食品工藝學

第1章 緒論
1.1 食品的定義
1.2 食品的分類及食品分類系統(tǒng)
1.3 食品的功能
1.4 食品的特性與質量
1.5 食品加工的概念及其目的
1.6 食品工藝的選擇與設計
1.7 食品加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
思考題

第2章 食品基本加工工藝
2.1 食品干制
2.1.1 食品干制過程的特征
2.1.2 干制過程的傳質與傳熱
2.1.3 影響脫水與干制的因素
2.1.4 食品脫水干制過程中的特性變化
2.1.5 食品中常見的脫水干制方法
2.1.6 干制食品的復原性和復水性
2.2 熱加工與罐藏
2.2.1 食品熱加工
2.2.2 食品罐藏
2.3 非熱殺菌
2.3.1 超高壓殺菌
2.3.2 輻照殺菌
2.3.3 震蕩脈沖磁場殺菌
2.3.4 高壓脈沖電場殺菌
2.3.5 膜過濾除菌
2.3.6 紫外線殺菌
2.3.7 超聲波殺菌
2.3.8 化學與生物殺菌
2.4 低溫保藏
2.4.1 食品的冷卻和冷藏
2.4.2 食品的凍結與凍藏
2.5 腌漬和熏制保藏
2.5.1 腌漬
2.5.2 熏制
2.6 膨化加工
2.6.1 膨化食品的概念和分類
2.6.2 膨化食品加工原理
2.6.3 擠壓膨化過程中物料成分的變化
2.6.4 常用的膨化設備
2.6.5 典型的膨化加工工藝
2.7 食品加工新技術
2.7.1 超臨界流體萃取技術
2.7.2 微膠囊技術
2.7.3 分子蒸餾技術
2.7.4 超微粉碎技術
思考題

第3章 畜禽類食品加工工藝
3.1 肉制品
3.1.1 概述
3.1.2 畜禽屠宰、胴體分割及分級
3.1.3 原料肉的貯藏
3.1.4 腌臘肉制品加工工藝
3.1.5 干制肉制品加工工藝
3.1.6 醬鹵肉制品加工工藝
3.1.7 熏烤肉制品加工工藝
3.1.8 灌腸肉制品加工工藝
3.1.9 火腿肉制品加工工藝
3.1.10 罐頭肉制品加工工藝
3.1.11 發(fā)酵肉制品加工工藝
3.1.12 調(diào)理肉制品加工工藝
3.2 乳制品
3.2.1 概述
3.2.2 乳的基礎知識
3.2.3 液體乳加工工藝
3.2.4 發(fā)酵乳制品加工工藝
3.2.5 乳粉加工工藝
3.2.6 奶油制品加工工藝
3.2.7 乳品冷飲加工工藝
……
第4章 水產(chǎn)食品加工工藝
第5章 糧油食品加工工藝
第6章 果蔬食品加工工藝
第7章 飲料與酒加工工藝
第8章 糖果類加工工藝
第9章 調(diào)味品加工工藝