中式面點工藝實訓：廣式面點

定　價：￥29.00

作　者：	何世晃等主編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：
標　簽：	服務培訓教材職業(yè)技術培訓教材

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ISBN：	9787516704332	出版時間：	2013-06-01	包裝：	平裝
開本：	大16開	頁數(shù)：	244	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材以行業(yè)實用品種為編寫依據(jù)，針對職業(yè)院校學生的年齡和接受能力，以歷年教學和生產(chǎn)實踐經(jīng)驗為基礎進行編寫，使教材具有鮮明的時代特征，實用性與前瞻性較強，是教學與生產(chǎn)相結(jié)合的最佳教科書。本教材內(nèi)容包括基本功實訓、刀工實訓、半制成品與預制品實訓、加溫方法與點心實訓、特色點心和地方名點實訓、宴席點心與工藝點心實訓六大模塊，共320課時。本教材采用理論與實踐相結(jié)合模式，選擇具有代表性的廣式面點品種進行講授。品種覆蓋了各類的廣式面點制作，其中全面介紹了點心制作的l2種加溫方法。在“蒸”“煎’’“炸”“烤"“水煮”“焓"“燉”“炒”“煲”“焙”“烙”“燒”加溫方法中分別列舉了實例點心品種進行制作教學，并附上部分品種圖片，做到圖文并茂，使學生全面了解廣式面點的各種熟制知識，更好地運用在實際操作中。所列舉的面點品種中，既有歷任近百載、歷久不衰的傳統(tǒng)點心，又有近十幾年流行的新潮點心，更有臨近失傳的廣式點心挖掘編寫，使廣式點心制作技藝代代相傳。所以，本教材不但適用于職業(yè)院校的面點技能教學，同時也適用于行業(yè)專業(yè)人員提高技能和滿足中式面點師職業(yè)技能鑒定考試的需要。

作者簡介

暫缺《中式面點工藝實訓：廣式面點》作者簡介

圖書目錄

第一單元　基本功實訓
實訓一　面團種類及常用搓制手法
實訓二　點心成型基本手法
第二單元　刀工實訓
實訓一　刀工基礎實訓
實訓二　各刀工規(guī)格實訓
實訓三　餡料制作實訓
實訓四　爐灶用具使用實訓
第三單元　半制成品與預制品實訓
實訓一　生咸餡分類實訓
(蝦餃餡、干蒸燒賣餡、牛肉燒賣餡)
實訓二　熟咸餡分類實訓
(幼粒熟餡(粉果餡)、糯米雞餡、荷葉飯餡]
實訓三　甜餡分類實訓
(奶皇餡、五仁果子餡)
第四單元　加溫方法與點心實訓
    實訓一 “蒸”加溫方法與點心實訓
    (饅頭、蔥花花卷、香菇生肉包、香滑麻茸包、叉燒包、薄皮鮮蝦餃、荷葉飯、
    腸粉、馬拉盞)
    實訓二 “煎”加溫方法與點心實訓_
    (煎薄撐、生煎包、班戟、煎蘿卜糕、菜肉煎餃子、蓮茸煎軟餅、香煎粟米餅、
    香煎番薯餅)
    實訓三 “炸”加溫方法與點心實訓
　……
第五單元　特色點心和地方名點實訓
第六單元　宴席點心與工藝點心實訓
附錄　廣式面點成品圖片