宴會設(shè)計與運作管理（第2版）

知識篇
第一章  概述
第一節(jié)  宴會的起源與演變
一、宴會的起源
二、宴會的演變
第二節(jié)  宴會的改革與創(chuàng)新
一、宴會的改革
二、宴會的創(chuàng)新
三、宴會的發(fā)展趨勢
第三節(jié)  宴會的特點與作用
一、宴會的特點
二、宴會的作用
三、宴會的要求
第四節(jié)  宴會的分類與內(nèi)容
一、宴會的分類
二、宴會的命名
三、宴會的內(nèi)容
第二章  宴會菜單設(shè)計的原則與要求
第一節(jié)  宴會菜單設(shè)計的原則
一、以賓客需求為核心
二、以客觀條件為依據(jù)
三、以價格高低為標準
四、以經(jīng)營特色為重點
五、以科學組合為目標
第二節(jié)  宴會菜單設(shè)計的要求
一、選用原料要有廣泛性
二、選擇菜肴要突出季節(jié)性
三、菜肴構(gòu)成要突出地方性
四、烹調(diào)方法要有多變性
五、菜肴口味要有差異性
六、菜肴色彩要有豐富性
七、菜肴形態(tài)要有多樣性
八、菜肴質(zhì)感要有多種性
九、菜肴營養(yǎng)要有平衡性
十、菜肴數(shù)量要有合理性
第三節(jié)  宴會菜單設(shè)計的程序
一、明確菜單類別
二、了解菜單規(guī)格
三、選定菜肴名稱
四、規(guī)定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、確定菜肴品種
技能篇
第三章  常見宴會菜單設(shè)計
第一節(jié)  中式宴會菜單設(shè)計
一、中式宴會菜單設(shè)計的特點
二、中式宴會菜品設(shè)計的要求
三、中式宴會菜單設(shè)計的方法
四、中式宴會菜單設(shè)計實例
五、中式宴會菜肴制作的關(guān)鍵
第二節(jié)  西式宴會菜單設(shè)計
一、西式宴會菜單設(shè)計的特點
二、西式宴會菜單設(shè)計的要求
三、西式正式宴會菜單設(shè)計的方法
四、雞尾酒會菜單設(shè)計的方法
五、冷餐酒會（自助餐會）菜單設(shè)計的方法
第三節(jié)  中西合璧宴會菜單設(shè)計
一、中西合璧宴會的特點
二、中西合璧宴會菜單設(shè)計的要求
三、中西合璧宴會菜單設(shè)計的方法
第四章  特殊宴會菜單設(shè)計
第一節(jié)  燒烤宴會菜單設(shè)計
一、燒烤宴會菜單設(shè)計的特點
二、燒烤宴會菜單設(shè)計的要求
三、燒烤宴會菜單設(shè)計的方法
四、燒烤菜肴制作中的注意事項
第二節(jié)  火鍋宴會菜單設(shè)計
一、火鍋的種類
二、火鍋宴會的特點
三、火鍋宴會菜單設(shè)計的要求
四、火鍋宴會菜單設(shè)計的方法
五、火鍋宴會菜單設(shè)計中的注意事項
第三節(jié)  特色宴會菜單設(shè)計
一、特色宴會的分類
二、特色宴會的特點
三、特色宴會設(shè)計的要求
四、特色宴會菜單設(shè)計的方法
第四節(jié)  大型宴會菜單設(shè)計
一、大型宴會的特點
二、大型宴會菜單設(shè)計的要求
三、大型宴會菜單設(shè)計的方法
四、大型宴會菜單設(shè)計的實例
五、制作大型宴會菜肴的注意事項
第五章  美食節(jié)策劃與菜單設(shè)計
第一節(jié)  美食節(jié)的特點與種類
一、美食節(jié)的特點
二、關(guān)食節(jié)  的種類
第二節(jié)  美食節(jié)策劃的方法與步驟
一、美食節(jié)策劃的方法
二、舉辦關(guān)食節(jié)  的步驟
第三節(jié)  美食節(jié)菜單設(shè)計的要求與原則
一、美食節(jié)菜單設(shè)計的要求
二、美食節(jié)菜單設(shè)計的原則
三、美食節(jié)菜單設(shè)計
四、關(guān)食節(jié)  菜單設(shè)計實例
第四節(jié)  美食節(jié)運作中的管理
一、關(guān)食節(jié)  的宣傳與促銷管理
