食品化學第2版

第1章緒論1
1.1食品化學的概念及發(fā)展簡史1
1.1.1食品化學的概念1
1.1.2食品化學發(fā)展簡史2
1.1.3“食品化學”體系的形成與現(xiàn)狀3
1.2食品化學在食品科學與工程學科中的
地位4
1.2.1食品化學對食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的
作用4
1.2.2食品化學對保障人類營養(yǎng)和健康
的作用5
1.3食品化學的研究方法5
第2章水分7
2.1水和冰的物理特性7
2.1.1水分子及其締合作用7
2.1.2冰和水的結(jié)構(gòu)8
2.2食品中水的存在狀態(tài)10
2.2.1水與溶質(zhì)的相互作用10
2.2.2食品中水分存在狀態(tài)13
2.3水分活度14
2.3.1水分活度的定義14
2.3.2水分活度對溫度的關(guān)系15
2.4水分吸著等溫線16
2.4.1定義和區(qū)間16
2.4.2水分吸著等溫線與溫度的關(guān)系18
2.4.3滯后現(xiàn)象19
2.5水分活性與食品穩(wěn)定性19
2.5.1食品中aw與微生物生長的關(guān)系20
2.5.2食品中aw與化學及酶促反應(yīng)
的關(guān)系20
2.5.3食品中aw與脂質(zhì)氧化的關(guān)系20
2.5.4食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系21
2.6冷凍在食品穩(wěn)定性中的作用22
2.7分子流動性與食品穩(wěn)定性23
2.7.1狀態(tài)圖23
2.7.2分子流動性、狀態(tài)圖與食品性質(zhì)
的關(guān)系25
2.7.3分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)
定性27
參考文獻28
第3章碳水化合物29
3.1概述29
3.1.1碳水化合物的一般概念29
3.1.2食品原料中的碳水化合物29
3.1.3碳水化合物與食品質(zhì)量30
3.2碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功
能性31
3.2.1碳水化合物的結(jié)構(gòu)31
3.2.2碳水化合物的理化性質(zhì)37
3.3碳水化合物的食品功能性41
3.3.1親水功能41
3.3.2黏度與凝膠作用42
3.3.3風味結(jié)合功能44
3.3.4碳水化合物褐變產(chǎn)物與食品
風味45
3.3.5甜度45
3.4非酶褐變反應(yīng)45
3.4.1非酶褐變的類型及歷程45
3.4.2非酶褐變對食品的影響52
3.4.3影響非酶褐變反應(yīng)的因素及控制
方法57
3.5食品中重要的低聚糖和多糖簡介59
3.5.1食品中重要的低聚糖59
3.5.2淀粉及糖原61
3.5.3纖維素和半纖維素68
3.5.4果膠70
3.5.5瓊脂72
3.5.6卡拉膠72
3.5.7褐藻膠74
3.5.8海藻硒多糖75
3.5.9甲殼質(zhì)與殼聚糖76
3.5.10瓜爾豆膠和角豆膠77
3.5.11黃蓍膠77
3.5.12微生物多糖78
3.5.13魔芋葡甘露聚糖79
3.5.14阿拉伯樹膠79
3.6膳食纖維80
3.6.1膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)81
3.6.2膳食纖維的代謝82
3.6.3膳食纖維的生理功能83
3.6.4膳食纖維的安全性83
參考文獻84
第4章脂類85
4.1概述85
4.1.1脂類的作用85
4.1.2脂類的命名85
4.1.3分類88
4.1.4天然脂肪中脂肪酸的分布88
4.2脂類的物理特性90
4.2.1脂類的一般物理性質(zhì)90
4.2.2油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象91
4.2.3油脂的塑性92
4.2.4油脂的乳化和乳化劑93
4.3脂類的化學性質(zhì)94
4.3.1脂類的水解94
4.3.2脂類的氧化94
4.3.3脂類在高溫下的化學反應(yīng)99
4.3.4油脂加工化學100
參考文獻103
第5章蛋白質(zhì)104
5.1食品中常見的蛋白質(zhì)104
5.1.1植物性蛋白質(zhì)104
