乳品中的生物活性物質功能與應用

1乳品中生物活性物質及其功能概況1
1.1引言1
1.2乳是生物活性物質的豐富來源1
1.3食品和功能食品中的生物活性物質4
1.4為什么本書與眾不同？6
致謝7
參考文獻7
第一篇乳中生物活性物質及其功能
2牛乳10
2.1引言10
2.2生物活性蛋白及肽類11
2.2.1生物活性乳蛋白的分級和分離11
2.2.2主要乳蛋白的生物功能及應用13
2.2.3生物活性肽的生產及功能18
2.2.4乳制品中的生物活性肽及新應用20
2.3生物活性脂類22
2.4生長因子24
2.5其它生物活性物質25
2.6結論26
參考文獻26
3山羊乳36
3.1引言36
3.2山羊乳的生物活性：低過敏性、營養(yǎng)和有益于健康的重要性37
3.2.1山羊乳的低過敏性37
3.2.2山羊乳的功效和營養(yǎng)優(yōu)勢39
3.3乳及乳制品中生物活性肽的功能41
3.3.1降血壓肽41
3.3.2抗氧化肽42
3.3.3抗血栓肽43
3.3.4降膽固醇中肽43
3.3.5阿片肽43
3.3.6礦物結合肽44
3.3.7食欲控制肽45
3.3.8抗菌肽45
3.3.9免疫調節(jié)肽45
3.3.10細胞生長調節(jié)肽（Cytomodulatory Peptides）46
3.4山羊乳中的生物活性肽和蛋白質46
3.4.1源于山羊乳酪蛋白的ACE抑制肽46
3.4.2源于山羊乳乳清的ACE抑制肽49
3.4.3源于山羊酪蛋白的抗菌肽49
3.4.4源于山羊乳清蛋白的抗菌肽49
3.4.5源于山羊乳蛋白的抗血栓肽50
3.4.6源于山羊乳的其它生物活性肽50
3.5山羊乳中的生物活性脂類51
3.5.1短鏈和中鏈脂肪酸51
3.5.2磷脂52
3.5.3共軛亞油酸52
3.5.4膽固醇53
3.5.5乳中其它次要脂類54
3.6山羊乳中的生長因子及相關成分54
3.6.1山羊乳中的生長因子54
3.6.2乳中其它促生長因子56
3.7山羊乳中的次要生物活性成分57
3.7.1次要蛋白57
3.8山羊乳中的生物活性碳水化合物60
3.8.1乳糖60
3.8.2乳糖衍生物60
3.8.3低聚糖60
3.9山羊乳中的生物活性礦物質61
3.9.1主要礦物質62
3.9.2微量元素63
3.10山羊乳中的生物活性維生素64
參考文獻64
4綿羊乳75
4.1引言75
4.2脂類76
4.2.1甘油三酯76
4.2.2飽和脂肪酸76
4.2.3不飽和脂肪酸77
4.2.4反式脂肪酸78
4.2.5共軛亞油酸79
4.2.6其它微量的脂類化合物82
4.3蛋白質和肽82
4.3.1來自綿羊乳蛋白的生物活性肽83
4.4低聚糖87
4.5礦物質88
4.6維生素89
致謝89
參考文獻90
5水牛乳96
5.1引言96
5.2水牛乳生物活性蛋白97
5.2.1β-乳球蛋白及其功能97
5.2.2α-乳白蛋白及其功能98
5.2.3水牛乳中的微量生物活性蛋白101
5.3乳生物活性肽107
5.4乳中生物活性碳水化合物109
5.4.1低聚糖的生產方法111
5.4.2乳低聚糖的促進健康作用112
5.5乳中生物活性脂類113
5.5.1乳脂中的共軛亞油酸及其功能114
5.5.2極性脂類116
5.5.3神經節(jié)苷脂及其功能118
5.5.4中鏈甘油三酯及其功能120
5.5.5反式脂肪酸120
5.6乳中的礦物質121
5.6.1鈣122
5.6.2磷122
5.6.3鎂122
5.6.4鈉123
5.6.5鉀123
5.6.6鋅123
5.7代謝綜合征123
5.8乳中的生長因子124
5.9乳及乳制品中的激素125
5.9.1性腺激素126
5.9.2腎上腺激素126
5.9.3垂體激素127
5.9.4下丘腦激素127
5.9.5其它激素128
5.10維生素129
5.11核苷酸129
5.12結論130
參考文獻130
6駱駝乳150
6.1引言150
6.2駱駝乳的成分和營養(yǎng)價值150
6.3駱駝乳蛋白質的結構與功能152
6.3.1酪蛋白152
6.3.2乳清蛋白155
6.3.3駱駝乳中具有生物活性的天然蛋白質157
6.4駱駝乳生物活性蛋白的抗菌性能163
6.4.1抗病毒活性163
6.4.2抗菌活性164
6.4.3駱駝乳的藥用性能165
6.5駱駝乳蛋白的低過敏性和食療價值166
6.5.1牛乳過敏166
6.5.2乳蛋白交叉反應166
6.5.3人乳替代品167
6.6生物活性脂類成分169
6.6.1脂肪球尺寸和消化率169
6.6.2脂類組成169
6.6.3脂肪酸組成169
