食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第二版

第一章緒論1
一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本概念1
二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展1
三、食品衛(wèi)生學(xué)的形成和發(fā)展2
四、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容及方法3
五、國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生現(xiàn)狀4
六、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的主要任務(wù)6
第二章食物的消化和吸收8
第一節(jié)消化系統(tǒng)的概述8
一、消化系統(tǒng)的組成8
二、消化系統(tǒng)的功能8
第二節(jié)食物的消化13
一、碳水化合物的消化13
二、脂類的消化13
三、蛋白質(zhì)的消化14
四、維生素與礦物質(zhì)的消化15
第三節(jié)食物的吸收15
一、吸收的部位和機(jī)理15
二、碳水化合物的吸收16
三、脂類的吸收17
四、氨基酸的吸收17
五、維生素的吸收18
六、水分的吸收18
七、礦物質(zhì)的吸收19
第四節(jié)代謝物質(zhì)的排泄19
一、糞便的排泄19
二、尿液的排泄20
三、汗液的排泄20
第三章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)21
第一節(jié)蛋白質(zhì)21
一、蛋白質(zhì)的組成與分類21
二、蛋白質(zhì)的生理功能21
三、氨基酸22
四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)24
五、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用27
六、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源27
第二節(jié)脂類28
一、脂類的分類28
二、脂類的生理功能29
三、脂肪酸和必需脂肪酸29
四、磷脂和膽固醇31
五、脂肪的參考攝入量及食物來(lái)源32
第三節(jié)碳水化合物與膳食纖維33
一、碳水化合物的分類33
二、可利用碳水化合物的生理功能35
三、碳水化合物的參考攝入量及食物來(lái)源36
四、膳食纖維37
第四節(jié)能量38
一、能量的來(lái)源及能量系數(shù)38
二、人體能量消耗的構(gòu)成39
三、人體能量消耗的測(cè)定方法與估算42
四、能量的參考攝入量及食物來(lái)源43
第五節(jié)礦物質(zhì)44
一、概述44
二、鈣45
三、磷47
四、鎂48
五、鉀49
六、鈉50
七、鐵51
八、鋅53
九、硒55
十、碘56
十一、其他礦物質(zhì)57
第六節(jié)維生素58
一、概述58
二、維生素A60
三、維生素D62
四、維生素E64
五、維生素K66
六、維生素B167
七、維生素B268
八、維生素B669
九、煙酸71
十、維生素C72
十一、其他維生素74
第七節(jié)水77
一、概述77
二、水的生理功能78
三、水的缺乏與過(guò)量78
四、水的需要量及來(lái)源79
第四章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值80
第一節(jié)各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義80
一、各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定80
二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義81
第二節(jié)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值82
一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布82
二、谷類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值82
第三節(jié)豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值83
一、大豆的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值84
二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素84
三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值85
第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值85
一、蔬菜、水果的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值85
二、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因素87
三、菌、藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值88
第五節(jié)水產(chǎn)類和肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值88
一、水產(chǎn)類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值88
二、肉類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值89
第六節(jié)乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值90
一、牛乳的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值90
二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值91
第七節(jié)蛋和蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值92
一、蛋的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值92
二、蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值93
第五章不同人群的營(yíng)養(yǎng)95
第一節(jié)孕婦與乳母營(yíng)養(yǎng)95
一、孕婦營(yíng)養(yǎng)95
二、乳母營(yíng)養(yǎng)98
第二節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)100
第三節(jié)兒童與青少年?duì)I養(yǎng)104
一、兒童的營(yíng)養(yǎng)104
二、青少年的營(yíng)養(yǎng)106
第四節(jié)特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)107
一、高溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)108
二、低溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)109
三、高原環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)110
第六章?tīng)I(yíng)養(yǎng)失調(diào)112
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)缺乏112
一、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良112
二、維生素缺乏病112
三、營(yíng)養(yǎng)性貧血113
四、甲狀腺腫114
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與肥胖115
一、肥胖的病因115
二、肥胖的危害116
三、肥胖的預(yù)防116
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病117
一、營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病117
二、營(yíng)養(yǎng)與高血壓119
第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)與癌癥120
一、膳食營(yíng)養(yǎng)因素與癌癥120
二、食物中的致癌與抗癌因素122
三、癌癥的飲食預(yù)防122
第七章強(qiáng)化食品與保健食品124
第一節(jié)強(qiáng)化食品124
一、強(qiáng)化食品概述124
