餐飲業(yè)績效管理實(shí)操全案

第1章餐飲業(yè)常用績效考核體系設(shè)計(jì)1
1.1績效指標(biāo)量化設(shè)計(jì)2
1.1.1無法直接通過數(shù)據(jù)進(jìn)行量化指標(biāo)的定性指標(biāo)設(shè)計(jì)2
1.1.2可以準(zhǔn)確數(shù)量定義、精確衡量的定量指標(biāo)設(shè)計(jì)3
1.1.3反映某一總體現(xiàn)象的絕對指標(biāo)設(shè)計(jì)5
1.1.4對比兩個(gè)指標(biāo)的相對指標(biāo)設(shè)計(jì)6
1.2績效量化方法設(shè)計(jì)8
1.2.1實(shí)現(xiàn)員工績效動(dòng)態(tài)監(jiān)管和可視化管理的數(shù)字量化方法8
1.2.2對限定時(shí)間內(nèi)工作完成情況的時(shí)間量化方法9
1.2.3工作成果的質(zhì)量量化方法10
1.2.4增強(qiáng)盈利能力的成本量化方法10
1.2.5實(shí)現(xiàn)最終期望的結(jié)果量化方法10
1.2.6對各項(xiàng)需采取的行動(dòng)設(shè)置考核指標(biāo)的行動(dòng)量化方法11
1.3餐飲業(yè)量化指標(biāo)設(shè)計(jì)11
1.3.1業(yè)務(wù)量化指標(biāo)設(shè)計(jì)11
1.3.2管理量化指標(biāo)設(shè)計(jì)12
1.3.3績效量化指標(biāo)設(shè)計(jì)13
1.4績效考核方法設(shè)計(jì)14
1.4.1品質(zhì)主導(dǎo)型考核方法14
1.4.2行為主導(dǎo)型考核方法15
1.4.3結(jié)果主導(dǎo)型考核方法17
1.4.4綜合型績效考核方法18
第2章餐飲業(yè)衛(wèi)生績效考核20
2.1食品衛(wèi)生績效指標(biāo)21
2.1.1進(jìn)貨來料衛(wèi)生指標(biāo)21
2.1.2存儲(chǔ)過程衛(wèi)生指標(biāo)21
2.1.3加工過程衛(wèi)生指標(biāo)22
2.1.4服務(wù)過程衛(wèi)生指標(biāo)22
2.1.5餐具清潔衛(wèi)生指標(biāo)22
2.2衛(wèi)生檢驗(yàn)崗位責(zé)任23
2.2.1食品來源檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)23
2.2.2存儲(chǔ)過程檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)24
2.2.3加工過程檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)24
2.2.4清潔過程檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)25
2.2.5服務(wù)過程檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)25
2.3衛(wèi)生指標(biāo)績效考核量表26
2.3.1來料衛(wèi)生指標(biāo)考核量表26
2.3.2存儲(chǔ)衛(wèi)生指標(biāo)考核量表27
2.3.3加工衛(wèi)生指標(biāo)考核量表28
2.3.4餐具衛(wèi)生指標(biāo)考核量表28
2.3.5服務(wù)衛(wèi)生指標(biāo)考核量表29
第3章餐飲業(yè)質(zhì)量績效考核31
3.1餐飲質(zhì)量績效指標(biāo)32
3.1.1菜品原料質(zhì)量績效指標(biāo)32
3.1.2烹飪過程質(zhì)量績效指標(biāo)32
3.1.3特色菜品質(zhì)量績效指標(biāo)32
3.1.4海鮮菜品質(zhì)量績效指標(biāo)33
3.1.5大眾菜品質(zhì)量績效指標(biāo)33
3.1.6用餐服務(wù)質(zhì)量績效指標(biāo)34
3.2餐飲質(zhì)量崗位績效考核35
3.2.1原料質(zhì)量管理考核量表35
3.2.2烹飪質(zhì)量管理考核量表35
3.2.3菜品質(zhì)量管理考核量表37
3.2.4服務(wù)質(zhì)量管理考核量表38
3.3餐飲質(zhì)量績效考核量表39
3.3.1菜品原料質(zhì)量考核量表39
3.3.2菜品工序質(zhì)量考核量表39
3.3.3菜品美化質(zhì)量考核量表39
3.3.4菜品裝盤質(zhì)量考核量表41
3.3.5上菜服務(wù)質(zhì)量考核量表41
3.3.6用餐服務(wù)質(zhì)量考核量表41
3.4菜品質(zhì)量考核規(guī)范43
3.4.1菜品質(zhì)量績效考核制度43
3.4.2清潔質(zhì)量績效考核制度45
3.4.3服務(wù)質(zhì)量績效考核方案47
第4章餐飲業(yè)采購績效考核50
4.1采購供應(yīng)績效指標(biāo)51