6.6.4反式脂肪酸170
6.6.5支鏈脂肪酸170
6.6.6磷脂171
6.6.7甾醇171
6.6.8乳脂肪球膜組成172
6.6.9乳脂肪球膜蛋白172
6.7初乳和常乳中的內分泌因子173
6.8維生素174
參考文獻176
7馬乳186
7.1引言186
7.2化學組成187
7.3生物活性物質190
7.3.1蛋白質191
7.3.2血清白蛋白193
7.3.3脂肪193
7.3.4糖194
7.3.5酶194
7.3.6激素和激素相關的生長因子/蛋白質196
7.3.7其它成分197
7.4全脂馬乳的特殊用途197
7.5結論199
參考文獻199
第二篇乳制品中生物活性物質及其功能
8酪蛋白、酪蛋白酸鹽及奶酪206
8.1引言206
8.2酪蛋白及其工業(yè)生產206
8.2.1酪蛋白206
8.2.2酸酪蛋白207
8.2.3皺胃酪蛋白207
8.2.4酪蛋白酸鹽207
8.3酪蛋白生物活性肽的生產208
8.3.1阿片肽208
8.3.2降血壓肽209
8.3.3抗血栓肽210
8.3.4免疫調節(jié)肽211
8.3.5金屬結合肽212
8.4奶酪中的生物活性物質212
8.4.1奶酪對健康的益處212
8.4.2奶酪消耗對腹部脂肪堆積和血清脂聯(lián)素水平的影響212
8.4.3奶酪中的乳酸菌和蛋白酶213
8.4.4奶酪中的抗氧化肽214
8.4.5抗氧化肽對腹部脂肪細胞脂聯(lián)素生產的影響214
8.4.6奶酪中其它生物活性成分215
參考文獻217
9酸乳222
9.1引言222
9.2酸奶的健康屬性222
9.2.1酸奶和免疫系統(tǒng)223
9.2.2酸奶和腸道疾病224
9.2.3酸奶與癌癥225
9.2.4酸奶和心血管疾病226
9.2.5酸奶與其它疾病227
9.3酸奶中的生物活性物質及其功能228
9.3.1細菌組分229
9.3.2非細菌組分230
9.4結論與展望231
參考文獻232
10開菲爾和酸馬乳238
10.1引言238
10.2開菲爾起源及其生產238
10.2.1開菲爾概述238
10.2.2開菲爾的化學成分239
10.3酸馬乳的起源與生產240
10.3.1酸馬乳概況240
10.3.2酸馬乳的化學成分241
10.3.3酸馬乳的加工技術242
10.4開菲爾和酸馬乳中生物活性物質及其功能242
10.4.1碳水化合物242
10.4.2乳酸243
10.4.3肽類244
10.5益生菌245
10.6其它成分246
10.6.1脂肪酸246
10.6.2維生素247
10.6.3礦物質247
參考文獻248
11乳清產品250
11.1引言250
11.2乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白及其衍生物的生物活性252
11.2.1乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白及其衍生物對ACE活性的抑制作用252
11.2.2乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白及其衍生物的抗癌活性253
11.2.3乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白及其衍生物的免疫系統(tǒng)調節(jié)功能254
11.3β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的生物活性256
11.3.1β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的ACE活性抑制作用256
11.3.2β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗菌和抗病毒作用257
11.3.3β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗癌活性259
11.4乳鐵蛋白和乳鐵蛋白肽的生物活性259
11.4.1乳鐵蛋白和乳鐵蛋白肽的抗菌和抗病毒功能259
11.4.2乳鐵蛋白和乳鐵蛋白肽的抗癌功效260
11.4.3乳鐵蛋白的免疫調節(jié)功能261
11.5免疫球蛋白的生物活性261
11.5.1免疫球蛋白的ACE活性抑制261
11.5.2免疫球蛋白的抗菌和抗病毒作用261
11.5.3免疫球蛋白的免疫調節(jié)功能261
11.6乳清中次要成分的生物活性262
11.6.1乳過氧化物酶的生物活性262
