食品保藏原理與技術(shù)（二版）

緒論1
一、食品保藏的內(nèi)容和任務(wù)1
二、食品保藏的方法1
三、食品保藏的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展2
第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用4
第一節(jié)生物學(xué)因素4
一、微生物4
二、害蟲和鼠類10
第二節(jié)化學(xué)因素11
一、酶的作用11
二、非酶褐變12
三、氧化作用13
第三節(jié)物理因素13
一、溫度13
二、水分14
三、光15
四、氧15
五、其他因素15
參考文獻(xiàn)15
第二章食品變質(zhì)腐敗的抑制17
第一節(jié)溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用17
一、溫度與微生物的關(guān)系17
二、溫度與酶的關(guān)系25
三、溫度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系27
第二節(jié)水分活度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用27
一、有關(guān)水分活度的基本概念27
二、水分活度與微生物的關(guān)系29
三、水分活度與酶的關(guān)系30
四、水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系31
第三節(jié)pH對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用32
一、pH與微生物的關(guān)系32
二、pH與酶的關(guān)系32
三、pH與其他變質(zhì)因素的關(guān)系33
第四節(jié)電離輻射對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用33
一、有關(guān)輻射的基本概念33
二、電離輻射與微生物的關(guān)系34
三、電離輻射與酶的關(guān)系35
四、電離輻射與其他變質(zhì)因素的關(guān)系36
第五節(jié)其他因素對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用37
一、超高壓37
二、滲透壓37
三、煙熏38
四、氣體成分38
五、發(fā)酵38
六、包裝39
七、柵欄技術(shù)42
參考文獻(xiàn)43
第三章食品保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化46
第一節(jié)食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化46
一、水分蒸發(fā)46
二、汁液流失48
三、冷害50
四、寒冷收縮53
五、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性54
六、脂肪的酸敗56
七、蛋黃的凝膠化57
八、冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶58
九、冷凍食品的變色58
十、冷凍食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化61
第二節(jié)食品在罐藏中的品質(zhì)變化63
一、罐內(nèi)食品變質(zhì)63
二、罐頭容器的變質(zhì)74
第三節(jié)食品在干制保藏中的品質(zhì)變化77
一、干縮77
二、表面硬化78
三、溶質(zhì)遷移現(xiàn)象78
四、蛋白質(zhì)脫水變性78
五、脂質(zhì)氧化79
六、褐變80
七、干制食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化80
參考文獻(xiàn)82
第四章食品低溫保藏技術(shù)85
第一節(jié)食品冷卻保藏技術(shù)85
一、原料及其處理86
二、食品冷卻86
三、食品冷藏90
第二節(jié)食品凍結(jié)保藏技術(shù)95
一、食品的凍結(jié)95
二、食品的凍結(jié)保藏105
第三節(jié)食品解凍技術(shù)109
一、有關(guān)解凍的基本概念109
二、解凍方法111
三、食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化115
第四節(jié)食品冷鏈流通117
一、國(guó)內(nèi)外食品冷鏈發(fā)展?fàn)顩r117
二、食品冷鏈的組成118
三、食品冷鏈設(shè)備119
四、中國(guó)食品冷鏈發(fā)展趨勢(shì)128
參考文獻(xiàn)129
第五章食品罐藏技術(shù)130
第一節(jié)罐藏容器131
一、金屬罐131
二、玻璃罐134
三、軟罐容器135
第二節(jié)食品罐藏的基本工藝過(guò)程136
一、罐藏原料的預(yù)處理136
二、食品裝罐137
三、罐頭排氣137
四、罐頭密封141
五、罐頭殺菌和冷卻142
六、罐頭檢驗(yàn)、包裝和貯藏152
參考文獻(xiàn)153
第六章食品干制保藏技術(shù)154
第一節(jié)食品干燥過(guò)程中的濕熱傳遞154
一、濕物料的熱物理特性154
二、濕物料在干燥過(guò)程中的濕熱傳遞156
三、干燥時(shí)間計(jì)算160
第二節(jié)食品干燥方法與設(shè)備162
