分步詳解家常菜：自制調(diào)味料獨(dú)門好味道

Ⅰ  煎炸類菜品要在加熱前調(diào)味
Ⅰ  番茄醬使用時(shí)要先用油炒
Ⅱ  燉煮時(shí)宜用酸性調(diào)味品
Ⅱ  難以入味的食材如何進(jìn)行調(diào)味
Ⅱ  腌漬的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)
Ⅲ  要在出鍋前后進(jìn)行調(diào)味的菜品有哪些
Ⅲ  巧用薄荷調(diào)味
Ⅲ  先糖后鹽再味精，調(diào)味順序不可亂
Ⅲ  食用油使用有講究
Ⅳ  不可不知的食用堿妙用
Ⅳ  巧用牛奶調(diào)味
Ⅳ  調(diào)味失誤如何補(bǔ)救
第一章
底湯 ——4例美味常見(jiàn)調(diào)味底湯
2  中式清湯
3  太極玉米天河素
4  香干白菜煲
4  三菇燴筍
5  滑子蘑燒小白菜
6  三丁炒茄子
6  蝦滾白玉
7  蝦皮燒杭椒
7  胡蘿卜燴粉絲
8  中式廣東上湯
9  香菜爆豬肚絲
10  腐竹燒鮮蘑
10  醬燒香菇
11  五色蝦仁
11  栗子扒白菜
12  絲瓜燒豆腐
12  家常燒黃魚(yú)
13  水晶蝦仁
14  西式雞清湯
15  碧綠什錦
16  家常煲?guī)~(yú)
16  香菇炒荷蘭豆
17  蠔油金針菇
17  家常鮮菇
18  紅燜海參
18  家常鮮茄
19  南瓜白菜卷
20  蔥段蝦仁
20  糖醋三文魚(yú)
21  豌豆瓣泥湯
22  奶油湯
23  快手西紅柿牛排
24  西式煮菜花
24  蟹柳色拉
25  蘋果雞絲色拉
25  五星映月
第二章
調(diào)味汁
——32例秘傳實(shí)用調(diào)味
28  川式蒜泥汁
29  蒜泥白肉
30  蒜泥魚(yú)片
30  香菜肚絲
31  蒜泥三絲
31  蒜蓉西藍(lán)花
32  腐皮金針菇
32  叉燒肉拍黃瓜
33  蒜香娃娃菜
34  川式蒜味汁
35  巴西式牛肉扒
36  爽口海蜇皮
36  蒜味雞絲海蜇皮
37  腐竹拌牛蹄筋
37  蛋絲黃瓜
38  中式香辣味汁
39  回鍋排骨
40  香辣回鍋肉
40  川味辣子雞
41  牙簽羊肉
41  爽口豆卷
42  醬油汁
43  青椒炒豬肚
44  白灼青菜
44  醬汁燒豬蹄
45  甜豆松仁炒蛋
45  客家炒米粉
46  鮮嫩牛小排
46  紅燜竹筍
47  雞肝燴蓮子
48  冷菜魚(yú)香汁
49  魚(yú)香茄餅過(guò)江
50  蔬菜魚(yú)香沙拉
50  魚(yú)香三絲卷心菜
51  魚(yú)香金釣烘蛋
52  剁椒汁
53  老廚章魚(yú)
54  臘肉冬筍
54  剁椒蒸芋頭
55  盆盆蝦
55  蛋香豆腐
56  濃麻辣味汁
57  涼拌魚(yú)片
58  麻辣耳絲
58  雞絲蘿卜
59  白菜梗拌肉絲
59  辣不怕
60  清麻辣味汁
61  涼拌四季豆
62  香辣拌茄條
62  麻辣海鮮粒
63  豆腐肥腸
63  麻辣雞肫
64  怪味汁
65  怪味鳳梨魚(yú)
66  怪味豉香魚(yú)
66  醬蒸怪味帶魚(yú)
67  怪味雞塊
67  怪味陳皮肉丁
68  香糟汁
69  香糟雞翅
70  香糟醉豬蹄
70  滑菇蒸玉排
71  小籠香糟牛肉
71  青豌豆燒鴨掌
72  陳皮汁
73  陳皮汁香菇
74  陳皮牛肉
74  陳皮咕嚕肉
75  陳皮汁鹵菜卷
75  干鍋香菇牛肚
76  宮保汁
77  宮保蝦球
78  宮保豆腐
78  宮保肝片
79  宮保醬鴨舌
79  宮保豉燒魚(yú)肉
80  棒棒汁
81  棒棒蝦
81  棒棒雞
82  玫瑰醬汁
83  玫瑰紅燒肉
83  玫瑰醬烤蝦
84  多味魚(yú)露汁
85  檸汁鮑螺肉
85  酸辣蝦
86  蔥姜水
87  蔥辣椒豬骨
88  素餡煎餃
88  牛肉餛飩
89  蛋黃鍋塔
89  油菜香菇包
90  川式酸甜味汁
91  甜椒肉絲
92  酸甜蘿卜絲
92  胡蘿卜燒肉
93  香炒酸甜豆腐
93  五香酸甜帶魚(yú)
94  熱菜香橙味汁
95  橙汁燴魚(yú)片
96  橙汁鯧魚(yú)
96  橙汁雪蓮
97  橙子排骨
97  百合炒南瓜
98  冷菜香橙味汁
99  橙汁拌魚(yú)片
100  橙汁藕片
100  橙汁土豆浸銀耳
101  橙汁拌干貝
102  粵式檸汁
103  果汁豬扒
104  西式泡蘋果
104  檸汁水果冰
105  檸汁山楂
105  檸汁柳橙蕪菁片
106  中式冷菜酸辣汁
107  涼拌青木瓜
108  酸辣豬手
108  酸辣牛肉片
109  涼拌扁豆
109  爽口青木瓜
110  蜜汁
111  照燒雞肉串
112  蜜汁陳皮雞翅
112  蜜香豬耳
