薯類食品加工技術(shù)

第一章馬鈴薯1
一、概述1
（一）馬鈴薯塊莖的結(jié)構(gòu)特征與組織成分1
（二）馬鈴薯的營養(yǎng)價值4
（三）馬鈴薯的藥用價值4
（四）馬鈴薯的用途5
二、馬鈴薯食品加工技術(shù)6
（一）馬鈴薯罐頭、飲料制品6
（1）馬鈴薯罐頭6
（2）馬鈴薯軟罐頭7
（3）馬鈴薯飲料8
（4）馬鈴薯酸奶9
（5）馬鈴薯山藥酸奶11
（6）馬鈴薯格瓦斯12
（7）馬鈴薯?柿葉低酒精
度飲料12
（8）馬鈴薯黃酒15
（9）馬鈴薯白酒15
（10）馬鈴薯冰淇淋16
（11）桑葉馬鈴薯發(fā)酵
飲料18
（二）馬鈴薯淀粉、粉絲、粉條制品20
（1）馬鈴薯全粉20
（2）馬鈴薯淀粉21
（3）馬鈴薯顆粒粉22
（4）馬鈴薯老年營養(yǎng)粉23
（5）片狀脫水馬鈴薯粉24
（6）馬鈴薯粉條26
（7）無冷凍馬鈴薯粉絲27
（8）精白粉絲、粉條28
（9）馬鈴薯粉絲的新
制法30
（10）馬鈴薯?西紅柿粉條
工藝加工31
（11）魚粉絲32
（12）蘑菇?馬鈴薯粉絲33
（13）馬鈴薯方便粉絲34
（14）馬鈴薯粉皮35
（三）馬鈴薯糖、脯、醬制品37
（1）麥芽糊精37
（2）低聚糖38
（3）葡萄糖漿39
（4）轉(zhuǎn)化糖漿41
（5）飴糖42
（6）焦糖色素43
（7）馬鈴薯脯44
（8）馬鈴薯果醬46
（9）低糖奶式馬鈴薯
果醬46
（四）馬鈴薯膨化食品47
（1）膨化馬鈴薯47
（2）膨化土豆酥48
（3）馬鈴薯三維立體膨化
食品49
（4）風(fēng)味馬鈴薯膨化
食品50
（5）復(fù)合馬鈴薯膨化條51
（6）油炸膨化土豆丸52
（五）馬鈴薯休閑制品53
（1）油炸馬鈴薯片53
（2）烤馬鈴薯片54
（3）馬鈴薯五香片54
（4）蒜味馬鈴薯片55
（5）馬鈴薯酥糖片56
（6）馬鈴薯仿蝦片56
（7）薯香酥片57
（8）琥珀馬鈴薯片57
（9）中空馬鈴薯片59
（10）酥香馬鈴薯片59
（11）微波膨化營養(yǎng)馬鈴
薯片60
（12）馬鈴薯脆片61
（13）油炸土豆卷62
（14）珍珠薯茸卷63
（15）松花土豆卷63
（16）蛋黃土豆夾64
（六）馬鈴薯糕點制品64
（1）馬鈴薯餅干64
（2）馬鈴薯淀粉餅干65
（3）馬鈴薯桃酥66
（4）馬鈴薯保健面包66
（5）馬鈴薯米醋強化
面包68
（6）馬鈴薯樂口酥69
（7）營養(yǎng)泡司70
（8）馬鈴薯三明治71
（9）馬鈴薯薩其馬72
（10）馬鈴薯栲栳72
（11）銀耳酥73
（12）馬鈴薯方便面74
（13）馬鈴薯番茄面76
（14）撥魚面76
（15）土豆餃76
（16）玫瑰土豆餅77
（17）土豆煎餅77
（18）奶油土豆餅78
（19）果脯土豆餅78
（20）多味香酥薯餅78
（21）幾種風(fēng)味土豆餅79
（22）速凍土豆餅80
（23）三鮮土豆卷82
（24）馬鈴薯菜糕82
（25）馬鈴薯油炸糕83
（26）馬鈴薯發(fā)糕83
（27）帶餡土豆球84
（28）土豆面小麻團(tuán)84
（29）面包土豆棒84
（七）馬鈴薯菜肴85
（1）拔絲土豆85
（2）撒糖土豆絲85
（3）芝麻土豆條86
（4）素雞土豆塊86
（5）辣椒炒土豆86
（6）西紅柿燜土豆87
（7）土豆炒雞蛋87
（8）土豆燒牛肉87
（9）咖喱土豆88
（10）多味土豆泥88
（11）豬肉土豆泥89
（12）蒸三泥90
（13）土豆燉肉90
（14）蝦仁土豆丸子91
（15）土豆多味丸子91
（16）番茄汁拌土豆絲92
（17）啤酒土豆鴨92
（18）鮮魷魚土豆松93
（19）創(chuàng)新土豆糝93
（20）糖醋素魚94
（21）土豆保健羊肉丸94
（八）其他制品95
（1）馬鈴薯色拉腸95
（2）馬鈴薯味精96
（3）馬鈴薯胡蘿卜果
丹皮97
