣的纖維含有卡路里、而什么樣的不含有卡路里？玉米制品有哪些？什么是糖醇？什么是甜菊葉？為什么不能給嬰兒喂食蜂蜜？……等等
第十五章 波光粼粼的大海/
為什么野生的和人工養(yǎng)殖的大馬哈魚(yú)顏色不一樣？為什么用一氧化碳處理金槍魚(yú)？如何清洗野生的蚌？蟶子的名稱(chēng)由來(lái)？……等等
第十六章 食肉動(dòng)物的嘉年華/
為什么從超市買(mǎi)來(lái)的肉外層是紅色的，而內(nèi)層是褐色的？為什么包括熱狗在內(nèi)的腌制肉是粉紅色的？亞硝酸鹽危險(xiǎn)嗎？浸漬肉需要多長(zhǎng)時(shí)間為宜？究竟什么才是紅燜肉？幾種焦化反應(yīng)的區(qū)別在哪？為什么食物爆炒之后變褐色？為什么做湯的時(shí)候有那么多注意事項(xiàng)？什么時(shí)候可結(jié)束慢煮，什么時(shí)候開(kāi)始沸騰？在骨頭湯里加醋會(huì)增加其鈣含量嗎？為什么炒菜的時(shí)候用酒？……等等
第十七章 舌尖上的香料/
香精油的精華何在？熟大蒜和生大蒜的區(qū)別何在？大蒜粉是冒失鬼的發(fā)明嗎？在烹飪初始還是快結(jié)束的時(shí)候添加香草？在用干香草替代新鮮香草的時(shí)候，添加量是多少？在辣椒、胡椒罐里有害的小蟲(chóng)是怎么存活下來(lái)的？……等等
第十八章 廚房萬(wàn)象/
在冰箱里放入一盒烘焙用蘇打粉可除去異味嗎？為什么食品會(huì)變質(zhì)？食品防腐劑有哪些種類(lèi)？機(jī)場(chǎng)用的X射線(xiàn)能為食品殺菌嗎？什么東西在侵蝕鋁制炊具？如何保存黃油？為什么燒烤爐“發(fā)揮不穩(wěn)定”？為什么用微波爐加熱兩個(gè)土豆的時(shí)間不是一個(gè)土豆的兩倍？烤披薩和面包的磚烤爐有什么特別的？為什么玻璃和金屬烤盤(pán)需要不同的烤制時(shí)間？烤制食物的形狀如何影響烤制時(shí)間？天然調(diào)味品真的是天然的嗎？