113  枸杞山藥
113  三杯蘑菇
114  山楂醬汁
115  山楂炒肉片
116  山楂燜排骨
116  菠菜咕老豆腐
117  香糟鴨舌
117  蘆筍牛肉棒
118  巧克力汁
119  巧克力沙冰
120  香蕉可可豆?jié){
120  巧克力餅干
121  小刺猬紅豆包
122  茶香汁
123  茶香檸汁排骨
124  茶香鹵肉
124  茶香豬心
125  茶香白果燒腐竹
125  干炒豆腐松
126  腐乳汁
127  腐乳拌秋葵
128  腐乳空心菜
128  芋頭燒肉
129  腐乳章魚(yú)
129  腐乳白菜
130  粵式豆豉汁
131  豆豉酥鯽魚(yú)
132  豉汁排骨
132  青紅椒爆肉片
133  豉汁牛肉炒芹菜
134  魯式醬汁
135  醬香排骨
136  純素炸醬面
136  空心菜炒牛肉
137  油菜燴榛蘑
137  肉末燒鯉魚(yú)
138  蠔油鮮味汁
139  蠔油牛肉
140  蠔油排骨
140  枸杞子拌菠菜
141  酸湯牛腩
141  荷葉蒸豆腐
142  中式芥末油汁
143  蔬菜沙拉
144  芥末山藥
144  芥末白菜墩
145  芥末雙椒木耳
145  風(fēng)生水起
146  田園雞肉卷
146  鮮菇雜匯
147  芥末豬肉絲
148  花生醬味汁
149  花生醬涼面
150  三絲拌拉皮
150  花生醬汁苦瓜
151  花生醬汁口蘑片
151  醉排骨
152  酒香醉汁
153  醉腌三黃雞
154  酒腌黃花魚(yú)
154  酒腌活蝦
155  酒香鴨肝
155  酒香馬蹄雞丁
第三章
醬和油
——14例濃郁醇香調(diào)味醬和油
158  煳辣油
159  印尼式炒牛肉片
160  煳辣鳳爪
160  山藥雞絲
161  香辣蒜薹絲
161  涼拌腐竹
162  胡椒油
163  五彩蔬菜捆
164  微波蒜香青豆
164  彩椒蘿卜
165  香菇筍尖拌面筋
165  蛋炒香蔥飯
166  川式五香油
167  干煎白帶魚(yú)
168  蒜子燒黃魚(yú)
168  蘆筍雞柳
169  香辣帶魚(yú)
169  鍋塌豆腐
170  京式甜面醬
171  醬爆雞丁
172  京醬肉絲
172  老北京炸醬面
173  生菜豆皮卷
173  醬爆豬肝
174  油酥豆瓣醬
175  豆瓣魚(yú)
176  豆瓣竹筍炒肉絲
176  辣香雞胗
177  辣味茄子片
177  干鍋茶樹(shù)菇
178  茄汁醬
179  茄汁燉鯖魚(yú)
180  茄汁蝦球
180  茄汁排骨
181  茄汁橙香冬瓜
181  茄汁牛肉
182  甜辣醬
183  炸排骨
184  甜辣醬烤魷魚(yú)
184  甜辣蛋黃茶樹(shù)菇
185  蚵仔煎
185  面粉煎魚(yú)
186  咖喱醬
187  咖喱炒牛肉
188  馬來(lái)西亞式咖喱雞
188  西紅柿牛肉沙拉
189  咖喱土豆牛肉
189  咖喱土豆雞翅
190  潮式沙茶醬
191  沙茶炒牛肉
192  沙茶韭菜煮鴨血
192  沙茶拌肉絲
193  沙茶排骨煲
194  黑胡椒醬
195  黑椒牛柳
196  鐵板黑椒豬扒
196  五花肉燒凍豆腐
197  黑椒荷蘭豆
197  黑胡椒醋魚(yú)
198  蔥油
199  蔥油煎牛里脊
200  菠菜雞絲拌香干
200  炸洋蔥條
201  蔥油姜絲炒大腸
201  蔥油醬香白肉卷
202  川味鮮肉
202  蔥油花卷
203  蔥油黃魚(yú)
203  百合西芹
204  蔥姜油
205  魯氏煎蝦餅
206  青蔥炒滑雞
206  香煎鱈魚(yú)
207  蔥姜油金針菇
207  蔥姜炒蟹
208  中式熟紅根油
209  紅油豬耳
210  生菜豬蹄
210  回鍋青紅藕片
211  紅油雞
212  麻辣油
213  麻辣熗蓮花白
214  香辣海螺
214  蘑菇西藍(lán)花
215  鄉(xiāng)村豆腐
215  麻辣肉片
第四章
其他
——5例新口味創(chuàng)意調(diào)味
218  西式黃油面粉
219  法式燴雞
220  菜脯蛋
220  蔬菜蛋餅燒
221  芋頭餡三角包
222  玉米煎餅
222  巧克力香蕉煎餅
223  老皮豆腐
224  白汁沙司
225  豆腐花豆煲
226  荷蘭豆炒培根
226  薄荷炒牛肉
227  大蝦鮮蘑沙司魚(yú)卷
228  花椒鹽
229  椒鹽豬排
229  椒鹽帶魚(yú)
230  西式糊糖沙司
231  松子鰻魚(yú)
231  香菇叉燒肉
232  西式核桃沙司
233  雞蛋紫甘藍(lán)沙拉
233  炸香蕉
234 附錄一 家常調(diào)料
238 附錄二 常用辛香料