餐飲業(yè)成本核算（第2版）

第1章 餐飲業(yè)成本核算概述
學習目標
第一節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營特點
一、具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費服務(wù)三種職能
二、經(jīng)營服務(wù)過程與消費過程的統(tǒng)一
三、餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)
四、具有較強的地方特色
五、具有靈活多變的經(jīng)營方式
第二節(jié) 餐飲業(yè)的成本構(gòu)成
一、餐飲業(yè)成本的概念
二、餐飲成本分類
三、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成
四、餐飲產(chǎn)品成本的要素
第三節(jié) 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
本章小結(jié)
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思考與練習
第2章 原材料成本核算
學習目標
第一節(jié) 凈料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節(jié) 半制品、熟制品成本的核算
一、半制品成本的核算方法
二、熟制品成本的核算方法
第三節(jié) 調(diào)味品成本的核算
一、調(diào)味品用量的估算方法
二、調(diào)味品成本的核算方法
第四節(jié) 凈料率和成本系數(shù)的應(yīng)用
一、凈料率和計算方法
二、凈料率的應(yīng)用
三、成本系數(shù)的應(yīng)用
本章小結(jié)
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思考與練習
第3章 餐飲產(chǎn)品成本核算
學習目標
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
二、單一產(chǎn)品核算的方法
三、批量產(chǎn)品核算的方法
第二節(jié) 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴會的成本的核算
第三節(jié) 餐飲成本報表
一、餐飲成本月報表
二、餐飲成本日報表
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思考與練習
第4章 餐飲產(chǎn)品價格的核算
學習目標
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成
一、餐飲產(chǎn)品的成本和價格
二、毛利率和利潤率
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的確定
一、毛利率與價格的關(guān)系
二、確定產(chǎn)品毛利率的原則
三、綜合毛利率與分類毛利率
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的計算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的換算
第五節(jié) 餐飲業(yè)產(chǎn)品價格的調(diào)整
一、綜合比例法
二、成本比例法
三、統(tǒng)計分析法
四、喜愛程度法
本章小結(jié)
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思考與練習
第5章 餐飲業(yè)利潤與成本控制
學習目標
第一節(jié) 餐飲業(yè)利潤與利潤率
一、餐飲業(yè)利潤的核算
二、餐飲業(yè)利潤率的確定和目標管理
第二節(jié) 餐飲業(yè)成本控制
一、做好成本管理的基礎(chǔ)工作
二、構(gòu)建餐飲成本控制體系
三、餐飲原料采購成本的控制
四、餐飲原料存儲成本的控制
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本的控制
六、餐飲營銷成本控制
七、餐飲場地設(shè)施設(shè)備與器具成本的控制
八、餐飲用工成本的控制
九、經(jīng)營費用的控制
十、成本控制中要注意的問題
第三節(jié) 餐飲可控費用分析
一、餐飲可控費用的內(nèi)容
二、如何降低可控費用
第四節(jié) 成本核算成果的分析
一、餐廳營業(yè)收入的分析
二、餐廳成本費用分析
三、餐廳營業(yè)利潤分析
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參考書目