酒類風味化學

定　價：￥48.00

作　者：	范文來，徐巖著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	茶酒飲品烹飪/美食

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ISBN：	9787501991624	出版時間：	2014-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	360	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

飲料酒風味化學日益得到更多科研人員的關注，從國外的葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地等酒種的研究，正逐漸應用到我國傳統(tǒng)的白酒、黃酒、葡萄酒的研究中。特別是21世紀的前十年，微量及痕量成分分析檢測技術的發(fā)展，給飲料酒的風味研究提供了極好的手段。
　　《酒類風味化學》共分十章，系統(tǒng)詳細地介紹了風味物質(zhì)檢測技術、不同化學分族化合物風味特點，重要風味物質(zhì)在飲料酒中產(chǎn)生的生物學途徑等。

作者簡介

徐巖，博士，江南大學教授、博士生導師。1984年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學院發(fā)酵工程專業(yè)，并先后獲得發(fā)酵工程碩士和博士學位。曾經(jīng)在日本東京大學農(nóng)學部和京都大學農(nóng)學部從事應用微生物與酶的研究，在美國俄勒岡州立大學開展風味化學研究。教育部“長江學者和創(chuàng)新團隊發(fā)展計劃”團隊帶頭人，教育部新世紀優(yōu)秀人才；獲得國務院政府特殊津貼、全國優(yōu)秀教師、江蘇省有突出貢獻專家稱號。擔任中國酒業(yè)協(xié)會副理事長、中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術委員會副主任委員、中國白酒標準委員會委員、中國釀酒標準委員會委員、國家衛(wèi)生部食品安全標準委員會食品添加劑委員會委員、江蘇省白酒協(xié)會會長。同時，擔任《微生物學報》《食品與生物技術》《中國釀造》《釀酒科技》《食品工業(yè)科技》等9本雜志編委或顧問。
　　主持和承擔國家973計劃3項、國家863計劃4項、國家自然科學基金3項、國家支撐（攻關）計劃（重點）項目3項。擔任中國白酒“169計劃”項目技術指導組主任，獲國家授權專利15項，成果進入產(chǎn)業(yè)化；相關研究獲江蘇省科技進步一等獎，風味導向高效白酒制造研究分別獲中國商業(yè)聯(lián)合會特等獎和中國輕工業(yè)科技進步一等獎。
　　在包括J.Agri.Food Chem.、Appl Environ Microb、Food Chemistry、Enzy.Micro.Tech等國內(nèi)外學術期刊發(fā)表釀酒微生物學、酶學和風味化學等學術論文200余篇（SCI收錄130篇），主編（譯）出版了《發(fā)酵工程》《發(fā)酵食品微生物學》《葡萄酒風味化學》《葡萄酒釀造微生物學》《食品微生物學》等專著多部。
　　
　　范文來，1966年6月出生，漢族，研究員。1987年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學院（現(xiàn)江南大學），獲學士學位，2002年獲無錫輕工大學（現(xiàn)江南大學）碩士學位。國際純粹與應用化學聯(lián)合會（IUPAC）會員、中國微生物學會會員、中國化學會會員、江蘇省固態(tài)發(fā)酵工程技術研究中心技術委員會委員、江蘇省釀酒工程技術研究中心技術委員會委員。
　　主持或參與國家863計劃、國家自然科學基金、國家科技支撐計劃、貴州省重大專項等項目6項。企業(yè)合作研究與推廣項目18項，16項成果被鑒定達到“國際先進”或“領先水平”。1項科研成果獲得中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進步一等獎、1項成果獲全國商業(yè)科技進步特等獎、多項成果獲省部級二、三等獎。申請發(fā)明專利14項，其中授權發(fā)明專利8項。
　　發(fā)表各類論文130篇，其中在J.Agri.Food Chem.、Food Chemistry.、J.Food Sci.、J.Inst.Brew.、J.Biosci.Bioerlgin.、JInd Microbiol Biotechnol等雜志發(fā)表SCl收錄論文28篇，參編美國化學會出版的英文專著一本（撰寫二章）。

圖書目錄

1 引言
1.1 風味化學的發(fā)展歷史
1.2 風味的概念及風味物質(zhì)的特點
1.2.1 風味的概念
1.2.2 影響飲料酒風味的主要因素
1.2.3 風味物質(zhì)
1.2.4 風味物質(zhì)的特點
1.2.5 化合物閾值
1.2.6 氣味強度
1.2.7 異嗅／味或污染的氣味
1.2.8 飲料酒風味化學的概念
1.3 風味化學在飲料酒生產(chǎn)與技術管理上的作用

2 風味化合物的提取、分離與鑒定
2.1 風味化合物的提取與分離技術
2.1.1 溶劑萃取
2.1.2 固相萃取
2.1.3 固相微萃取
2.1.4 攪拌子吸附萃取技術
2.1.5 頂空進樣技術
2.1.6 蒸汽蒸餾技術
2.1.7 分餾技術_
2.1.8 直接熱脫附技術
2.2 嗅覺聞香技術
2.2.1 概述
2.2.2 風味化合物研究的方法
2.3 風味化合物的鑒定技術
2.3.1 保留時間法和保留指數(shù)法
2.3.2 氣相色譜-質(zhì)譜技術
2.3.3 二維或多維氣相色譜-質(zhì)譜技術
2.3.4 核磁共振(NMR)鑒定化合物的結(jié)構(gòu)
2.3.5 手性化合物鑒定技術
2.3.6 HPLC或LC-MS鑒定技術

3 嗅覺、味覺及其生理學
3.1 嗅覺及其分類
3.1.1 嗅覺的概念
3.1.2 嗅感物質(zhì)的分類
3.1.3 飲料酒風味輪
3.2 嗅覺的生理基礎
3.2.1 嗅覺的一般生理學
3.2.2 嗅覺上皮中三叉神經(jīng)的感覺
3.2.3 氣味結(jié)合蛋白
3.2.4 氣味感受器
3.3 化學嗅覺刺激——嗅覺理論
3.3.1 立體結(jié)構(gòu)理論
3.3.2 氣味振動理論
3.3.3 振動誘導電子隧道分光鏡理論
3.4 味覺
3.4.1 味的概念
3.4.2 影響味感的主要因素
3.5 化學覺
3.5.1 麻刺感
3.5.2 涼爽感
3.5.3 熱感或辣感
3.5.4 澀味

4 常見有機化合物風味
4.1 醇類化合物
4.1.1 飽和脂肪醇
4.1.2 不飽和脂肪醇
4.1.3 多元醇
4.1.4 復雜的醇
4.1.5 酒類生產(chǎn)過程中醇類的形成機理
4.2 羰基化合物
4.2.1 醛類化合物
4.2.2 縮醛類化合物
4.2.3 酮類化合物
4.2.4 羰基化合物生成機理
4.3 有機酸類化合物
……
5 芳香族化合物風味
6 含氧雜環(huán)化合物風味
7 含氮化合物風味
8 硫化物風味
9 萜烯類化合物風味
10 與味覺有關的化合物