一、對(duì)流干燥162
二、接觸干燥171
三、輻射干燥173
四、冷凍干燥175
五、RW干燥技術(shù)181
第三節(jié)干制品包裝與貯藏182
一、干制品包裝182
二、干制品貯藏186
三、干制品的干燥比和復(fù)水性187
參考文獻(xiàn)188
第七章食品輻照保藏技術(shù)190
第一節(jié)概述190
一、輻照保藏的特點(diǎn)190
二、國(guó)內(nèi)外食品輻照技術(shù)的應(yīng)用概況190
三、輻照量及單位193
第二節(jié)輻照對(duì)食品成分的影響193
一、水193
二、氨基酸、蛋白質(zhì)194
三、糖類195
四、脂類196
五、維生素196
第三節(jié)輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用198
一、輻射源198
二、在食品保藏中的應(yīng)用199
三、輻照食品的安全性201
四、輻照食品標(biāo)識(shí)的規(guī)定202
五、輻照食品檢測(cè)方法和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)202
六、輻照食品發(fā)展前景203
參考文獻(xiàn)203
第八章食品化學(xué)保藏技術(shù)205
第一節(jié)食品防腐劑205
一、影響防腐劑防腐效果的因素205
二、常用化學(xué)防腐劑206
第二節(jié)食品抗氧化劑210
一、抗氧化劑的作用原理210
二、常見(jiàn)的抗氧化劑211
第三節(jié)食品保鮮劑213
一、防腐保鮮劑213
二、乙烯脫除劑214
三、脫氧劑214
參考文獻(xiàn)216
第九章食品腌制與煙熏保藏技術(shù)217
第一節(jié)食品腌制的基本原理218
一、溶液的擴(kuò)散和滲透218
二、腌制劑的防腐作用220
三、腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用221
四、腌制過(guò)程中酶的作用222
第二節(jié)食品腌制材料及其作用222
一、咸味料222
二、甜味料223
三、酸味料223
四、肉類發(fā)色劑223
五、肉類發(fā)色助劑224
六、品質(zhì)改良劑224
七、防腐劑225
八、抗氧化劑226
第三節(jié)食品常用腌制方法226
一、食品鹽腌方法226
二、食品糖漬方法228
三、食品酸漬方法230
四、腌制過(guò)程中有關(guān)因素的控制230
第四節(jié)腌制品的食用品質(zhì)231
一、腌制品色澤的形成231
二、腌制品風(fēng)味的形成233
第五節(jié)食品煙熏保藏技術(shù)234
一、煙熏的目的234
二、熏煙的主要成分及其作用235
三、熏煙的產(chǎn)生237
四、熏煙在制品上的沉積238
五、煙熏方法238
六、煙熏設(shè)備239
參考文獻(xiàn)240
第十章食品保藏中的高新技術(shù)241
第一節(jié)超高壓殺菌技術(shù)241
一、超高壓殺菌的基本原理241
二、超高壓殺菌技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用247
三、超高壓處理設(shè)備249
第二節(jié)脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)250
一、脈沖電場(chǎng)殺菌的基本原理250
二、影響脈沖電場(chǎng)殺滅微生物的因素252
三、脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用253
四、脈沖電場(chǎng)殺菌處理設(shè)備254
第三節(jié)脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)256
一、脈沖磁場(chǎng)殺菌裝置257
二、脈沖磁場(chǎng)殺菌原理258
三、影響脈沖磁場(chǎng)殺菌效果的因素259
四、脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用260
第四節(jié)高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)261
一、高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)的基本原理261
二、影響高密度二氧化碳?xì)缥⑸锏囊蛩?62
三、高密度二氧化碳?xì)⒕O(shè)備263
四、高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)在食品保藏中的應(yīng)用264
第五節(jié)食品玻璃化保藏技術(shù)266
一、玻璃化的基本概念266
二、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg的確定269
三、玻璃化轉(zhuǎn)變過(guò)程中的物理現(xiàn)象270
四、玻璃化轉(zhuǎn)變過(guò)程中的化學(xué)變化271
五、玻璃化保藏技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用272
第六節(jié)食品生物保藏技術(shù)274
一、概述274
二、涂膜保鮮技術(shù)275
三、生物保鮮劑保鮮技術(shù)279
四、抗凍蛋白保鮮技術(shù)287
五、冰核細(xì)菌保鮮技術(shù)294
參考文獻(xiàn)296