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內(nèi)容簡介

　　《中餐服務(wù)與督導(dǎo)培訓(xùn)全攻略》從中餐服務(wù)、督導(dǎo)的角度，闡述了中餐企業(yè)服務(wù)、督導(dǎo)、培訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容，全方位地介紹了管理基礎(chǔ)知識(shí)，傳授崗位技能和操作要點(diǎn)，通俗易懂，便于學(xué)以致用。內(nèi)容選取上，主要是面向中餐企業(yè)一線服務(wù)人員、領(lǐng)班、主管，包括員工入職基礎(chǔ)、服務(wù)崗位技能、督導(dǎo)崗位管理等三大部分，力求體現(xiàn)實(shí)用性與先進(jìn)性，做到簡潔、嚴(yán)密、深入淺出，突出可操作性與技能性。本書在章節(jié)結(jié)構(gòu)與表現(xiàn)形式上，突出“企業(yè)真實(shí)案例”作用，每章開篇都采用案例導(dǎo)入，文中也增加了與對(duì)應(yīng)理論關(guān)聯(lián)的資料鏈接或來自企業(yè)的真實(shí)案例，以使理論與實(shí)際聯(lián)系更加緊密。《中餐服務(wù)與督導(dǎo)培訓(xùn)全攻略》主要用于各類飯店、中餐企業(yè)一線服務(wù)人員、領(lǐng)班、主管的專業(yè)理論培訓(xùn)用書，也可用于各類從事中餐企業(yè)管理經(jīng)理、培訓(xùn)師、專家、學(xué)者進(jìn)行學(xué)習(xí)、培訓(xùn)或研究用書。

作者簡介

　　張波，淄博職業(yè)學(xué)院旅游管理系，酒店管理教研室主任，副教授，自從1993年7月參與創(chuàng)立了當(dāng)時(shí)山東省內(nèi)中職學(xué)校前沿的酒店管理專業(yè)，并主講了餐廳服務(wù)與管理課程起，就與星級(jí)酒店、各類中餐館、酒樓結(jié)下了不解之緣。先后在廣州花園酒店，廣東國際大酒店等酒店帶隊(duì)與學(xué)生一起實(shí)習(xí)累計(jì)達(dá)6個(gè)月，在北京中苑賓館、民族飯店、華潤飯店等酒店帶隊(duì)與學(xué)生一起實(shí)習(xí)累計(jì)達(dá)8個(gè)月，期間與學(xué)生一起同吃同住同上班，積累了豐富的星級(jí)酒店、餐廳服務(wù)與管理經(jīng)驗(yàn)。參加專業(yè)技能培訓(xùn)與考核，獲得餐廳服務(wù)員工種國家級(jí)考評(píng)員資格證，先后為淄博當(dāng)?shù)氐脑S多星級(jí)飯店、餐廳，如魯中賓館、張店賓館、泰星大酒店、淄博世紀(jì)大酒店等幾十家飯店、中餐企業(yè)進(jìn)行了各層次的員工培訓(xùn)與講座，受訓(xùn)人數(shù)達(dá)3000余人，積累了大量的中餐一線服務(wù)崗位與督導(dǎo)、管理中的經(jīng)典案例與培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)。

