食品保藏原理（第二版）

1緒論/1
1.1食品保藏的概念1
1.2食品保藏與食品加工的關(guān)系1
1.3影響食品品質(zhì)穩(wěn)定性的因素2
1.4食品保藏的原理4
1.4.1微生物的控制4
1.4.2酶與其他因素的控制6
1.5食品保藏的必要性6
1.5.1加工食品的質(zhì)量要求6
1.5.2食品保藏的必要性7
1.6食品保藏技術(shù)的發(fā)展簡況8
2食品的罐藏/10
2.1罐藏容器10
2.1.1罐藏容器的性能和要求10
2.1.2金屬罐11
2.1.3玻璃罐21
2.1.4軟罐容器22
2.1.5其他罐藏容器24
2.2裝罐前容器的準(zhǔn)備24
2.2.1罐藏容器的清洗和消毒24
2.2.2罐蓋的打印或印涂25
2.3裝罐和預(yù)封25
2.3.1裝罐25
2.3.2預(yù)封26
2.4排氣27
2.4.1排氣的目的27
2.4.2排氣的方法27
2.4.3各種排氣方法的比較30
2.4.4軟罐頭的排氣30
2.4.5罐頭真空度的影響因素31
2.5密封31
2.5.1金屬罐的密封32
2.5.2玻璃罐的密封34
2.5.3軟罐頭的密封35
2.6殺菌與冷卻35
2.6.1罐頭殺菌的目的和要求36
2.6.2罐頭食品中的微生物36
2.6.3影響罐頭熱殺菌的因素37
2.6.4罐頭熱殺菌的工藝條件43
2.6.5罐頭熱殺菌方法與裝置53
2.6.6殺菌理論的實(shí)踐應(yīng)用58
3食品的低溫保藏/60
3.1低溫防腐的基本原理60
3.1.1低溫對(duì)酶活性的影響60
3.1.2低溫對(duì)微生物的影響61
3.1.3低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響62
3.2食品的冷藏63
3.2.1冷藏食品物料的選擇和前處理63
3.2.2預(yù)冷或冷卻63
3.2.3食品冷藏工藝66
3.2.4食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化68
3.2.5冷藏食品的回?zé)?2
3.3食品的冷凍保藏73
3.3.1冷凍食品物料的選擇和前處理73
3.3.2食品的凍結(jié)74
3.3.3食品的凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量75
3.3.4影響凍結(jié)速率的因素76
3.3.5凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響78
3.3.6速凍與緩凍79
3.3.7凍制食品的儲(chǔ)藏和解凍84
4食品的氣調(diào)保藏/94
4.1概述94
4.2氣調(diào)保藏的原理95
4.2.1氣調(diào)保藏常用的保護(hù)氣體95
4.2.2氣調(diào)保藏常用的包裝材料95
4.2.3氣調(diào)保藏的基本原理96
4.2.4氣調(diào)保藏對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響96
4.2.5氣調(diào)保藏對(duì)鮮活食品成分變化的影響98
4.2.6氣調(diào)保藏對(duì)微生物生長繁殖的影響99
4.3氣調(diào)保藏的條件99
4.3.1調(diào)節(jié)氣體99
4.3.2溫度101
4.3.3相對(duì)濕度102
4.4氣調(diào)保藏的方法102
4.4.1氣調(diào)方法102
4.4.2氣調(diào)保藏的方法103
4.5氣調(diào)包裝在食品包裝中的應(yīng)用107
4.5.1CO2在食品包裝中的應(yīng)用107
4.5.2N2在食品包裝中的應(yīng)用107
4.5.3復(fù)合氣體在食品包裝中的應(yīng)用107
4.6新型氣調(diào)保鮮包裝在食品中的應(yīng)用109
5食品的干藏/110
5.1干藏原理110
5.1.1水分和微生物的關(guān)系水分活度110
5.1.2干制對(duì)微生物的影響112
