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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　該套書四本，分素食卷、肉食卷、水果卷、干貨卷書，約請(qǐng)北京大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授、北京市食品安全標(biāo)準(zhǔn)專家張召鋒，詳細(xì)講授幾百種素食、肉食、水果、干貨的安全買菜指南、加工、保存及家庭營(yíng)養(yǎng)烹飪要領(lǐng)。素食卷全面講解百種常見(jiàn)蔬菜的選購(gòu)、清洗、保鮮要領(lǐng)：蔬菜的出產(chǎn)季節(jié)、品種應(yīng)如何把握；如何通過(guò)觀察外觀、聞氣味、摸軟硬，挑選到鮮嫩、自然長(zhǎng)成的蔬菜；應(yīng)選擇怎樣的水溫、洗液濃度和擇洗方法以減少營(yíng)養(yǎng)的流失；如何依據(jù)蔬菜和季節(jié)特性選擇正確的保存方式、存放地，預(yù)估保鮮時(shí)間?？茖W(xué)總結(jié)103種蔬菜的烹飪要訣、營(yíng)養(yǎng)功效：蔬菜何時(shí)吃、如何吃最營(yíng)養(yǎng)美味；如何根據(jù)不同的身體狀況進(jìn)行膳食搭配。

作者簡(jiǎn)介

張召鋒，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授，中國(guó)食品科學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持專業(yè)委員會(huì)北京預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生委員會(huì)委員，北京市食品安全標(biāo)準(zhǔn)專家，北京市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)宣教分會(huì)主任委員，北京市平衡膳食校園健康促進(jìn)行動(dòng)專家。

圖書目錄

Part 1　葉菜—不僅要吃得新鮮，還要吃得健康
葉菜可以說(shuō)是蔬菜家族中龐大的一個(gè)分支，它們不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且烹飪方式簡(jiǎn)單、多樣，因此深受人們喜愛(ài)。在生長(zhǎng)過(guò)程中，葉菜還經(jīng)常受到來(lái)自大自然和人類方面的影響，如蟲咬、噴灑農(nóng)藥等。因此，其蘊(yùn)藏的安全問(wèn)題非常多。若要吃得放心、健康，我們就要從選購(gòu)到烹飪，嚴(yán)格掌控每一關(guān)。

常見(jiàn)的葉菜
大白菜：塊頭大不一定分量足　2
小白菜：新鮮吃，不久存　6
生菜：組合食用更營(yíng)養(yǎng)　10
卷心菜：切過(guò)之后易變質(zhì)　14
娃娃菜：巧辨“山寨貨”　18
菠菜：蔬菜中的“維C王”　22
油菜：烹飪方法有技巧　26
油麥菜：察“顏”觀色才安全　30
韭菜：精挑、細(xì)洗、巧存放　33
芹菜：兩種吃法，多重營(yíng)養(yǎng)　38
茼蒿：消食開胃養(yǎng)身心　42
空心菜：強(qiáng)健體質(zhì)有一套　45
莧菜：沖洗不能馬虎　49

帶有天然香氣的葉菜
芫荽：食材的“好搭檔”　53
蔥：不只是做配菜　57
紫蘇：去腥、解毒功效強(qiáng)　61
香椿芽：當(dāng)季購(gòu)買更健康　65
蒜苗：枯萎、帶傷不要買　68
菜心：好看又好吃　71
芥藍(lán)：粗壯、開花不宜選　74
苦苣：存放、清洗有方法　77
烏塌菜：潤(rùn)膚強(qiáng)身的“維他命菜”　80
木耳菜：儲(chǔ)存時(shí)不要沾水　83

Part 2　果菜—蔬菜中的“精英”，安全、營(yíng)養(yǎng)要并重
果菜是植物精心孕育出的結(jié)晶，集天地精華于一身，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不過(guò)，在生長(zhǎng)過(guò)程中，它們也會(huì)吸收一些外來(lái)物質(zhì)，這些物質(zhì)的好壞會(huì)影響食物品質(zhì)。此外，烹飪方式不同，果菜的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所損益。因此，我們?cè)谶x用果菜時(shí)要掌握各種方法，這樣才會(huì)吃得更安全。

常見(jiàn)的果菜
番茄：人工催熟危害大　88
黃瓜：洗滌方式有講究　93
茄子：留下茄皮更營(yíng)養(yǎng)　97
苦瓜：清心的“君子菜”　101
絲瓜：看紋理辨老嫩　105
西葫蘆：傷痕累累不新鮮　109
尖椒：抗氧化的佳蔬　113
柿子椒：色彩斑斕種類多　117

