餐飲業(yè)績效管理實操全案

第1章餐飲業(yè)常用績效考核體系設計1
1.1績效指標量化設計2
1.1.1無法直接通過數(shù)據(jù)進行量化指標的定性指標設計2
1.1.2可以準確數(shù)量定義、精確衡量的定量指標設計3
1.1.3反映某一總體現(xiàn)象的絕對指標設計5
1.1.4對比兩個指標的相對指標設計6
1.2績效量化方法設計8
1.2.1實現(xiàn)員工績效動態(tài)監(jiān)管和可視化管理的數(shù)字量化方法8
1.2.2對限定時間內(nèi)工作完成情況的時間量化方法9
1.2.3工作成果的質(zhì)量量化方法10
1.2.4增強盈利能力的成本量化方法10
1.2.5實現(xiàn)最終期望的結果量化方法10
1.2.6對各項需采取的行動設置考核指標的行動量化方法11
1.3餐飲業(yè)量化指標設計11
1.3.1業(yè)務量化指標設計11
1.3.2管理量化指標設計12
1.3.3績效量化指標設計13
1.4績效考核方法設計14
1.4.1品質(zhì)主導型考核方法14
1.4.2行為主導型考核方法15
1.4.3結果主導型考核方法17
1.4.4綜合型績效考核方法18
第2章餐飲業(yè)衛(wèi)生績效考核20
2.1食品衛(wèi)生績效指標21
2.1.1進貨來料衛(wèi)生指標21
2.1.2存儲過程衛(wèi)生指標21
2.1.3加工過程衛(wèi)生指標22
2.1.4服務過程衛(wèi)生指標22
2.1.5餐具清潔衛(wèi)生指標22
2.2衛(wèi)生檢驗崗位責任23
2.2.1食品來源檢驗責任目標23
2.2.2存儲過程檢驗責任目標24
2.2.3加工過程檢驗責任目標24
2.2.4清潔過程檢驗責任目標25
2.2.5服務過程檢驗責任目標25
2.3衛(wèi)生指標績效考核量表26
2.3.1來料衛(wèi)生指標考核量表26
2.3.2存儲衛(wèi)生指標考核量表27
2.3.3加工衛(wèi)生指標考核量表28
2.3.4餐具衛(wèi)生指標考核量表28
2.3.5服務衛(wèi)生指標考核量表29
第3章餐飲業(yè)質(zhì)量績效考核31
3.1餐飲質(zhì)量績效指標32
3.1.1菜品原料質(zhì)量績效指標32
3.1.2烹飪過程質(zhì)量績效指標32
3.1.3特色菜品質(zhì)量績效指標32
3.1.4海鮮菜品質(zhì)量績效指標33
3.1.5大眾菜品質(zhì)量績效指標33
3.1.6用餐服務質(zhì)量績效指標34
3.2餐飲質(zhì)量崗位績效考核35
3.2.1原料質(zhì)量管理考核量表35
3.2.2烹飪質(zhì)量管理考核量表35
3.2.3菜品質(zhì)量管理考核量表37
3.2.4服務質(zhì)量管理考核量表38
3.3餐飲質(zhì)量績效考核量表39
3.3.1菜品原料質(zhì)量考核量表39
3.3.2菜品工序質(zhì)量考核量表39
3.3.3菜品美化質(zhì)量考核量表39
3.3.4菜品裝盤質(zhì)量考核量表41
3.3.5上菜服務質(zhì)量考核量表41
3.3.6用餐服務質(zhì)量考核量表41
3.4菜品質(zhì)量考核規(guī)范43
3.4.1菜品質(zhì)量績效考核制度43
3.4.2清潔質(zhì)量績效考核制度45
3.4.3服務質(zhì)量績效考核方案47
第4章餐飲業(yè)采購績效考核50
4.1采購供應績效指標51
4.1.1生鮮食品采購績效指標表51
4.1.2酒水飲料采購績效指標表52
4.1.3主食物品采購績效指標表53
4.1.4佐料輔料采購績效指標表54
4.2采購人員崗位績效55
4.2.1采購經(jīng)理績效考核量表55
4.2.2采購主管績效考核量表56
4.2.3采購專員績效考核量表57
4.3采購績效考核量表58
4.3.1采購成本量化考核量表58
4.3.2采購質(zhì)量量化考核量表59
4.3.3采購效率量化考核量表61