（4）馬鈴薯纖維98
（5）馬鈴薯淀粉糯
米紙98
（6）脫水馬鈴薯丁100
（7）速凍馬鈴薯條102
（8）脫皮馬鈴薯103
（9）功能性馬鈴薯兒童
食品104
（10）蛋白質(zhì)強化馬鈴
薯條105
第二章甘薯107
一、概述107
（一）甘薯塊根結(jié)構(gòu)特點與組織成分107
（二）甘薯的營養(yǎng)價值108
（三）甘薯的藥用價值109
（四）甘薯的用途111
二、甘薯制品的加工技術(shù)111
（一）罐頭與其他制品111
（1）甘薯罐頭111
（2）甘薯醬112
（3）混合甘薯果醬113
（4）甘薯脯115
（5）甘薯五彩果脯條115
（6）低糖甘薯脯116
（7）甘薯什錦皮糖117
（8）薯果117
（9）顆粒狀甘薯制品118
（10）甘薯淀粉糖漿118
（11）果葡糖漿120
（12）飴糖122
（13）變性淀粉124
（14）薯渣飼料128
（二）甘薯淀粉128
（1）傳統(tǒng)酸漿沉淀法129
（2）鮮甘薯生產(chǎn)淀粉新
方法130
（3）甘薯干生產(chǎn)淀粉132
（三）甘薯粉條、粉絲制品135
（1）甘薯粉絲、粉條135
（2）甘薯方便粉絲136
（3）精白甘薯粉絲的
高新技術(shù)137
（4）美味粉絲139
（5）無冷凍甘薯粉絲139
（6）牛肉風(fēng)味方便甘薯
粉絲141
（四）甘薯粉皮、涼皮制品142
（1）甘薯粉皮142
（2）甘薯涼皮143
（五）糕點食品143
（1）紅薯面包143
（2）山芋餅干143
（3）山芋開口笑144
（4）甘薯壽桃145
（5）紅薯玫瑰糕145
（6）花生甘薯糕145
（7）薯松糕146
（8）紅苕棗糕146
（9）薯蓉冬瓜糕147
（10）炒京糕147
（11）冷凍粉糕148
（12）豆沙紅薯餅148
（13）桂花紅薯餅148
（14）白薯棗泥餅149
（15）山芋金錢餅149
（16）油炸紅薯丁餅149
（17）薯葉餅150
（18）甘薯糖皮酥餅150
（19）甘薯聞喜煮餅150
（20）蒜泥薯葉餅151
（21）甘薯酥餅152
（22）牛肉薯卷152
（23）一品薯包152
（24）黃油薯包153
（25）甜心薯包153
（26）山芋粉皮水晶包154
（27）白薯包子154
（28）脆皮香薯155
（29）金幣薯夾155
（30）甘薯餃子156
（31）甘薯回味香156
（32）連城紅薯干157
（33）蜜汁紅芋餅157
（六）甘薯休閑制品158
（1）炸紅薯絲158
（2）炸薯條158
（3）香酥苕片158
（4）香酥薯片159
（5）地瓜棗160
（6）紅薯卷161
（7）蜜汁紅薯片161
（8）糖油炸薯片161
（9）荔香薯片162
（10）甘薯鍋巴162
（11）蜜薯干162
（七）甘薯粥羹類制品163
（1）紅薯粥163
（2）紅棗白薯粥163
（3）小米紅薯粥164
（4）綠豆薯干粥164
（5）甘薯五味粥164
（6）綠豆薯干玉米糊164
（7）玫瑰薯糊165
（8）紅薯羹165
（八）甘薯菜肴165
（1）薯粉肉丸165
（2）金棗丸子166
（3）酒心薯丸子166
（4）紅薯丸子167
（5）拔絲紅薯167
（6）蜜汁芋棗167
（7）冰汁枇杷苕168
（8）糖茶菜168
（9）酸辣面魚169
（10）冰汁薯泥169
（11）奶油山芋泥170
（12）鴛鴦泥170
（13）甘薯沙拉170
（14）酸辣薯魚171
（15）五味甘薯絲171
（16）釀白薯172
（17）熘薯花172
（18）薯塌173
（19）雙色薯蓉173
（20）薯瓜餅臥蝦174
（21）甘薯粉蒸肉175
（22）燜蜜薯175
第三章山藥176
一、概述176
（一）山藥塊莖的結(jié)構(gòu)特征176
（二）山藥的營養(yǎng)價值177
（三）山藥的藥用價值178