5.1.2動物性蛋白質(zhì)105
5.2蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)105
5.2.1蛋白質(zhì)的組成105
5.2.2蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)105
5.2.3蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)106
5.2.4蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)106
5.2.5蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)107
5.3蛋白質(zhì)的功能性108
5.3.1水合性質(zhì)109
5.3.2表面性質(zhì)109
5.3.3風味113
5.3.4質(zhì)構(gòu)性113
5.4蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及安全性114
5.4.1蛋白質(zhì)的質(zhì)量114
5.4.2蛋白質(zhì)的消化率115
5.4.3蛋白質(zhì)的安全性116
5.5蛋白質(zhì)在食品加工與貯藏過程中的
變化117
5.5.1蛋白質(zhì)的變性117
5.5.2變性蛋白質(zhì)的特性121
5.5.3蛋白質(zhì)的氧化121
5.5.4蛋白質(zhì)的分解121
5.6新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用122
5.6.1昆蟲蛋白資源122
5.6.2單細胞蛋白122
5.6.3葉蛋白123
5.6.4油料蛋白123
參考文獻124
第6章維生素125
6.1概述125
6.2影響食品中維生素含量的因素126
6.2.1維生素的穩(wěn)定性126
6.2.2原料成熟度對維生素含量的
影響126
6.2.3采后及貯藏過程中維生素的
變化126
6.2.4在研磨過程中維生素的損失127
6.2.5浸提和熱燙過程中維生素的
損失127
6.2.6化學藥劑處理過程中維生素的
損失128
6.2.7維生素的每日參考攝入量的
確定129
6.3食品中的維生素130
6.3.1食品中常見的脂溶性維生素130
6.3.2食品中常見的水溶性維生素137
參考文獻149
第7章礦質(zhì)元素150
7.1概述150
7.1.1化學元素的定義與分類150
7.1.2礦質(zhì)元素功能151
7.2礦質(zhì)元素在食品中的存在狀態(tài)152
7.2.1與單糖及氨基酸的結(jié)合152
7.2.2與草酸及植酸的結(jié)合153
7.2.3與核苷酸的結(jié)合153
7.2.4與環(huán)狀配體的結(jié)合154
7.2.5與蛋白質(zhì)的結(jié)合155
7.2.6與多糖類的結(jié)合158
7.3食品中礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)158
7.3.1礦質(zhì)元素的溶解性158
7.3.2礦質(zhì)元素的酸堿性159
7.3.3礦質(zhì)元素的氧化還原性159
7.3.4礦質(zhì)元素的濃度與活度159
7.3.5金屬元素的螯合效應(yīng)159
7.4食品中礦質(zhì)元素的營養(yǎng)性及有害性160
7.4.1食品中礦質(zhì)元素的營養(yǎng)性160
7.4.2食品中礦質(zhì)元素的有害性162
7.4.3金屬元素在周期表中的位置與它的
營養(yǎng)性及有害性關(guān)系163
7.4.4金屬元素的存在形態(tài)與它的營養(yǎng)性
及有害性關(guān)系164
7.5食品中的礦質(zhì)元素的含量及影響
因素165
7.5.1食品原料對食品中礦質(zhì)元素
含量的影響166
7.5.2加工對食品中礦質(zhì)元素含量的
影響167
7.5.3貯藏對食品中礦質(zhì)元素含量的
影響168
參考文獻168
第8章酶169
8.1概述169
8.1.1酶的化學本質(zhì)169
8.1.2酶的輔助因子及其在酶促反應(yīng)中
的作用169
8.1.3同工酶170
8.1.4酶作為催化劑的特點170
