發(fā)酵食品原理與技術(shù)

緒論
一、發(fā)酵食品生產(chǎn)的特點(diǎn)及其分類(lèi)
二、發(fā)酵食品生產(chǎn)歷史
三、我國(guó)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題
四、發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢(shì)
五、學(xué)習(xí)方法
第一章  食品發(fā)酵微生物及代謝機(jī)制
第一節(jié)  發(fā)酵食品微生物種類(lèi)與發(fā)酵點(diǎn)
一、發(fā)酵食品工業(yè)常用的細(xì)菌及用途
二、發(fā)酵食品工業(yè)上有重要用途的酵母菌
三、工業(yè)上有重要用途的霉菌
第二節(jié)  微生物多樣性及微生物生態(tài)學(xué)研究方法
一、微生物多樣性及篩選
二、微生物生態(tài)學(xué)研究方法
第三節(jié)  發(fā)酵食品生產(chǎn)菌種的選育與保藏門(mén)
一、菌種的選育技術(shù)
二、菌種的衰退、復(fù)壯與保藏
第四節(jié)  食品微生物發(fā)酵機(jī)制及代謝調(diào)控
一、微生物的初級(jí)與次級(jí)代謝
二、食物發(fā)酵過(guò)程重要的物質(zhì)及能量代謝
三、微生物發(fā)酵的代謝途徑
四、微生物發(fā)酵的代謝調(diào)控
五、微生物代謝工程
第二章  微生物發(fā)酵及其過(guò)程控制
第三章  發(fā)酵食品生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備和設(shè)施
第四章  酒精發(fā)酵生產(chǎn)與白酒釀造
第五章  黃酒、啤酒和葡萄酒釀造
第六章  有機(jī)酸發(fā)酵
第七章  氨基酸與核酸發(fā)酵
第八章  傳統(tǒng)調(diào)味品發(fā)酵
第九章  傳統(tǒng)餐桌發(fā)酵食品
第十章  微生物制劑及發(fā)酵食品添加劑
第十一章  發(fā)酵食品的安全性及清潔生產(chǎn)