川味火鍋秘方

定　價：￥26.00

作　者：	蘭玉著
出版社：	四川科學技術出版社
叢編項：	美食秘方秘技系列
標　簽：	地方美食烹飪/美食

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ISBN：	9787536477919	出版時間：	2014-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	183	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

《美食秘方秘技系列：川味火鍋秘方》詳細、專業(yè)地介紹火鍋常用食用原料、調(diào)味原料、油脂的鑒別、加工、保管，常用味碟調(diào)制，火候、油溫的掌握，精選了川味特色火鍋90個品種，詳細敘述了其原料組成配方、工藝流程、制作程序、味碟配置和食用方法，為火鍋經(jīng)營者及火鍋制作技術專業(yè)人員和愛好者提供了一本專業(yè)、詳細、系統(tǒng)、實用的參考書。

作者簡介

蘭玉，男，1964年生。資深四川火鍋、川味涼鹵技術研究專家。成都市青羊區(qū)蘭玉技能培訓服務部創(chuàng)建人。著有《川味火鍋秘方》《川味火鍋配方揭秘》《川味鹵菜鹵水秘方》等專著。其中《川味鹵菜鹵水秘方》《川味火鍋配方揭秘》被中國書刊發(fā)行業(yè)協(xié)會評為2008年度全行業(yè)優(yōu)秀暢銷品種圖書。2012年2月《川味鹵菜鹵水秘方》繁體中文版在香港聯(lián)合出版集團萬里機構飲食天地出版社出版。在《四川烹飪》《川菜》雜志曾發(fā)表多篇文章。蘭玉潛心從事四川火鍋、川味涼菜、川味鹵菜、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技術領域的配方與制作技術研究和經(jīng)營，從事專業(yè)教學、傳授、指導工作二十余年。曾在四川烹飪專科高等學校譚魚頭烹飪學院任火鍋、鹵菜、面臊專業(yè)老師，四川烹飪高等?？茖W校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業(yè)老師。

圖書目錄

第一章川味火鍋常用原料
第一節(jié) 火鍋常用原料的分類和品質(zhì)檢驗
第二節(jié) 川味火鍋常用食用原料
第三節(jié) 川味火鍋常用調(diào)味原料
第四節(jié) 川味火鍋常用油脂

第二章火候與油溫
第一節(jié) 火候
第二節(jié) 油溫

第三章火鍋技術
第一節(jié) 湯鹵制作
第二節(jié) 常用味碟
第三節(jié) 火鍋食用技竅與注意事項

第四章川味特色火鍋配方與制作
毛肚火鍋
土灶全牛油火鍋
清油火鍋
鴛鴦火鍋
麻辣魚火鍋
冷鍋魚火鍋
肥腸魚火鍋
水煮魚火鍋
煳辣魚火鍋
酸蘿卜片片魚火鍋
魚頭火鍋
鹽都梭邊魚火鍋
水餃魚火鍋
酸菜魚火鍋
干鍋魚火鍋
番茄魚火鍋
鯰魚火鍋
黃臘丁火鍋
冷鍋黃臘丁火鍋
筒筍鰍魚火鍋
石鍋香辣泥鰍
干鍋鰍魚火鍋
泡椒泥鰍火鍋
土鱔火鍋
干鍋土鱔火鍋
香辣蟹火鍋
香辣蝦火鍋
盆盆蝦火鍋
麻辣田螺火鍋
香辣大嘴蛙火鍋
冷鍋蛙火鍋
干鍋蛙火鍋
泡椒蛙火鍋
火鍋雞
芋兒雞火鍋
苗寨筒筍雞火鍋
尖椒雞火鍋
燒雞公火鍋
干鍋雞火鍋
泡椒雞火鍋
酸菜肥腸雞火鍋
泉水雞火鍋
泡菜雞火鍋
山椒水餃雞火鍋
烏雞山珍火鍋
山藥烏雞煲火鍋
干鍋鳳翅火鍋
黔江雞雜火鍋
啤酒鴨火鍋
姜爆鴨火鍋
山椒開胃鴨火鍋
老鴨湯火鍋
香辣鴨唇火鍋
干鍋鴨舌火鍋
香辣鴨脆骨火鍋
鵝掌火鍋
香脆鵝腸火鍋
山珍乳鴿火鍋
火鍋兔
干鍋兔火鍋
泡椒兔火鍋
霸王兔火鍋
冷鍋玉兔火鍋
香辣玉兔火鍋
酸湯玉兔火鍋
香辣兔頭火鍋
紅燜羊肉火鍋
尖椒羊肉火鍋
香辣羊肉火鍋
羊肉湯鍋
干鍋羊蹄火鍋
牛肉煨鍋
農(nóng)家牛肉火鍋
蹺腳牛肉火鍋
肥牛火鍋
香辣牛掌火鍋
香鍋狗肉火鍋
花江狗肉火鍋
香辣豬蹄火鍋
尖椒肥腸火鍋
霸王排骨火鍋
香辣筒骨火鍋
干鍋筒骨火鍋
番茄筒骨火鍋
山珍筒骨火鍋
葷豆花火鍋
粥底火鍋
主要參考文獻