西餐烹飪基礎(chǔ)

第一篇 西餐基礎(chǔ)篇
第一章 西餐概述
第一節(jié) 西餐的概念和發(fā)展
第二節(jié) 西餐的特點
第三節(jié) 西餐的主要風味流派
第四節(jié) 西餐禮儀與服務(wù)
第二章 廚房崗位配置和職責
第一節(jié) 西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 西餐廚房崗位職責
第三章 西餐廚房常用設(shè)備與用具
第一節(jié) 西餐廚房設(shè)備
第二節(jié) 西餐廚房器具
第三節(jié) 西餐設(shè)備和器具養(yǎng)護
第四章 西餐常用原料及品質(zhì)鑒別
第一節(jié) 烹飪原料品質(zhì)鑒別的意義、依據(jù)和方法
第二節(jié) 西餐常用蔬菜
第三節(jié) 西餐常用畜肉原料
第四節(jié) 西餐常用禽肉原料
第五節(jié) 西餐常用魚類原料
第六節(jié) 西餐常用其他水產(chǎn)類原料
第七節(jié) 西餐常用制品類原料
第八節(jié) 西餐常用調(diào)味香草及其品質(zhì)鑒別

第二篇 西餐技能篇
第五章 常見西餐原料的加工
第一節(jié) 西餐刀工與成型
第二節(jié) 植物性原料加工
第三節(jié) 動物性原料加工
第六章 西餐基礎(chǔ)湯制作
第一節(jié) 基礎(chǔ)湯分類和作用
第二節(jié) 基礎(chǔ)湯制作
第七章 西餐調(diào)味技術(shù)
第一節(jié) 西餐調(diào)味的特點和原則
第二節(jié) 西餐少司的分類
第三節(jié) 西餐常用少司制作
第八章 西餐烹調(diào)方法
第一節(jié) 西餐腌制技術(shù)
第二節(jié) 以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法
第三節(jié) 以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法
第四節(jié) 以空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法
第五節(jié) 其他烹調(diào)方法

第三篇 西餐應(yīng)用篇
第九章 西餐冷菜制作
第一節(jié) 開胃菜制作
第二節(jié) 沙拉制作
第三節(jié) 其他冷菜制作
第十章 西餐湯菜制作
第一節(jié) 冷湯制作
第二節(jié) 清湯制作
第三節(jié) 濃湯制作
第四節(jié) 特制湯制作
第十一章 西餐熱菜制作
第一節(jié) 畜肉類熱菜制作
第二節(jié) 禽肉類熱菜制作
第三節(jié) 水產(chǎn)類熱菜制作
第十二章 西餐配菜制作
第十三章 早餐蛋類制作
第十四章 西式供餐與菜單設(shè)計
第一節(jié) 西式早餐
第二節(jié) 西式套餐
第三節(jié) 西式自助餐
參考文獻