二、美食節(jié)氣氛與環(huán)境布置管理
三、美食節(jié)菜品制作管理
四、關(guān)食節(jié)  資料與檔案管理
第六章  主題宴會的設(shè)計
第一節(jié)  主題宴會的特征與分類
一、主題宴會的特征
二、主題宴會的分類
第二節(jié)  主題宴會設(shè)計的原則和要求
一、主題宴會設(shè)計的原則
二、主題宴會設(shè)計的要求
第三節(jié)  主題宴會設(shè)計的作用與方法
一、主題宴會設(shè)計的作用
二、主題宴會設(shè)計的程序
三、主題宴會設(shè)計的方法與案例
第四節(jié)  主題宴會的發(fā)展趨勢
一、菜肴講究營養(yǎng)化
二、運行講究衛(wèi)生化
三、組配講究節(jié)儉化
四、操作講究精細化
五、設(shè)計講究特色化
六、品種講究多樣化
七、場面講究關(guān)境化
八、飲食講究趣味化
九、制作講究快速化
十、形式面向國際化
第七章  宴會臺型的設(shè)計
第一節(jié)  中式宴會臺型設(shè)計
一、中式宴會臺型的種類
二、中式宴會臺型設(shè)計的方法
三、中式宴會臺型設(shè)計的關(guān)鍵
第二節(jié)  西式宴會臺型設(shè)計
一、西式宴會臺型設(shè)計的種類
二、西式宴會臺型設(shè)計的技法
三、西式宴會臺型設(shè)計的關(guān)鍵
第三節(jié)  大型宴會臺型設(shè)計
一、大型宴會臺型的種類
二、大型宴會臺型設(shè)計的技法
三、大型宴會臺型設(shè)計的注意事項
第八章  宴會臺面設(shè)計
第一節(jié)  宴會臺面種類與設(shè)計要求
一、宴會臺面的種類
二、宴會臺面設(shè)計的基本要求
第二節(jié)  宴會擺臺與裝飾
一、中餐宴會的擺臺與裝飾
二、西餐宴會的擺臺與裝飾
三、冷餐酒會的設(shè)計與裝飾
第九章  宴會服務(wù)
第一節(jié)  宴會服務(wù)類型與特點
一、宴會服務(wù)的類型
二、宴會服務(wù)的特點
第二節(jié)  宴會服務(wù)程序與標準
一、中餐宴會服務(wù)的程序與標準
二、西餐宴會服務(wù)的程序與標準
第三節(jié)  宴會酒水設(shè)計與服務(wù)要求
一、酒水在宴會中的作用
二、常用酒水品種的特點
三、宴會酒水的設(shè)計
四、宴會酒水的服務(wù)要求
管理篇
第十章  宴會部的組織機構(gòu)與工作職責
第一節(jié)  宴會部組織機構(gòu)的設(shè)置
一、宴會部組織機構(gòu)設(shè)置原則
二、宴會部組織機構(gòu)設(shè)置
三、宴會部人員的配備
第二節(jié)  宴會部員工的素質(zhì)要求
一、宴會部員工儀容儀表的要求
二、宴會部員工基本素質(zhì)要求
第三節(jié)  宴會部員工的工作職責
一、宴會部管理層人員工作職責
二、宴會部作業(yè)層人員工作職責
第十一章  宴會的質(zhì)量與成本控制
第一節(jié)  宴會的質(zhì)量控制
一、宴會質(zhì)量控制程序
二、宴會菜品質(zhì)量控制方法
三、宴會服務(wù)質(zhì)量控制措施
第二節(jié)  宴會的成本控制
一、宴會的成本控制范圍
二、宴會菜品的定價與成本控制
三、宴會酒水的定價與成本控制
四、宴會其他費用的成本控制
第十二章  宴會部的促銷與內(nèi)部管理
第一節(jié)  宴會的促銷
一、宴會促銷的形式
二、宴會促銷的方法
第二節(jié)  宴會廳設(shè)備設(shè)施與環(huán)境管理
一、宴會廳設(shè)備設(shè)施要求及管理
二、宴會廳的環(huán)境要求及管理
第三節(jié)  宴會廳收銀管理
一、宴會廳收銀程序及要求
二、賬款管理及報表
第四節(jié)  宴會娛樂項目設(shè)計及管理
一、宴會娛樂項目的設(shè)計
二、宴會娛樂項目的管理
三、宴會娛樂項目的開發(fā)
第五節(jié)  宴會部運作中的特殊情況處理
一、客人的投訴處理
二、宴會服務(wù)中較為典型的問題處理
參考文獻