4.4采購績效考核方案63
4.4.1采購人員績效考核制度63
4.4.2采購績效改進提升方案65
第5章餐飲業(yè)后廚績效考核67
5.1后廚工作績效指標68
5.1.1煎炸烹飪績效指標68
5.1.2蒸制烹飪績效指標68
5.1.3煮制烹飪績效指標68
5.1.4后廚傳菜績效指標69
5.1.5幫廚工作績效指標70
5.2后廚員工崗位績效70
5.2.1廚師長崗位績效考核量表70
5.2.2大廚崗位績效考核量表71
5.2.3面點崗位績效考核量表73
5.2.4砧板崗位績效考核量表74
5.2.5打荷崗位績效考核量表75
5.2.6洗碗崗位績效考核量表76
5.2.7打雜崗位績效考核量表77
5.3后廚績效考核量表78
5.3.1煎炸烹飪績效考核量表78
5.3.2蒸制烹飪績效考核量表79
5.3.3煮制烹飪績效考核量表79
5.3.4初加工績效考核量表80
5.4后廚績效管理規(guī)范82
5.4.1后廚績效考核管理制度82
5.4.2后廚績效改進提升方案86
第6章餐飲業(yè)酒水績效考核89
6.1酒水飲料績效指標90
6.1.1高檔酒水配置績效指標90
6.1.2中低檔酒水配置績效指標90
6.1.3紅酒酒水配置績效指標90
6.1.4飲料飲品配置績效指標91
6.2酒水崗位責任績效92
6.2.1調(diào)酒師崗位績效考核量表92
6.2.2推銷員崗位績效考核量表93
6.2.3陪酒員崗位績效考核量表94
6.2.4酒后代駕崗位績效考核量表94
6.3酒水績效考核量表95
6.3.1酒水銷售業(yè)績考核量表95
6.3.2酒水銷售利潤考核量表97
6.3.3酒水配置分析考核量表97
6.3.4飲料配置分析考核量表99
6.4酒水績效管理規(guī)范100
6.4.1酒水績效考核管理制度100
6.4.2酒水銷售業(yè)績改進方案104
第7章餐飲業(yè)服務績效考核106
7.1餐飲服務績效指標107
7.1.1大堂服務績效指標107
7.1.2包廂服務績效指標107
7.1.3大廳服務績效指標107
7.1.4特色服務績效指標109
7.2服務人員崗位績效109
7.2.1大堂經(jīng)理崗位績效考核量表109
7.2.2服務領班崗位績效考核量表110
7.2.3包廂服務崗位績效考核量表111
7.2.4大廳服務崗位績效考核量表112
7.3服務績效考核量表113
7.3.1服務禮儀績效考核量表113
7.3.2服務態(tài)度績效考核量表115
7.3.3服務效率績效考核量表116
7.3.4客戶滿意度績效考核量表116
7.4服務績效考核規(guī)范118
7.4.1服務績效考核管理制度118
7.4.2服務績效考核面談方案119
第8章餐飲業(yè)營銷績效考核121
8.1營銷管理績效指標122
8.1.1折扣活動績效指標122
8.1.2返利活動績效指標122
8.1.3饋贈活動績效指標122
8.1.4積分活動績效指標123
8.2營銷人員崗位績效124
8.2.1營銷經(jīng)理崗位績效考核量表124
8.2.2營銷主管崗位績效考核量表125
8.2.3營銷專員崗位績效考核量表126
8.2.4營銷核算崗位績效考核量表127
8.3營銷績效考核量表128
8.3.1活動目標績效考核量表128
8.3.2上座率績效考核量表129
8.3.3利潤率績效考核量表130
8.3.4競爭力績效考核量表131
8.3.5網(wǎng)上團購績效考核量表132
8.3.6會員銷售績效考核量表132
8.4營銷績效考核規(guī)范134
8.4.1營銷績效考核管理細則134
8.4.2營銷活動效果考核方案136
第9章餐飲業(yè)宴會績效考核138
9.1舉辦宴會績效指標139
9.1.1婚宴籌備績效指標139
9.1.2節(jié)日家宴績效指標139
9.1.3會議宴請績效指標140
9.1.4業(yè)務宴請績效指標140
9.2宴會管理崗位績效141
9.2.1業(yè)務經(jīng)理崗位績效考核量表141