種類繁多的豆類
豇豆：蟲洞不代表有機(jī)　121
菜豆：高鉀、低鈉降血壓　125
扁豆：半生不熟別亂吃　129
毛豆：帶皮煮，需衛(wèi)生　133
荷蘭豆：菜用、糧用要搞清　137

體形龐大的果菜
冬瓜：警惕霉變風(fēng)險(xiǎn)　140
南瓜：消食、補(bǔ)血又防癌　144
風(fēng)味獨(dú)特的果菜
秋葵：顏色發(fā)暗不要買　148
菱角：生吃危害多　151

Part 3　莖菜與花菜—品質(zhì)越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高
為了方便大家閱讀，我們將那些既可以吃葉、又可以吃莖的蔬菜統(tǒng)一劃分在了葉菜中，而在本章中，我們主要為大家介紹一些專門吃莖的蔬菜，如地上莖和鱗莖。此外，本章還為大家介紹一些常見(jiàn)的花菜。這些蔬菜有些生長(zhǎng)在陸地上，有些生長(zhǎng)于水澤之地，其品質(zhì)好壞往往關(guān)系到人們的飲食安全。

常見(jiàn)的莖菜
萵筍：把握上市時(shí)機(jī)　156
竹筍：生長(zhǎng)季節(jié)影響品質(zhì)　159
蘆筍：鮮嫩者營(yíng)養(yǎng)佳　163
茭白：漂白過(guò)后損健康　166
蒜薹：表皮光滑不代表干凈　170
洋蔥：顏色不同，口感有差異　175

常見(jiàn)的花菜
菜花：顏色變深恐變質(zhì)　179
西蘭花：巧妙烹飪更營(yíng)養(yǎng)　183

Part 4　地下蔬菜—從土壤到餐桌，飲食安全不容忽視
有些人認(rèn)為，長(zhǎng)在地下的蔬菜不容易受到農(nóng)藥、蟲害等外界因素的影響，可以隨意挑選、放心食用。然而，在出售過(guò)程中，一些商家會(huì)用特別的手段加工、處理此類蔬菜，這就為人們的食用埋下了安全隱患。因此，大家要學(xué)會(huì)辨別蔬菜的好壞。需要注意的是，地下蔬菜并非適合每一個(gè)人，所以，要想吃得營(yíng)養(yǎng)，我們還要因人而異，并采用恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞健?br />
各種各樣的蘿卜
胡蘿卜：好看又好吃的“小人參”　188
白蘿卜：巧辨空心大蘿卜　192
心里美：吃法不對(duì)會(huì)傷身　196
櫻桃蘿卜：存放得當(dāng)保新鮮　199

富含淀粉的地下蔬菜
馬鈴薯：營(yíng)養(yǎng)豐富又管飽　203
紅薯：傷痕、暗疤易霉變　207
麻山藥：粗細(xì)不同，營(yíng)養(yǎng)有差異　212
芋頭：調(diào)節(jié)人體酸堿平衡　215
牛蒡：太長(zhǎng)太短都不好　219

生長(zhǎng)在淤泥中的地下蔬菜
蓮藕：異常白凈要警惕　222
荸薺：選購(gòu)、儲(chǔ)存要仔細(xì)　226
慈菇：好吃但不能貪吃　230

Part 5　菌類與藻類—營(yíng)養(yǎng)豐富，但要注意飲食健康
菌類與藻類屬于蔬菜家族中比較特殊的兩個(gè)群體，盡管它們與前面那些蔬菜有所不同，但是也常被人們視作“素菜”。由于生長(zhǎng)方式、生長(zhǎng)環(huán)境等因素不同，菌類與藻類的保質(zhì)期比較短，因此有些商家會(huì)為了延長(zhǎng)此類蔬菜的新鮮度而采取一些“非常”手段。另外，其儲(chǔ)存方式恰當(dāng)與否也會(huì)影響飲食安全。所以，我們?cè)谑秤么祟愂卟藭r(shí)，需要從多方面出發(fā)。

種類繁多的蘑菇
香菇：美味的“山珍之王”　236
平菇：層層疊疊巧挑選　240
草菇：菌傘張開不新鮮　244
雞腿菇：高蛋白、低脂肪　247
金針菇：增強(qiáng)記憶又抗癌　250
杏鮑菇：顏色發(fā)黑要變質(zhì)　255
白靈菇：當(dāng)吃當(dāng)買更健康　259
茶樹菇：大小不一品質(zhì)差　262
猴頭菇：提高身體免疫力　266

常見(jiàn)的藻類蔬菜
海帶：新鮮選購(gòu)要細(xì)選　270