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內(nèi)容簡介

　　《現(xiàn)代肉品加工技術(shù)叢書：西式低溫肉制品加工技術(shù)》全面介紹了西式低溫肉制品的加工技術(shù)及其在產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用，涉及現(xiàn)代加工條件下各類中式、西式肉制品加工的基本原理、加工設(shè)備、原輔料、加工工藝與產(chǎn)品配方，以及現(xiàn)代肉制品防腐保鮮、加工管理與質(zhì)量控制等各個方面。重點介紹了西式低溫肉制品的加工關(guān)鍵技術(shù)，新技術(shù)在西式低溫肉制品加工中的應(yīng)用，西式火腿、培根、香腸的加工技術(shù)及西式低溫肉制品的質(zhì)量安全控制技術(shù)和體系。在編寫過程中，兼顧理論和應(yīng)用，力求能夠反映現(xiàn)代西式低溫肉制品的最新加工技術(shù)和研究成果?？蔀槿馄废嚓P(guān)專業(yè)科研開發(fā)、教學(xué)培訓(xùn)、生產(chǎn)管理的工程技術(shù)人員和物流、銷售管理人員的實用參考書。

作者簡介

暫缺《西式低溫肉制品加工技術(shù)》作者簡介

圖書目錄

序
前言
緒論
一、西式低溫肉制品概述
二、西式低溫肉制品的發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢
第一章西式低溫肉制品加工的原輔料要求
一、原料肉的加工特性及對產(chǎn)品質(zhì)量的影響
二、西式低溫肉制品加工常用輔料
第二章西式低溫肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)
一、腌制
二、絞制和斬拌
三、乳化
四、滾揉按摩
五、重組技術(shù)
六、熏制
七、蒸煮
八、包裝
第三章新技術(shù)在西式低溫肉制品加工中的應(yīng)用
一、腌制新技術(shù)
二、保鮮技術(shù)
三、護色技術(shù)
四、超高壓技術(shù)
五、亞硝酸鹽替代物
六、脂肪替代物
七、其他新技術(shù)
第四章西式火腿和培根的加工技術(shù)
一、西式火腿的加工技術(shù)
二、培根的加工技術(shù)
第五章香腸加工技術(shù)
一、香腸制品的分類及其原料肉
二、典型香腸類制品的加工
三、香腸生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題
第六章西式低溫肉制品的質(zhì)量安全控制技術(shù)和體系
一、化學(xué)危害和控制技術(shù)
二、微生物危害和控制技術(shù)
三、HACCP體系建立
四、流通和消費環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制
五、西式低溫肉制品可追溯系統(tǒng)
參考文獻