11.6.2牛血清白蛋白的生物活性262
11.6.3溶菌酶的生物活性263
11.7結論263
參考文獻263
12益生菌和益生元272
12.1引言272
12.2乳酸菌和發(fā)酵乳272
12.2.1乳酸菌和益生菌的特性272
12.2.2嗜酸乳桿菌274
12.2.3干酪乳桿菌274
12.2.4雙歧桿菌274
12.3酸乳274
12.3.1歷史274
12.3.2發(fā)酵乳的科學基礎和微生物菌群275
12.3.3酸乳的有益作用275
12.4益生菌276
12.4.1益生菌的定義和發(fā)展歷史276
12.4.2腸道菌群的生態(tài)276
12.4.3腸道菌群平衡277
12.4.4益生菌的選擇標準277
12.4.5監(jiān)測胃腸道微生物和發(fā)酵劑的分子工具278
12.5益生菌的有益作用279
12.5.1胃腸道健康279
12.5.2疾病/失調預防和治療280
12.5.3口腔健康281
12.5.4泌尿生殖道和陰道健康281
12.5.5免疫調節(jié)和皮膚健康281
12.5.6乳糖不耐癥282
12.5.7降低膽固醇和降血壓作用282
12.5.8其它的保健功能283
12.6益生元283
12.6.1益生元的定義和發(fā)展283
12.6.2益生元的生產284
12.6.3益生元和合生元的有益作用285
12.7益生菌和益生元的作用機制286
12.8益生菌使用的相關風險287
12.9結論和展望288
參考文獻288
第三篇乳品中生物活性物質的其它相關問題
13生物活性物質保健功能及其監(jiān)管問題296
13.1引言296
13.2乳制品297
13.3保健功能298
13.4給消費者傳播健康訊息298
13.5營養(yǎng)分析300
13.6日本功能性食品及食品補充劑的監(jiān)管301
13.7食品法典302
13.8食品保健功能的科學評估過程303
13.9美國食品和藥品管理局303
13.10普遍認可的安全標準304
13.11結論305
參考文獻305
14生物活性物質分離及分析新技術309
14.1引言309
14.2主要乳清蛋白的分離和定量309
14.2.1β-乳球蛋白分離與分析310
14.2.2α-乳白蛋白分離與分析311
14.3酪蛋白組分分離與分析312
14.4生物活性肽分離與分析312
14.5抗氧化因子分離與分析315
14.5.1超氧化物歧化酶315
14.5.2過氧化氫酶315
14.5.3谷胱甘肽過氧化物酶315
14.5.4乳鐵蛋白315
14.6糖巨肽316
14.7抗體317
14.8乳低聚糖的分離與分析317
14.9核苷酸的分離與分析319
14.10結論319
參考文獻320
15改善健康的潛能：乳成分免疫調節(jié)作用324
15.1引言324
15.2乳蛋白質324
15.2.1免疫球蛋白325
15.2.2乳鐵蛋白328
15.2.3溶菌酶329
15.2.4 乳過氧化物酶330
15.2.5β-乳球蛋白330
15.2.6酪蛋白331
15.3乳低聚糖332
15.4乳脂肪球膜333
15.5可溶性CD14334
15.6結論334
參考文獻334
16改善健康的潛能：乳品中鈣的生物利用率339
16.1引言339
16.2乳及乳制品中的鈣340
16.3鈣促進健康的潛能342
16.3.1鈣與骨質疏松癥342
16.3.2鈣與體重及肥胖343
16.3.3鈣與糖尿病343
16.3.4鈣與癌癥344
16.3.5鈣與高血壓345
16.3.6鈣與心血管疾病345
16.3.7鈣與腎結石346
16.3.8鈣與其它健康問題346
16.4結束語347
參考文獻347
17改善健康的潛能：乳制品的鐵強化353
17.1引言353
17.2鐵強化改善人類健康的潛能353
17.2.1液態(tài)乳中的鐵強化354
17.2.2乳制品中的鐵強化354
17.3鐵強化對乳和乳制品質量的影響356
17.3.1鐵強化對乳和乳制品感官質量的影響356
17.3.2鐵強化對乳制品色澤穩(wěn)定性的影響359
17.3.3鐵強化對老化乳制品質量的影響359
17.4乳清蛋白鐵結合能力和作為鐵載體的潛能360
17.4.1酶促水解乳清蛋白及其鐵結合能力360
17.4.2乳清蛋白的水解產物——乳鐵蛋白肽361
17.4.3酶的類型對鐵結合能力的影響361
17.5不同鐵強化乳制品中鐵的生物利用率362
17.5.1不同化合物中鐵的生物利用率及回收率比較362
17.5.2血紅蛋白再生效率365
參考文獻367
中文索引371