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內(nèi)容簡介

　　《發(fā)酵肉制品加工技術(shù)》主要介紹了發(fā)酵肉制品在發(fā)酵過程中的一些物理、生化方面的變化，常用的微生物發(fā)酵劑及發(fā)展趨勢，國內(nèi)外發(fā)酵肉制品傳統(tǒng)和現(xiàn)代的生產(chǎn)工藝及操作要點，以及一些質(zhì)量控制體系等，旨在解決我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中遇到的一些問題及改善傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，為我國發(fā)酵肉制品科研工作者和生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。另外，《發(fā)酵肉制品加工技術(shù)》通過借鑒國外發(fā)酵肉制品現(xiàn)代加工技術(shù)，為建立適合我國特色的發(fā)酵肉制品現(xiàn)代化加工工藝提供依據(jù)。

作者簡介

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圖書目錄

序
前言
緒論
一、發(fā)酵肉制品的概念
二、發(fā)酵肉制品的種類
三、發(fā)酵肉制品的特點
四、發(fā)酵肉制品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和趨勢
第一章肉制品發(fā)酵過程中的主要變化
一、物性學(xué)變化
二、物理變化
三、生物化學(xué)變化
第二章微生物發(fā)酵劑
一、常用微生物發(fā)酵劑
二、常用微生物發(fā)酵劑的作用
三、常用微生物發(fā)酵劑的應(yīng)用
四、常用微生物發(fā)酵劑的分離、篩選和鑒定
五、常見的微生物發(fā)酵方法
第三章發(fā)酵色拉米的加工技術(shù)
一、不同種類色拉米的加工工藝
二、影響色拉米加工的主要因素
三、常見的質(zhì)量缺陷及原因
四、新技術(shù)在發(fā)酵色拉米加工中的應(yīng)用
第四章發(fā)酵火腿的加工技術(shù)
一、不同種類火腿的加工工藝
二、影響火腿加工的主要因素
三、常見的質(zhì)量缺陷及原因
四、發(fā)酵火腿的貯藏要求
五、新技術(shù)在發(fā)酵火腿加工中的應(yīng)用
第五章發(fā)酵肉制品質(zhì)量控制
一、GMP與食品質(zhì)量安全
二、SSOP與食品質(zhì)量安全
三、HACCP與食品質(zhì)量安全
四、GMP、SSOP、HACCP間的關(guān)系
五、發(fā)酵肉制品質(zhì)量控制體系的建立
參考文獻