餐飲管理實(shí)務(wù)

前言 
第一章 餐飲概述......................................................................................................................1 第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況.........................................................................................................1 第二節(jié)餐飲業(yè)的定義、基本特征及其地位和任務(wù)....................................................................3 第三節(jié)餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能...............................................................................................6 第四節(jié)餐廳種類及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)................................................................................................11第五節(jié)中西方餐飲文化.......................................................................................................15 第六節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)...................................................................................................20 練習(xí)題..................................................................................................................................21 
第二章 餐廳設(shè)立與菜單計(jì)劃.................................................................................................22 第一節(jié)餐廳的設(shè)立..............................................................................................................22 第二節(jié)菜單的實(shí)施策略與種類.............................................................................................26 第三節(jié)菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)...................................................................................................28 練習(xí)題..................................................................................................................................32 
第三章 餐飲原料的采保管理.................................................................................................33 第一節(jié)餐飲原料的采購(gòu)管理................................................................................................33 第二節(jié)餐飲原料的驗(yàn)收管理................................................................................................40 第三節(jié)餐飲原料的儲(chǔ)存管理................................................................................................43 第四節(jié)餐飲原料的發(fā)放管理................................................................................................48 第五節(jié)餐飲原料的庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與控制......................................................................................51 練習(xí)題..................................................................................................................................54 
第四章 餐飲生產(chǎn)管理............................................................................................................56 第一節(jié)餐飲生產(chǎn)管理概述...................................................................................................56 第二節(jié)餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制...................................................................................................59 第三節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)折損控制.............................................................................................73 第四節(jié)飲品生產(chǎn)管理..........................................................................................................77 練習(xí)題..................................................................................................................................79 
第五章 餐飲銷售管理............................................................................................................81 
第一節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃...................................................................................................81 
第二節(jié)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策.........................................................................................87 
目錄
第三節(jié)餐飲營(yíng)銷.................................................................................................................91 練習(xí)題..................................................................................................................................96 
第六章 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理.....................................................................................................98 第一節(jié)餐飲產(chǎn)品定價(jià)的程序................................................................................................98 第二節(jié)餐飲產(chǎn)品定價(jià)的方法..............................................................................................105 第三節(jié)餐飲產(chǎn)品定價(jià)的策略..............................................................................................109 練習(xí)題................................................................................................................................115 
第七章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理...................................................................................................117 第一節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量概述.................................................................................................117 第二節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制.................................................................................................120 第三節(jié)提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的措施.......................................................................................123 練習(xí)題................................................................................................................................127 
第八章 餐飲服務(wù)技能..........................................................................................................128 第一節(jié)餐飲服務(wù)的功能、特點(diǎn)和原則.................................................................................128 第二節(jié)餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì).......................................................................................130 第三節(jié)餐飲服務(wù)基本技能.................................................................................................133 第四節(jié)餐飲服務(wù)程序........................................................................................................157 第五節(jié)宴會(huì)服務(wù)與管理.....................................................................................................167 練習(xí)題................................................................................................................................184 
第九章 餐飲產(chǎn)品成本核算與控制.......................................................................................185 第一節(jié)餐飲產(chǎn)品成本的概念、構(gòu)成與分類..........................................................................185 第二節(jié)餐飲成本核算的基礎(chǔ)工作和方法分類.......................................................................189 第三節(jié)餐飲產(chǎn)品成本核算的方法.......................................................................................192 第四節(jié)餐飲成本的控制.....................................................................................................201 練習(xí)題................................................................................................................................210 
參考文獻(xiàn)..................................................................................................................................213