8.2影響酶催化反應(yīng)的因素170
8.2.1底物濃度的影響170
8.2.2pH對酶催化反應(yīng)速率的影響171
8.2.3溫度對酶催化反應(yīng)速率的影響171
8.2.4水分活度對酶活力的影響173
8.2.5酶濃度對酶催化反應(yīng)速率的
影響173
8.2.6激活劑對酶催化反應(yīng)速率的
影響173
8.2.7抑制劑對酶催化反應(yīng)速率的
影響174
8.2.8其他因素的影響175
8.3酶與食品質(zhì)量的關(guān)系176
8.3.1與色澤相關(guān)的酶176
8.3.2與質(zhì)構(gòu)相關(guān)的酶178
8.3.3與風味相關(guān)的酶182
8.3.4與營養(yǎng)相關(guān)的酶183
8.4酶在食品加工及保鮮中的應(yīng)用184
8.4.1氧化還原酶184
8.4.2水解酶185
8.4.3異構(gòu)酶190
8.4.4轉(zhuǎn)移酶190
參考文獻190
第9章色素和著色劑191
9.1概述191
9.1.1食品中色素來源191
9.1.2食品中色素分類192
9.2食品中原有的色素193
9.2.1四吡咯衍生物類色素193
9.2.2類胡蘿卜素199
9.2.3多酚類色素204
9.2.4甜菜色素212
9.3食品中添加的著色劑213
9.3.1天然色素214
9.3.2人工合成色素217
參考文獻220
第10章食品風味222
10.1滋味及呈味物質(zhì)222
10.1.1味覺的生理基礎(chǔ)222
10.1.2影響味感的因素223
10.1.3味覺的分類224
10.2氣味及呈味物質(zhì)232
10.2.1嗅覺的生理基礎(chǔ)233
10.2.2嗅覺的特點及影響因素233
10.2.3植物性食品的香氣成分233
10.2.4動物性食品的風味物質(zhì)237
10.3風味化合物的形成途徑240
10.3.1酶促反應(yīng)240
10.3.2非酶促反應(yīng)243
參考文獻245
第11章食品添加劑246
11.1概述246
11.1.1食品添加劑的種類246
11.1.2食品添加劑使用原則及注意
事項246
11.2常用非天然食品添加劑簡介247
11.2.1酸度調(diào)節(jié)劑247
11.2.2防腐劑249
11.2.3抗氧化劑252
11.2.4甜味劑254
11.2.5膨松劑257
11.2.6水分保持劑258
11.2.7穩(wěn)定劑和增稠劑258
11.2.8其他259
11.3常用天然食品添加劑簡介260
11.3.1天然食品防腐劑乳酸鏈球菌素260
11.3.2常用的天然食品抗氧化劑262
11.3.3常用的天然食品乳化劑265
11.3.4常用的天然食品增稠劑267
11.4一些天然的多功能食品添加物269
11.4.1具有抑菌作用的添加物269
11.4.2具有抗氧化作用的添加物271
11.4.3具有增味作用的添加物272
11.4.4其他275
參考文獻275
第12章食品中有害成分276
12.1內(nèi)源性有害成分277
12.1.1 過敏原277
12.1.2有害糖苷類278
12.1.3有害氨基酸及其衍生物282
12.1.4凝集素282
12.1.5水產(chǎn)食物中有害成分285
12.2外源性有害成分288
12.2.1食品中有害金屬元素288
12.2.2農(nóng)藥殘留290
12.2.3二英及其類似物292
12.2.4獸藥294
12.3微生物毒素297
12.3.1霉菌毒素297
12.3.2細菌毒素301
12.4抗營養(yǎng)素303
12.4.1植酸及草酸303
12.4.2多酚類化合物305
12.4.3消化酶抑制劑307
12.5加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害
成分310
12.5.1燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生
的有毒、有害成分310
12.5.2硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺316
12.5.3氯丙醇317
12.5.4容具和包裝材料中的有毒有
害物質(zhì)318
參考文獻320
附錄與食品化學相關(guān)的主要英文核心
期刊及網(wǎng)站簡介322