糧油加工實驗技術(shù)（第2版）

第一章 概述
一、糧油加工實驗的特點
二、實驗教學目的
三、實驗教學要求
四、實驗室安全
五、實驗報告要求、格式，實驗數(shù)據(jù)處理、表達
第二章 谷物加工實驗
第一節(jié)谷物碳水化合物的檢驗
實驗一 谷物膳食纖維含量測定
實驗二 谷物淀粉含量的測定（旋光法）
第二節(jié) 糧食的感官品質(zhì)及主要物理指標分析
實驗一 糧食的感官品質(zhì)分析
實驗二 糧食主要物理指標檢驗
第三節(jié) 成品糧的加工品質(zhì)分析
實驗一 大米的物理品質(zhì)及加工精度檢驗
實驗二 大米的膠稠度和堿消度檢驗
實驗三 大米蒸煮品質(zhì)及米飯的質(zhì)構(gòu)檢驗
實驗四 成品糧的糊化性質(zhì)測定（黏度儀）
實驗五 小麥面粉面筋含量的測定
實驗六 小麥粉吸水量和面團糅合性能測定（粉質(zhì)儀）
實驗七 小麥粉的降落值及沉降值測定
實驗八 面團拉伸性測定
實驗九 全麥粉發(fā)酵時間及酵母發(fā)酵力測定
實驗十 小麥谷蛋白溶脹指數(shù)（SIG）
實驗十一 小麥蛋白質(zhì)電泳檢測
第三章 糧食食品加工實驗
第一節(jié) 傳統(tǒng)面制品的加工
實驗一 小麥面條的制作及質(zhì)量檢測
實驗二 饅頭的制作及質(zhì)量檢驗
第二節(jié) 面包的加工
實驗一 主食面包的制作與質(zhì)量檢驗
實驗二 甜面包的制作與質(zhì)量檢驗
第三節(jié) 餅干的加工
實驗一 酥性餅干的制作與質(zhì)量檢驗
實驗二 韌性餅干的制作與質(zhì)量檢驗
實驗三 發(fā)酵餅干（蘇打餅干）的制作與質(zhì)量檢驗
實驗四 曲奇餅干的制作與質(zhì)量檢驗
第四節(jié) 糕點的加工
實驗一 桃酥的制作及質(zhì)量檢驗
實驗二 蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗
實驗三 月餅的制作及質(zhì)量檢驗
第五節(jié) 膨化食品的制作
實驗一 膨化小食品的制作
實驗二 小米鍋巴的制作
第四章 淀粉生產(chǎn)與轉(zhuǎn)化實驗
第一節(jié) 淀粉的物理化學性質(zhì)
實驗一 淀粉粒形態(tài)的觀察
實驗二 淀粉酸度、溶解度與膨潤力的測定
實驗三 淀粉糊化、老化性質(zhì)的測定
實驗四 淀粉的熱力學性質(zhì)測定
第二節(jié) 淀粉的提取及改性
實驗一 玉米、馬鈴薯及小麥淀粉的提取
實驗二 變性淀粉的制備
實驗三 變性淀粉取代度的測定
第三節(jié) 淀粉的液化與糖化
實驗一 淀粉的酶液化和酶糖化
實驗二 淀粉糖化液DE值測定
第五章 植物油脂提取與加工實驗
第一節(jié) 植物油脂的提取與精煉
實驗一 油料的感官品質(zhì)分析
實驗二 大豆油脂的提取與含量測定
實驗三 大豆油的脫膠
第二節(jié) 植物油脂制品的加工
實驗一 蛋黃醬的制作
第三節(jié) 植物油脂的品質(zhì)
實驗一 食用大豆油脂品質(zhì)檢驗
實驗二 油脂脂肪酸組成的測定
實驗三 油脂中抗氧化劑含量的測定
實驗四 油脂中反式脂肪酸含量的測定
實驗五 Rancimat法測定油脂的穩(wěn)定性
第六章 植物蛋白提取、加工與利用實驗
第一節(jié) 植物蛋白質(zhì)提取與加工
實驗一 大豆蛋白質(zhì)的提取
實驗二 豆乳飲料的加工
實驗三 豆腐的制作
第二節(jié) 植物蛋白質(zhì)的性質(zhì)
實驗一 大豆蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
實驗二 大豆蛋白質(zhì)的酶法改性
第三節(jié) 大豆功能性成分的提取
實驗一 大豆異黃酮的提取
實驗二 大豆低聚糖的提取
參考文獻