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內(nèi)容簡介

《美食秘方秘技系列：川味鹵菜鹵水秘方》在簡述了川味涼鹵制作基本知識后，重點介紹了四川傳統(tǒng)涼鹵菜肴、大眾菜品、創(chuàng)新佳肴的配方和制作技術(shù)。期望《美食秘方秘技系列：川味鹵菜鹵水秘方》的出版能為廣大涼鹵菜肴制作者、熟食店經(jīng)營者、烹飪愛好者掌握川味涼鹵的基礎(chǔ)知識和制作技術(shù)起到有益的參考作用。

作者簡介

蘭玉，男，1964年生。資深四川火鍋、川味涼鹵技術(shù)研究專家。成都市青羊區(qū)蘭玉技能培訓服務(wù)部（簡稱蘭玉技能培訓部）創(chuàng)建人。著有《川味特色火鍋實用配方》、《川味鹵菜鹵水秘方》、《川味火鍋配方揭秘》等專著。其中《川味鹵菜鹵水秘方》、《川味火鍋配方揭秘》被中國書刊發(fā)行業(yè)協(xié)會評為年度全行業(yè)優(yōu)秀暢銷品種圖書。年月《川味鹵菜鹵水秘方》繁體中文版在香港聯(lián)合出版集團萬里機構(gòu)飲食天地出版社出版。蘭玉在《四川烹飪》、《川菜》雜志曾發(fā)表多篇文章。蘭玉潛心從事四川火鍋、川味涼菜、川味鹵菜、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技術(shù)領(lǐng)域的配方與制作技術(shù)和經(jīng)營，從事專業(yè)研究、教學、傳授、指導工作二十余年。曾在四川烹飪?？聘叩葘W校譚魚頭烹飪學院任火鍋、鹵菜、面臊專業(yè)老師，現(xiàn)任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業(yè)老師。蘭玉技能培訓部面向社會專業(yè)從事四川火鍋、川味涼菜、川味鹵菜、川味冒萊、四川串串香等行業(yè)的技術(shù)傳授、配方提供、品種策劃、經(jīng)營指導工作。

圖書目錄

第一章川味涼鹵基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 川味涼鹵概述和特點
第二節(jié) 川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型

第二章川味涼鹵制作常用設(shè)備與用具
第一節(jié) 川昧涼鹵制作常用設(shè)備
第二節(jié) 川味涼鹵制作常用用具

第三章川味涼鹵常用原料
第一節(jié) 原料品質(zhì)檢驗方法
第二節(jié) 川味涼鹵常用調(diào)味原料
第三節(jié) 川味涼鹵常用油脂
第四節(jié) 川味涼鹵制品常用原料

第四章火候與油溫
第一節(jié) 火候
第二節(jié) 油溫

第五章川味鹵菜制作
第一節(jié) 原料處理
第二節(jié) 川味鹵水調(diào)制
第三節(jié) 川味鹵水使用和鹵品食用方法

第六章川味鹵菜、涼菜菜肴實例
第一節(jié) 川味鹵菜菜肴實例
五香鹵鴨
川香豆瓣鴨
川南甜皮鴨
纏絲鴨脯
香鹵鴨脖
香脆鵝腸
五香浸雞
臘香鹵雞
麻辣鳳頭
鹵香雞蛋
五香豬蹄
辣香雞皮
香鹵肥腸
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔頭
香鹵牛肉
五香狗肉
鹽水鴨
姜爆鴨
香鹵鴨脆骨
麻辣鴨舌
鹽焗雞
油鹵雞雜
香辣鳳爪
香鹵鳳翅
風味乳鴿
油香鵪鶉
酸辣鵝掌
鹽水玉兔
五香鹵肉
鹵香耳
鮮椒拌鹵肉
孜然羊蹄
油鹵牛毛肚
辣香豆筋
油香豆腐皮
五香蠶豆
飄香方竹筍
五香脆花仁
第二節(jié) 川味涼菜菜肴實例
麻辣土龍蝦
椒鹽河蝦
辣子田螺
麻辣酥魚
豆豉魚
香酥魚片
椒鹽帶魚
麻辣鰍魚
鮮椒鱔絲
棒棒雞
臘雞
口水雞
怪味雞塊
香糟雞
涼粉雞絲
缽缽雞
燒椒拌雞
山椒泡鳳爪
樟茶鴨
香酥鴨
水晶鴨條
芥末鴨掌
紅油鴨胗
青椒皮蛋
鮮椒鴨腸
涼粉拌鵝腸
椒鹽乳鴿
川味臘肉
川味香腸
蒜泥白肉
糖醋排骨
老壇子泡菜
椒麻肚絲
香脆腰花
皮凍
麻辣牛肉干
夫妻肺片
花仁兔丁
纏絲兔
怪味花仁
蛋酥花仁
漬胡豆侶
香糟毛豆
麻醬青筍
糖醋黃瓜侶
姜汁藕片
酸辣粉絲
麻辣土豆片
白油鮮筍
魚香青丸
主要參考文獻