二、山藥制品加工技術(shù)178
（一）飲料、罐頭制品178
（1）山藥飲料178
（2）山藥乳發(fā)酵飲料179
（3）山藥豆飲料180
（4）山藥保健冰淇淋180
（5）山藥奶汁181
（6）山藥蜜汁182
（7）山藥清水罐頭182
（二）糕點制品184
（1）山藥糕184
（2）山藥涼糕184
（3）山藥餅184
（4）香甜山藥餅185
（5）山藥泥185
（6）八寶山藥泥186
（7）炒三泥186
（8）山藥卷187
（9）山藥包子187
（10）水晶山藥球188
（11）山藥面188
（12）甜卷果188
（13）瓤沙果189
（14）冰雪麻仁馃189
（15）蜜汁山藥桃190
（16）八寶山藥桃190
（17）蜜汁山藥墩191
（18）山藥湯圓191
（三）山藥粥羹類制品192
（1）山藥粥192
（2）山藥苡米粥192
（3）赤豆山藥粥192
（4）紅棗山藥粥192
（5）山藥三七粥193
（6）山藥桂圓羹193
（7）山藥鴿肉羹193
（8）果香山藥羹193
（9）山藥奶肉羹194
（10）干果山藥羹194
（11）冰糖山藥羹194
（12）山藥水果羹195
（13）山藥蓮子葡萄羹195
（14）蛋黃山藥糊195
（15）山藥芝麻糊196
（四）山藥菜肴196
（1）山藥釀蘋果196
（2）山藥蒸野鴨196
（3）山藥燒甲魚197
（4）拔絲山藥198
（5）糖醋山藥198
（6）桂花糖油山藥198
（7）棗泥釀山藥199
（8）一品山藥199
（9）冰山雪蓮200
（10）山藥炒肉片200
（11）山藥枸杞燉白鴿201
（12）山藥泥鰍湯201
（13）糖熘山藥201
（14）桂花山藥饦202
（15）雙味素蝦仁202
（16）山藥排骨湯202
（17）山藥腰片湯203
（18）爽脆山藥湯203
（五）其他制品204
（1）山藥粉204
（2）山藥醬204
（3）山藥脯205
（4）山藥片206
（5）山藥茸素香腸207
（6）山藥膨化脆片207
第四章芋頭208
一、概述208
（一）芋頭球莖結(jié)構(gòu)特點208
（二）芋頭的營養(yǎng)價值209
（三）芋頭的藥用價值209
二、芋頭制品加工技術(shù)210
（一）芋頭淀粉及其他制品210
（1）芋頭淀粉210
（2）芋頭糖211
（3）芋頭果醬212
（4）速凍芋頭丸213
（5）去皮保鮮芋頭214
（6）芋頭涼粉215
（7）芋頭干215
（二）芋頭糕點制品215
（1）芋頭蒸糕215
（2）芋艿年糕216
（3）咸餡芋餅216
（4）蜜汁芋餅217
（5）芋頭卷217
（6）炸芋茸雞卷217
（7）芋頭包218
（8）古田粉包219
（9）蒸芋頭220
（10）煎芋頭220
（11）香炸芋片220
（12）脆皮芋塊221
（13）椰絲芋棗221
（14）脆皮香芋夾221
（15）荔浦芋角222
（16）桂花芋艿222
（三）芋頭菜肴223
（1）珍珠芋丸223
（2）奶油芋頭泥223
（3）太極芋泥223
（4）辣炸芋頭片224
（5）桂花糖芋頭224
（6）紅煨芋頭225
（7）蜜汁玫瑰芋225
（8）芋頭冰225
（9）桂花香芋226
（10）芋泥金瓜226
（11）香蠔扣芋夾227
（12）芋頭炒肉片227
（13）炒蔥油芋頭片228
（14）香芋扣肉228
（15）芋艿鴨塊湯229
（16）芋頭蘿卜菱角湯229
第五章木薯230
一、概述230
（一）木薯塊根結(jié)構(gòu)特征與組織成分230
（二）木薯的營養(yǎng)價值231
（三）木薯的藥用價值232
二、木薯制品加工技術(shù)232
（1）木薯淀粉232
（2）木薯嬰幼兒食品233
（3）人造米234
第六章豆薯簡介236
（一）營養(yǎng)價值236
（二）藥物價值236
參考文獻(xiàn)237