5.1.3干制對(duì)酶的影響113
5.2食品干制的基本原理113
5.2.1食品中的水分113
5.2.2食品干制過程的特性115
5.2.3干制過程中的濕熱傳遞及其影
響因素116
5.2.4影響干制速度的因素120
5.3食品的干制方法120
5.3.1自然干燥120
5.3.2人工干燥121
5.4干制對(duì)食品品質(zhì)的影響132
5.4.1干制對(duì)食品物理性質(zhì)的影響132
5.4.2干制對(duì)食品化學(xué)性質(zhì)的影響134
5.5合理選擇食品干制工藝條件和干制方法135
5.6干制食品的包裝和儲(chǔ)藏135
5.6.1包裝前干制品的處理135
5.6.2干制品的儲(chǔ)藏137
5.7干制品水分、干燥比和復(fù)水性137
5.7.1干制品的水分、水分蒸發(fā)量和干燥比137
5.7.2干制品的復(fù)水性和復(fù)原性138
6食品的化學(xué)保藏/140
6.1食品化學(xué)保藏的特點(diǎn)及應(yīng)用140
6.1.1食品化學(xué)保藏的特點(diǎn)140
6.1.2食品化學(xué)保藏的應(yīng)用141
6.2食品防腐劑141
6.2.1酸型防腐劑141
6.2.2酯型防腐劑143
6.2.3無機(jī)型防腐劑144
6.2.4生物（天然）防腐劑145
6.3抗氧化劑與脫氧劑151
6.3.1抗氧化劑151
6.3.2脫氧劑159
6.4保鮮劑161
6.4.1保鮮劑的作用162
6.4.2保鮮劑種類及其性質(zhì)162
7食品腌漬、發(fā)酵和煙熏/164
7.1食品的腌漬保藏164
7.1.1腌漬食品164
7.1.2食品腌漬的基本原理165
7.1.3食品的腌漬169
7.2食品的發(fā)酵保藏174
7.2.1發(fā)酵的概念174
7.2.2發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響174
7.2.3食品發(fā)酵的類型176
7.2.4食品發(fā)酵的控制176
7.3食品的煙熏處理180
7.3.1煙熏的目的180
7.3.2熏煙的主要成分及其作用181
7.3.3煙熏方法183
8食品保藏新技術(shù)/187
8.1輻照技術(shù)187
8.1.1食品輻照的特點(diǎn)187
8.1.2安全性及應(yīng)用前景188
8.1.3輻照基本原理190
8.1.4食品輻照的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)194
8.1.5輻照的應(yīng)用197
8.1.6影響輻照效果的因素199
8.1.7輻照處理應(yīng)注意的事項(xiàng)202
8.1.8食品的輻照203
8.1.9輻照食品的儲(chǔ)存203
8.2微波技術(shù)203
8.2.1微波特性204
8.2.2微波殺菌原理205
8.2.3微波殺菌方法205
8.2.4微波殺菌特點(diǎn)206
8.2.5微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用207
8.3超高壓技術(shù)207
8.3.1等靜壓技術(shù)207
8.3.2超高壓滅菌技術(shù)208
8.4臭氧技術(shù)210
8.4.1臭氧210
8.4.2臭氧形成與制備210
8.4.3臭氧滅菌原理211
8.4.4臭氧滅菌的特點(diǎn)211
8.4.5臭氧的毒性和腐蝕性212
8.4.6臭氧濃度212
8.4.7臭氧技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用213
8.5電阻加熱技術(shù)213
8.5.1電阻加熱原理214
8.5.2適用對(duì)象與設(shè)備條件214
8.5.3電阻加熱滅菌的優(yōu)勢215
8.5.4應(yīng)用215
8.6膜分離技術(shù)215
8.6.1膜分離215
8.6.2膜分離工藝218
8.6.3膜濾的應(yīng)用218
參考文獻(xiàn)/220