4.1.1生鮮食品采購績效指標(biāo)表51
4.1.2酒水飲料采購績效指標(biāo)表52
4.1.3主食物品采購績效指標(biāo)表53
4.1.4佐料輔料采購績效指標(biāo)表54
4.2采購人員崗位績效55
4.2.1采購經(jīng)理績效考核量表55
4.2.2采購主管績效考核量表56
4.2.3采購專員績效考核量表57
4.3采購績效考核量表58
4.3.1采購成本量化考核量表58
4.3.2采購質(zhì)量量化考核量表59
4.3.3采購效率量化考核量表61
4.4采購績效考核方案63
4.4.1采購人員績效考核制度63
4.4.2采購績效改進(jìn)提升方案65
第5章餐飲業(yè)后廚績效考核67
5.1后廚工作績效指標(biāo)68
5.1.1煎炸烹飪績效指標(biāo)68
5.1.2蒸制烹飪績效指標(biāo)68
5.1.3煮制烹飪績效指標(biāo)68
5.1.4后廚傳菜績效指標(biāo)69
5.1.5幫廚工作績效指標(biāo)70
5.2后廚員工崗位績效70
5.2.1廚師長崗位績效考核量表70
5.2.2大廚崗位績效考核量表71
5.2.3面點(diǎn)崗位績效考核量表73
5.2.4砧板崗位績效考核量表74
5.2.5打荷崗位績效考核量表75
5.2.6洗碗崗位績效考核量表76
5.2.7打雜崗位績效考核量表77
5.3后廚績效考核量表78
5.3.1煎炸烹飪績效考核量表78
5.3.2蒸制烹飪績效考核量表79
5.3.3煮制烹飪績效考核量表79
5.3.4初加工績效考核量表80
5.4后廚績效管理規(guī)范82
5.4.1后廚績效考核管理制度82
5.4.2后廚績效改進(jìn)提升方案86
第6章餐飲業(yè)酒水績效考核89
6.1酒水飲料績效指標(biāo)90
6.1.1高檔酒水配置績效指標(biāo)90
6.1.2中低檔酒水配置績效指標(biāo)90
6.1.3紅酒酒水配置績效指標(biāo)90
6.1.4飲料飲品配置績效指標(biāo)91
6.2酒水崗位責(zé)任績效92
6.2.1調(diào)酒師崗位績效考核量表92
6.2.2推銷員崗位績效考核量表93
6.2.3陪酒員崗位績效考核量表94
6.2.4酒后代駕崗位績效考核量表94
6.3酒水績效考核量表95
6.3.1酒水銷售業(yè)績考核量表95
6.3.2酒水銷售利潤考核量表97
6.3.3酒水配置分析考核量表97
6.3.4飲料配置分析考核量表99
6.4酒水績效管理規(guī)范100
6.4.1酒水績效考核管理制度100
6.4.2酒水銷售業(yè)績改進(jìn)方案104
第7章餐飲業(yè)服務(wù)績效考核106
7.1餐飲服務(wù)績效指標(biāo)107
7.1.1大堂服務(wù)績效指標(biāo)107
7.1.2包廂服務(wù)績效指標(biāo)107
7.1.3大廳服務(wù)績效指標(biāo)107
7.1.4特色服務(wù)績效指標(biāo)109
7.2服務(wù)人員崗位績效109
7.2.1大堂經(jīng)理崗位績效考核量表109
7.2.2服務(wù)領(lǐng)班崗位績效考核量表110
7.2.3包廂服務(wù)崗位績效考核量表111
7.2.4大廳服務(wù)崗位績效考核量表112
7.3服務(wù)績效考核量表113
7.3.1服務(wù)禮儀績效考核量表113
7.3.2服務(wù)態(tài)度績效考核量表115
7.3.3服務(wù)效率績效考核量表116
7.3.4客戶滿意度績效考核量表116
7.4服務(wù)績效考核規(guī)范118
7.4.1服務(wù)績效考核管理制度118
7.4.2服務(wù)績效考核面談方案119
第8章餐飲業(yè)營銷績效考核121
8.1營銷管理績效指標(biāo)122
8.1.1折扣活動(dòng)績效指標(biāo)122
8.1.2返利活動(dòng)績效指標(biāo)122
8.1.3饋贈(zèng)活動(dòng)績效指標(biāo)122
8.1.4積分活動(dòng)績效指標(biāo)123
8.2營銷人員崗位績效124
8.2.1營銷經(jīng)理崗位績效考核量表124
8.2.2營銷主管崗位績效考核量表125
8.2.3營銷專員崗位績效考核量表126
8.2.4營銷核算崗位績效考核量表127
8.3營銷績效考核量表128
8.3.1活動(dòng)目標(biāo)績效考核量表128
8.3.2上座率績效考核量表129
8.3.3利潤率績效考核量表130
8.3.4競爭力績效考核量表131
8.3.5網(wǎng)上團(tuán)購績效考核量表132
8.3.6會(huì)員銷售績效考核量表132
8.4營銷績效考核規(guī)范134
8.4.1營銷績效考核管理細(xì)則134
8.4.2營銷活動(dòng)效果考核方案136
第9章餐飲業(yè)宴會(huì)績效考核138
9.1舉辦宴會(huì)績效指標(biāo)139
9.1.1婚宴籌備績效指標(biāo)139
9.1.2節(jié)日家宴績效指標(biāo)139
9.1.3會(huì)議宴請績效指標(biāo)140