二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則125
三、常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑127
四、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法128
五、強(qiáng)化食品的種類128
第二節(jié)保健食品131
一、保健食品概述131
二、保健食品的原料與輔料132
三、保健食品的功能與評(píng)價(jià)134
第八章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)136
第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量136
一、概述136
二、膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量與攝入量137
三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容138
四、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)膳食139
第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南141
一、膳食結(jié)構(gòu)141
二、膳食指南143
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查147
一、膳食調(diào)查147
二、體格檢查150
三、生化檢驗(yàn)151
第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)152
一、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念152
二、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的作用152
三、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的區(qū)別153
第九章食品污染及其預(yù)防154
第一節(jié)食品的微生物污染與腐敗變質(zhì)154
一、食品的細(xì)菌污染154
二、食品的霉菌污染156
三、食品的腐敗變質(zhì)158
第二節(jié)霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防161
一、黃曲霉毒素161
二、鐮刀菌毒素163
三、與食品污染密切相關(guān)的其他霉菌毒素165
第三節(jié)農(nóng)藥和獸藥殘留對(duì)食品的污染及其預(yù)防166
一、概述166
二、食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來(lái)源167
三、控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施168
四、常見(jiàn)農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性169
第四節(jié)有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防171
一、概述171
二、汞對(duì)食品的污染及其危害172
三、鎘對(duì)食品的污染及其危害173
四、鉛對(duì)食品的污染及其危害174
五、砷對(duì)食品的污染及其危害174
第五節(jié)N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及其預(yù)防175
一、結(jié)構(gòu)與分類175
二、N-亞硝基化合物的合成及污染來(lái)源175
三、N-亞硝基化合物的致癌性176
四、防止N-亞硝基化合物危害的措施176
第六節(jié)多環(huán)芳族化合物對(duì)食品的污染及其預(yù)防177
一、苯并［a］芘177
二、雜環(huán)胺類化合物178
第七節(jié)食品容器和包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生180
一、塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題180
二、橡膠及其衛(wèi)生問(wèn)題182
三、涂料及其衛(wèi)生問(wèn)題182
四、陶瓷、搪瓷等包裝材料及其衛(wèi)生問(wèn)題183
五、復(fù)合包裝材料及其衛(wèi)生問(wèn)題184
六、食品包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理184
第八節(jié)食品的放射性污染及其預(yù)防184
一、食品中天然放射性核素184
二、天然放射性核素對(duì)食品的污染185
三、放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑185
四、食品放射性污染對(duì)人體健康的危害186
五、防止食品放射性污染的措施186
第十章食品添加劑及其管理187
第一節(jié)概述187
一、食品添加劑的基本定義187
二、食品添加劑的分類187
三、食品添加劑的作用187
四、食品添加劑的使用要求188
五、食品添加劑的衛(wèi)生管理189
第二節(jié)常見(jiàn)的食品添加劑190
一、食品抗氧化劑190
二、著色劑191
三、護(hù)色劑192
四、漂白劑192
五、酶制劑193
六、鮮味劑194
七、防腐劑194
八、甜味劑195
第十一章各類食品衛(wèi)生及其管理197
第一節(jié)糧豆、蔬菜和水果的衛(wèi)生與管理197
一、糧豆的衛(wèi)生與管理197
二、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理199
第二節(jié)畜、禽、魚(yú)類原料及其制品的衛(wèi)生與管理201
一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理201
二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理205
三、魚(yú)類食品的衛(wèi)生與管理207
第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生與管理208
一、奶類的衛(wèi)生問(wèn)題208
二、奶類的衛(wèi)生管理208
三、奶制品的衛(wèi)生管理210
第四節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生與管理211
一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求211
二、冷飲食品加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求211
三、冷飲食品的衛(wèi)生管理212
第五節(jié)食用油脂的衛(wèi)生與管理213
一、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題213
二、食用油脂的衛(wèi)生管理214
第十二章食物中毒及其預(yù)防215
第一節(jié)概述215
一、食物中毒概念215
二、食物中毒的分類215
三、食物中毒的流行特征216
第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒216
一、細(xì)菌性食物中毒分類與發(fā)生的原因216
二、沙門(mén)氏菌屬食物中毒217
三、變形桿菌食物中毒217
四、致病性大腸桿菌食物中毒218
五、葡萄球菌腸毒素食物中毒219
六、肉毒梭菌毒素食物中毒219
七、其他細(xì)菌性食物中毒220
第三節(jié)有毒動(dòng)物和植物食物中毒221
一、河豚中毒221
二、魚(yú)類引起的組胺中毒222
三、毒蕈中毒222
四、含氰苷類植物中毒223
五、粗制棉籽油棉酚中毒224
六、其他有毒動(dòng)物和植物中毒224
第四節(jié)化學(xué)性食物中毒225
一、砷中毒226
二、鋅中毒226
三、有機(jī)磷中毒226
四、亞硝酸鹽中毒227
五、甲醇中毒228
六、毒鼠強(qiáng)中毒228
七、 β-興奮劑中毒228
第五節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒229
一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?29
二、霉變甘蔗中毒230
第六節(jié)食物中毒的調(diào)查處理230
一、明確診斷和搶救病人230
二、食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查230
三、食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理231
四、食物中毒的資料整理、分析、報(bào)告231
五、食物中毒處理的相關(guān)法規(guī)231
參考文獻(xiàn)232