畜產(chǎn)食品工藝學

前言
第Ⅰ部分 肉與肉制品
第一章 畜禽的屠宰及分割
第一節(jié) 畜禽宰前準備
一、肉用畜禽的選擇
二、宰前檢驗與管理
第二節(jié) 屠宰加工
一、家畜的屠宰工藝
二、家禽的屠宰工藝
第三節(jié) 宰后檢驗
一、檢驗方法
二、檢驗的程序與要點
三、檢后處理
第四節(jié) 胴體分級
一、豬胴體分級標準
二、牛胴體分級標準
三、禽胴體分級標準
第五節(jié) 畜禽的分割及冷卻肉的加工
一、豬肉的分割
二、牛肉的分割
三、禽肉分割
四、分割肉的包裝
第二章 肉的組成及其理化特性
第一節(jié) 肉的形態(tài)結構
一、肉的概念
二、肉的形態(tài)結構
第二節(jié) 肉的化學組成及物理性質
一、肉的化學組成
二、肉的物理性質
第三節(jié) 肉的成熟及腐敗變質
一、宰后僵直
二、肉的成熟
第四節(jié) 肉的品質及新鮮度檢驗
一、各種畜禽肉的特征
二、肉品質的感官評定
三、肉的食用品質
第三章 肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉中微生物
一、肉中微生物種類
二、肉中微生物的來源
三、微生物引起的肉的異常現(xiàn)象
第二節(jié) 肉的低溫貯藏
一、肉與肉制品低溫保藏原理
二、冷卻保鮮
三、冷凍保鮮
第三節(jié) 肉的氣調貯藏
一、二氧化碳（CO1）
二、氧氣（O2）
三、氮氣（N2）
四、一氧化碳（CO）
五、氣調包裝中各種氣體的最適比例
第四節(jié) 肉的輻射貯藏
一、放射線殺菌的作用機制
二、輻射保藏食品的優(yōu)點
三、輻射食品的衛(wèi)生安全性
四、輻射的應用
五、輻照工藝學
六、輻照后的保藏
第四章 肉制品加工中常用輔料
第一節(jié) 調味料
一、咸味料
二、甜味劑
三、酸味劑
四、增味劑
第二節(jié) 香辛料
第五章 腌臘肉制品
第一節(jié) 腌臘肉制品概述
一、腌臘肉制品
二、腌制加工
第二節(jié) 腌臘畜肉制品
一、臘肉加工
二、咸肉制品加工
第三節(jié) 腌臘禽肉制品
一、板鴨加工
二、風雞
第四節(jié) 腌臘肉制品相關標準
……
第Ⅱ部分 乳與乳制品
第Ⅲ部分 蛋與蛋制品
參考文獻