9.1.4業(yè)務(wù)宴請績效指標(biāo)140
9.2宴會(huì)管理崗位績效141
9.2.1業(yè)務(wù)經(jīng)理崗位績效考核量表141
9.2.2業(yè)務(wù)主管崗位績效考核量表142
9.2.3計(jì)劃專員崗位績效考核量表143
9.2.4服務(wù)專員崗位績效考核量表144
9.3宴會(huì)績效考核量表145
9.3.1宴會(huì)籌備績效考核量表145
9.3.2宴會(huì)服務(wù)績效考核量表146
9.3.3宴會(huì)利潤績效考核量表147
9.3.4宴會(huì)滿意度績效考核量表148
9.4宴會(huì)績效考核標(biāo)準(zhǔn)149
9.4.1宴會(huì)籌辦績效考核標(biāo)準(zhǔn)149
9.4.2宴會(huì)籌辦績效考核方案152
第10章餐飲業(yè)倉儲(chǔ)績效考核155
10.1倉儲(chǔ)管理績效指標(biāo)表156
10.1.1倉儲(chǔ)管理績效指標(biāo)表156
10.1.2鮮活倉儲(chǔ)績效指標(biāo)表157
10.1.3倉儲(chǔ)服務(wù)績效指標(biāo)表158
10.1.4倉儲(chǔ)核算績效指標(biāo)表158
10.2倉儲(chǔ)人員崗位績效159
10.2.1倉儲(chǔ)主管崗位績效考核量表159
10.2.2倉儲(chǔ)保管崗位績效考核量表161
10.2.3鮮活保管崗位績效考核量表162
10.2.4倉儲(chǔ)配送崗位績效考核量表163
10.3倉儲(chǔ)績效考核量表164
10.3.1倉儲(chǔ)清潔率考核量表164
10.3.2賬物相符率考核量表165
10.3.3水產(chǎn)鮮活率考核量表166
10.3.4食材保質(zhì)率考核量表167
10.4倉儲(chǔ)績效考核規(guī)范168
10.4.1倉儲(chǔ)績效考核管理制度168
10.4.2倉儲(chǔ)績效考核提升方案170
第11章餐飲業(yè)財(cái)務(wù)績效考核172
11.1賬務(wù)成本績效指標(biāo)173
11.1.1營業(yè)收入績效指標(biāo)173
11.1.2采購費(fèi)用績效指標(biāo)173
11.1.3菜品成本核算指標(biāo)174
11.1.4內(nèi)部審計(jì)績效指標(biāo)174
11.2財(cái)務(wù)管理崗位績效175
11.2.1財(cái)務(wù)主管崗位績效考核量表175
11.2.2收銀員崗位績效考核量表176
11.2.3出納員崗位績效考核量表177
11.3財(cái)務(wù)績效考核量表179
11.3.1營業(yè)收入績效考核量表179
11.3.2采購費(fèi)用績效考核量表180
11.3.3菜品成本核算考核量表181
11.3.4內(nèi)部審計(jì)績效考核量表182
11.4財(cái)務(wù)績效考核管控183
11.4.1財(cái)務(wù)成本績效考核制度183
11.4.2成本費(fèi)用節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)方案186
第12章餐飲業(yè)治安績效考核188
12.1治安管理績效指標(biāo)189
12.1.1就餐車輛管理績效指標(biāo)189
12.1.2客人財(cái)物管理績效指標(biāo)189
12.1.3問題糾紛處理績效指標(biāo)189
12.1.4消防安全管理績效指標(biāo)190
12.2治安管理崗位績效191
12.2.1安全主管崗位績效考核量表191
12.2.2車輛管理員績效考核量表192
12.2.3安全員崗位績效考核量表193
12.2.4值班員崗位績效考核量表195
12.3治安績效考核量表196
12.3.1車輛問題績效考核量表196
12.3.2財(cái)物問題績效考核量表197
12.3.3糾紛處理績效考核量表198
12.3.4消防安全績效考核量表198
12.4治安績效考核規(guī)范200
12.4.1治安管理績效考核制度200
12.4.2每月治安事件獎(jiǎng)懲方案204
第13章餐飲業(yè)人力資源績效考核206
13.1人力資源績效指標(biāo)207
13.1.1人力資源招聘績效指標(biāo)207
13.1.2人力資源培訓(xùn)績效指標(biāo)207
13.1.3人力資源薪酬績效指標(biāo)207
13.1.4人力資源成本績效指標(biāo)208
13.2人力資源崗位績效209
13.2.1人力資源主管績效考核量表209
13.2.2招聘主管崗位績效考核量表211
13.2.3培訓(xùn)主管崗位績效考核量表212
13.2.4員工主管崗位績效考核量表213
13.3人力資源績效考核量表214
13.3.1招聘績效考核量表214
13.3.2培訓(xùn)績效考核量表215
13.3.3薪酬福利考核量表217
13.3.4違紀(jì)處罰考核量表218
13.4人力資源績效考核規(guī)范219
13.4.1人力資源招聘考核制度219
13.4.2人力資源培訓(xùn)考核方案222