西餐教室：肉類篇

定　價：￥135.00

作　者：	賴聲強著
出版社：	上?？萍冀逃霭嫔?/td>
叢編項：
標　簽：	烹飪/美食西餐

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ISBN：	9787542860699	出版時間：	2014-11-01	包裝：	精裝
開本：	16開	頁數(shù)：	227	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

《西餐教室：肉類篇》涉及目前國際流行的牛羊豬的新部位肉分切及其烹調(diào)方法推介等。我國的廚師及廚藝愛好者不僅能從中了解國際肉類行業(yè)的最新信息及食品安全體系，還將學到有關肉類創(chuàng)新的內(nèi)容，進而掌握進口肉類的具體使用方法，包括烹調(diào)技術以及新的部位肉的菜肴開發(fā)等。除了西餐廚師非常有必要了解這些新知識，很多中餐廚師不妨也通過閱讀《西餐教室：肉類篇》參與探索進口肉的多種用途，從而為現(xiàn)代中餐注入別樣的口感和美味。

作者簡介

賴聲強，出生于餐飲世家，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌柜；父親賴家寬于1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經(jīng)理和靜安賓館副總經(jīng)理；而賴聲強本人則師從范明琪、徐煥昌兩位烹飪大師，中西兼修后，被聘為上海第一家外資管理酒店——華亭喜來登的首批中方廚師長之一，先后赴德國和美國培訓I，曾獲上海烹飪協(xié)會評選的“新中國60年上海餐飲技術精英”稱號，并參與修訂國家人力資源和社會保障部起草的《西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準》。為了使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙愿得償，賴聲強憑借多次在國際烹飪比賽中獲獎的經(jīng)歷與人脈，于2002年之后攜手上海多家著名酒店的首席廚師，開始編寫具有中國特色、上海特色的西菜烹飪圖書，10年來已在上海、北京兩地出版了近十種西菜菜譜。這些書集中了時下在高檔餐館工作的大部分優(yōu)秀廚師的作品，甚至還包括在華工作的海外廚師的作品，其內(nèi)容既有歷史的積淀，也有時代的創(chuàng)新。

圖書目錄

第一章畜肉類烹飪原料概述
一、畜肉類原料的營養(yǎng)
二、畜肉類原料在西餐烹飪中的運用
三、進口畜肉產(chǎn)品的特殊要求

第二章國際肉類食品服務指南——牛肉部分
一、食品安全性
二、質量評鑒
三、熟成
四、牛肉的切割規(guī)格和商品化重點

第三章國際肉類食品服務指南——豬肉部分
一、豬肉質量
二、豬肉烹飪指引
三、豬肉分切規(guī)格介紹
四、豬肉零售規(guī)格介紹

第四章國際肉類食品服務指南——羊肉部分
一、肉用羊的生產(chǎn)
二、羊肉屠體分類
三、羊肉的主要切割規(guī)格

第五章西餐中常用的肉類調(diào)料
一、復合調(diào)料系列
二、腌料系列
三、調(diào)味醬系列

第六章肉類菜肴傳統(tǒng)篇
01.牛肉塔塔
02.鹽煽羊里脊佐香燴李子
03.意式鵝肝牛肉云吞配牛清湯及風干牛肉
04.紅酒羊肚腩土豆泥
05.慢煮炭烤豬大排
06.香烤乳豬腿
07.扒T骨牛排配有枝番茄、迷你彩椒及西蘭花
08.果木煙熏牛板腱
09.嫩煎美國肉眼牛排
10.日式照燒豬軟骨
11.煎烤和牛佐波特酒黑菌汁
12.香煎鵝肝配和牛及胡蘿卜橙味汁
13.香煎羊里脊配蘆筍及魚子醬
14.扒美國西冷配紅腰豆玉米餅
15.牛板腱鵝肝卷
16.XO醬燴牛尾
17.炭烤小牛肋排配米蘭燴飯

第七章肉類菜肴創(chuàng)新篇
01.低溫油浸美國肉眼牛排配意大利番茄芝士色拉
02.意式生牛肉
03.煙熏美國豬梅花肉佐時令蔬菜
04.地中海風味蒜香烤羊排
05.法式蒜香牛小排
06.招牌美國牛小排
07.烤美國豬肋條配蘋果紅椒沙司
08.土耳其風味燉肉
09.雙味美國豬肉佐XO南瓜汁
10.羊里脊配無花果汁
11.美國西冷配芥末香草汁
12.美國豬肉里脊配意面、黑菌及肖龍沙司
13.豬肉意大利餃子
14.煙熏牛柳配奶香牛骨髓

第八章肉類菜肴融合篇
01.創(chuàng)新牛肉塔塔
02.泰國風味冷門腔
03.低溫煮牛菲力裹白芝麻配鵝肝凍、西蘭花及蘑菇
04.低溫烤波斯辣味牛菲力
05.低溫烹制蒙特利美國牛小排
06.紅酒燴豬肉
07.煎牛肝配黑菌汁
08.扒羊架佐松露鵝肝醬
09.金牌燒烤美國牛菲力
10.玫瑰羊肉卷
11.七味香煎和牛里脊配白蘆筍
12.摩洛哥風味香煎羊臀肉配尼斯色拉
13.香烤日式七味牛菲力
14.鑄鐵月桂扒美國西冷佐松露野米汁
15.印度魔鬼椒烤美國羊排
16.紅燒豬腩排配香煎大蝦玉米糊
17.紅燴羊腿
附錄
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