白酒釀造技術(shù)

緒論

一、白酒釀造技術(shù)概述
二、白酒生產(chǎn)相關(guān)標準和法規(guī)

項目一小曲制作
任務一純種根霉曲制作
任務二麩皮酵母曲制作

項目二大曲制作
任務一濃香型大曲制作
任務二醬香型大曲制作
任務三清香型大曲制作

項目三濃香型原酒釀造
任務一原輔料處理和生產(chǎn)準備
任務二開窖起糟
任務三母糟、黃水鑒定與配料
任務四上甑與蒸餾接酒
任務五攤晾下曲和入窖
任務六發(fā)酵管理與窖池養(yǎng)護

項目四醬香型原酒釀造
任務一生沙操作和糙沙操作
任務二熟糟操作

項目五大曲清香型原酒釀造

任務一大發(fā)酵與蒸酒
任務二二發(fā)酵與蒸酒
項目六小曲清香型原酒釀造
任務一原料處理與培菌發(fā)酵管理
任務二裝甑蒸餾操作

項目七釀酒生產(chǎn)計算與生產(chǎn)管理
任務一白酒生產(chǎn)計算
任務二白酒生產(chǎn)現(xiàn)場綜合評審

附錄
附錄一白酒釀造工國家職業(yè)標準（節(jié)選）
附錄二白酒相關(guān)國家標準
一、白酒工業(yè)術(shù)語（GB/T 15109—2008）
二、濃香型白酒（GB/T 107811—2006）
三、醬香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB 8951—1988）

參考文獻