9.2.2業(yè)務主管崗位績效考核量表142
9.2.3計劃專員崗位績效考核量表143
9.2.4服務專員崗位績效考核量表144
9.3宴會績效考核量表145
9.3.1宴會籌備績效考核量表145
9.3.2宴會服務績效考核量表146
9.3.3宴會利潤績效考核量表147
9.3.4宴會滿意度績效考核量表148
9.4宴會績效考核標準149
9.4.1宴會籌辦績效考核標準149
9.4.2宴會籌辦績效考核方案152
第10章餐飲業(yè)倉儲績效考核155
10.1倉儲管理績效指標表156
10.1.1倉儲管理績效指標表156
10.1.2鮮活倉儲績效指標表157
10.1.3倉儲服務績效指標表158
10.1.4倉儲核算績效指標表158
10.2倉儲人員崗位績效159
10.2.1倉儲主管崗位績效考核量表159
10.2.2倉儲保管崗位績效考核量表161
10.2.3鮮活保管崗位績效考核量表162
10.2.4倉儲配送崗位績效考核量表163
10.3倉儲績效考核量表164
10.3.1倉儲清潔率考核量表164
10.3.2賬物相符率考核量表165
10.3.3水產(chǎn)鮮活率考核量表166
10.3.4食材保質(zhì)率考核量表167
10.4倉儲績效考核規(guī)范168
10.4.1倉儲績效考核管理制度168
10.4.2倉儲績效考核提升方案170
第11章餐飲業(yè)財務績效考核172
11.1賬務成本績效指標173
11.1.1營業(yè)收入績效指標173
11.1.2采購費用績效指標173
11.1.3菜品成本核算指標174
11.1.4內(nèi)部審計績效指標174
11.2財務管理崗位績效175
11.2.1財務主管崗位績效考核量表175
11.2.2收銀員崗位績效考核量表176
11.2.3出納員崗位績效考核量表177
11.3財務績效考核量表179
11.3.1營業(yè)收入績效考核量表179
11.3.2采購費用績效考核量表180
11.3.3菜品成本核算考核量表181
11.3.4內(nèi)部審計績效考核量表182
11.4財務績效考核管控183
11.4.1財務成本績效考核制度183
11.4.2成本費用節(jié)約獎勵方案186
第12章餐飲業(yè)治安績效考核188
12.1治安管理績效指標189
12.1.1就餐車輛管理績效指標189
12.1.2客人財物管理績效指標189
12.1.3問題糾紛處理績效指標189
12.1.4消防安全管理績效指標190
12.2治安管理崗位績效191
12.2.1安全主管崗位績效考核量表191
12.2.2車輛管理員績效考核量表192
12.2.3安全員崗位績效考核量表193
12.2.4值班員崗位績效考核量表195
12.3治安績效考核量表196
12.3.1車輛問題績效考核量表196
12.3.2財物問題績效考核量表197
12.3.3糾紛處理績效考核量表198
12.3.4消防安全績效考核量表198
12.4治安績效考核規(guī)范200
12.4.1治安管理績效考核制度200
12.4.2每月治安事件獎懲方案204
第13章餐飲業(yè)人力資源績效考核206
13.1人力資源績效指標207
13.1.1人力資源招聘績效指標207
13.1.2人力資源培訓績效指標207
13.1.3人力資源薪酬績效指標207
13.1.4人力資源成本績效指標208
13.2人力資源崗位績效209
13.2.1人力資源主管績效考核量表209
13.2.2招聘主管崗位績效考核量表211
13.2.3培訓主管崗位績效考核量表212
13.2.4員工主管崗位績效考核量表213
13.3人力資源績效考核量表214
13.3.1招聘績效考核量表214
13.3.2培訓績效考核量表215
13.3.3薪酬福利考核量表217
13.3.4違紀處罰考核量表218
13.4人力資源績效考核規(guī)范219
13.4.1人力資源招聘考核制度219
13.4.2人力資源培訓考核方案222