肉類食品加工技術(shù)

第一章 概述
一、肉類食品加工的重要意義
二、肉類的營養(yǎng)成分
三、肉類腐敗現(xiàn)象及保鮮方法
四、肉類食品加工的主要形式
五、肉類罐頭食品加工的工藝和要求
六、肉類熏制食品面面觀
第二章 肉類干制食品加工
一、上海豬肉干
二、天津五香豬肉干
三、武漢豬肉干
四、鞍山楓葉豬肉干
五、靖江牛肉干
六、五香牛肉干
七、安徽香辣牛肉干
八、哈爾濱辣味牛肉干
九、江蘇五香辣味牛肉干
十、中式牛肉干
十一、干巴牛肉
十二、風干豬腿肉
第三章 肉類腌制食品加工
一、武漢臘豬肉
二、四川臘豬肉
三、廣式臘豬肉
四、湖南無骨臘肉
五、湖南五花臘肉
六、廣東臘花肉
七、廣東臘豬腿肉
八、廣東臘豬頭肉
九、陜西五香臘牛肉
十、陜西五香臘羊肉
十一、長治臘驢肉
十二、臘味兔肉
十三、纏絲兔肉
十四、金華火腿
十五、西式鹽水火腿
第四章 肉類糖制食品加工
一、靖江豬肉脯
二、靖江牛肉脯
三、汕頭豬肉脯
四、天津牛肉脯
五、天津糖排骨
六、上海糖醋排骨
七、湖南糖醋排骨
八、哈爾濱糖醋排骨
九、上海蜜汁豬蹄膀
十、湖南玫瑰豬蹄筋
十一、油炸白酥肉
十二、糖醋里脊肉
十三、黃陂糖蒸肉
十四、糖燒肘子
十五、粉糖酥肉
第五章 肉類灌腸食品加工
一、上海豬肉灌腸
二、上海豬小紅腸
三、湖南小香腸
四、杭式豬肉香腸
五、廣式一級臘腸
六、武漢精制臘腸
七、沈陽大紅腸
八、哈爾濱油脂腸
九、哈爾濱羊干腸
十、哈爾濱松江腸
十一、哈爾濱風干香腸
十二、哈爾濱茶腸
十三、太原香腸
十四、遼源龍山香腸
十五、江蘇如皋香腸
十六、天津塑料午餐腸
第六章 肉類罐頭食品加工
一、調(diào)味豬肉罐頭
二、紅燒豬肉罐頭
三、五香豬蹄罐頭
四、土豆牛肉罐頭
五、麻辣牛肉罐頭
六、香辣羊肉罐頭
七、什錦羊肉罐頭
八、麻辣狗肉罐頭
九、五香兔肉罐頭
十、廣式豬肉罐頭
十一、川式豬肉罐頭
第七章 肉類燒烤食品加工
一、廣式烤豬肉
二、天津烤豬肉
三、博山烤肉
四、廣東烤乳豬
五、廣東叉燒豬肉
六、揚州燒豬頭
七、廣州帶皮燒豬
八、上海叉燒豬肉
九、烤叉燒豬肉
十、新疆烤全羊
十一、新疆烤羊肉串
十二、燒炸羊肉
十三、香酥羊肉
十四、丁香烤羊腿
十五、北京烤肉宛
十六、裹燒牛肉
十七、紅燒牛肚
十八、牛肉燒賣
十九、紅燒琵琶肉
二十、燒云腿
二十一、烤酥香肉
二十二、紅燒羊肉
二十三、紅燒羊肚片
二十四、烤里脊肉
二十五、干燒豬腳
二十六、朝鮮烤牛肉片
二十七、烤狗肉串
第八章 肉類醬鹵食品加工
一、天津醬汁肉
二、蘇州醬汁肉
三、五香醬牛肉
四、北京醬牛肉
五、多味醬牛肉
六、山西醬豬肉
七、鹵五香狗肉
八、醬汁肘子
九、醬爆肉條
十、廣東鹵豬肉
十一、天福醬肘子
十二、麻醬腰花
第九章 肉類熏制食品加工
一、天津煙熏火腿腸
二、南充煙熏干牛肉
三、日本混合式火腿
四、南京松子熏肉
五、天津桃仁小肚
六、北京熏蛋清腸
七、熏五香兔肉
八、吳家熏豬肉
九、熏西式帶骨火腿
十、熏培根
十一、哈爾濱熏水晶肚
十二、哈爾濱熏松仁小肚
十三、哈爾濱熏紅腸
十四、上海熏色拉米腸
十五、熏烤牛肉干巴
第十章 肉類特殊風味食品加工
一、糟肉
二、糟排骨
三、糟豬頭肉
四、糟豬肚
五、糟豬耳
六、北京涮羊肉
七、怪味兔肉
八、扒羊肉條
九、四川麻辣牛肉
十、達縣燈影牛肉
十一、應(yīng)山滑肉
十二、荊州千張肉
十三、黃州東坡肉
十四、黃燜牛肉
十五、虎皮蹄膀
十六、三鮮圓子
十七、牛肉丸子
十八、雪花里脊肉
十九、煨壇子肉
二十、水晶肴肉
二十一、麻辣牛肉片
二十二、椒鹽豬肝
二十三、辣油牛肚
二十四、椒鹽排骨
二十五、椒鹽蹄膀
二十六、椒鹽酥肉
二十七、酸辣羊腰
二十八、酸辣羊肝
二十九、軟炸豬腰
三十、紅扒狗肉
三十一、沛縣狗肉
三十二、朝鮮燜狗肉
三十三、南京香肚
三十四、風味香肚
三十五、上海白豬肚
三十六、無錫肉骨頭
三十七、上海豬肉松
三十八、太倉肉松
三十九、哈爾濱牛肉松
四十、福建肉松
四十一、蘇州如皋肉松
四十二、上海兔肉松
四十三、臘香兔肉
四十四、蔥燒兔肉
四十五、麻辣兔肉
四十六、金銀鹿肉
附錄
一、食品加工的衛(wèi)生要求
二、食品添加劑的安全使用要求
參考文獻