圖書目錄

第一章中餐企業(yè)與服務(wù)人員
一、中餐企業(yè)認(rèn)知2
二、中餐服務(wù)人員及其分類3
三、中餐服務(wù)人員的職位職責(zé)4
第二章中餐服務(wù)與服務(wù)產(chǎn)品
一、什么是中餐服務(wù)8
二、中餐服務(wù)的特點(diǎn)8
三、什么是中餐服務(wù)產(chǎn)品10
第三章中餐服務(wù)員工職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成
一、中餐服務(wù)員工的思想素質(zhì)養(yǎng)成13
二、中餐服務(wù)員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)養(yǎng)成15
三、中餐服務(wù)員工的身體素質(zhì)養(yǎng)成16
第四章中餐員工服務(wù)意識(shí)培養(yǎng)
一、什么是中餐服務(wù)意識(shí)20
二、服務(wù)意識(shí)在中餐服務(wù)（行動(dòng)）中的四個(gè)表現(xiàn)21
三、中餐企業(yè)實(shí)踐中服務(wù)意識(shí)內(nèi)涵的延伸22
第五章中餐服務(wù)基本技能
第一節(jié)托盤服務(wù)技能24
一、托盤的種類及用途25
二、托盤的操作要領(lǐng)26
三、托盤操作的注意事項(xiàng)27
第二節(jié)斟酒服務(wù)技能培訓(xùn)27
一、斟酒前的準(zhǔn)備工作28
二、示酒29
三、開瓶29
四、品酒30
五、斟倒酒水30
六、斟酒的注意事項(xiàng)30
七、斟酒練習(xí)31
第三節(jié)中餐餐巾折花技能培訓(xùn)32
一、餐巾和餐巾折花32
二、餐巾的作用32
三、餐巾的種類及特點(diǎn)33
四、餐巾折花的種類及特點(diǎn)33
五、餐巾折花的選用34
六、餐巾折花的擺放藝術(shù)34
七、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)35
八、餐巾折花的注意事項(xiàng)35
九、餐巾折花練習(xí)36
第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)培訓(xùn)36
一、什么是中餐宴會(huì)擺臺(tái)37
二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作順序與要領(lǐng)37
三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)練習(xí)40
第五節(jié)中餐上菜、分菜服務(wù)技能培訓(xùn)41
一、什么是中餐上菜42
二、什么是中餐分菜43
三、練習(xí)45
第六節(jié)撤換餐具、煙灰缸、小毛巾服務(wù)技能培訓(xùn)45
一、撤換餐具45
二、撤換煙灰缸46
三、為客點(diǎn)煙服務(wù)46
四、小毛巾服務(wù)46
第六章中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)培訓(xùn)
一、什么是中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)48
二、中餐零點(diǎn)餐廳早餐服務(wù)程序49
三、中餐零點(diǎn)餐廳午、晚餐服務(wù)程序50
第七章中餐團(tuán)體包餐服務(wù)培訓(xùn)
一、什么是中餐團(tuán)體包餐服務(wù)56
二、中餐團(tuán)體包餐的服務(wù)程序57
三、中餐團(tuán)體包餐的服務(wù)注意事項(xiàng)60
第八章中餐宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)
一、什么是中餐宴會(huì)62
二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序64
三、中餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)70
第九章中餐企業(yè)督導(dǎo)原理
一、中餐企業(yè)管理的概念71
二、中餐企業(yè)運(yùn)營的主要業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)72
三、中餐企業(yè)管理的基本任務(wù)73
四、中餐企業(yè)管理的五大職能74
五、中餐企業(yè)管理的基本方法76
第十章菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理
一、什么是菜單83
二、菜單的內(nèi)容構(gòu)成84
三、菜單的種類86
四、菜單的作用90
五、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)93
六、菜單的內(nèi)容選擇與程式設(shè)計(jì)97
七、菜單的式樣與藝術(shù)設(shè)計(jì)98
八、菜單的價(jià)格管理101
第十一章中餐企業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理
一、中餐服務(wù)質(zhì)量的概念110
二、提高中餐服務(wù)質(zhì)量的重要意義111
三、中餐服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容114
四、中餐服務(wù)質(zhì)量的特性117
五、中餐服務(wù)質(zhì)量分析118
六、中餐服務(wù)質(zhì)量控制122
第十二章中餐企業(yè)營銷策略
一、什么是中餐企業(yè)營銷129
二、中餐企業(yè)營銷活動(dòng)的一般內(nèi)容步驟129
三、中餐企業(yè)營銷組合策略130
四、影響餐飲營銷的因素135
五、中餐企業(yè)內(nèi)部營銷策略137
六、中餐企業(yè)外部營銷策略147
第十三章餐飲成本與收入控制
一、餐飲成本157
二、餐飲成本的控制160
三、餐飲收入的控制165
第十四章中餐企業(yè)員工激勵(lì)
一、什么是激勵(lì)173
二、激勵(lì)過程174
三、激勵(lì)理論及其在中餐企業(yè)中的應(yīng)用175
四、如何建立有效的激勵(lì)機(jī)制182
五、中餐企業(yè)常用的激勵(lì)方法183
參考文獻(xiàn)