葡萄酒生產(chǎn)實用技術(shù)手冊

定　價：￥50.00

作　者：	張會寧編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787518406777	出版時間：	2015-12-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	192	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《葡萄酒生產(chǎn)實用技術(shù)手冊》一書由山西戎子酒莊有限公司生產(chǎn)技術(shù)團隊編寫，團隊以酒莊技術(shù)中心為平臺，以實際生產(chǎn)經(jīng)驗為基礎(chǔ)，使本書具有實用性和參考性。技術(shù)團隊現(xiàn)有博士1名，碩士15名，本科生12名，其中包括評酒委員2名，國家一級品酒師1名，國家二級品酒師3名，國家一級釀酒師1名，國家二級釀酒師1名。戎子酒莊技術(shù)中心成立于2010年，是公司的技術(shù)核心部門，2013年被認定為省級技術(shù)中心。技術(shù)中心現(xiàn)已成功申報發(fā)明專利1項、實用新型專利7項、外觀設(shè)計專利7項。在國內(nèi)核心期刊上已發(fā)表論文1 1篇。戎子酒莊“鮮葡萄酒產(chǎn)品開發(fā)及工藝研究”的研究成果經(jīng)山西省科技廳組織鑒定達到了“國際領(lǐng)先水平”。而“甜型玫瑰香葡萄酒產(chǎn)品開發(fā)及工藝研究”的研究成果也達到了“國際先進水平”。

作者簡介

　　張會寧，女，40歲，葡萄酒國家評委，山西戎子酒莊釀酒師。畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院。曾任法國采購集團酒類事業(yè)部釀酒師。

圖書目錄

緒論
第1章葡萄的成熟與采收
第一節(jié) 葡萄漿果成熟的不同階段
第二節(jié) 確定最佳采收期
第三節(jié) 葡萄成熟度監(jiān)控采樣方法及監(jiān)測指標
第四節(jié) 采收要求及注意事項
第2章葡萄收購標準
第一節(jié) 原料的安全性
第二節(jié) 葡萄收購標準
第三節(jié) 入廠檢驗
第3章葡萄酒常用輔料及瓶塞、橡木桶
第一節(jié) 釀酒輔料
第二節(jié) 瓶塞
第三節(jié) 橡木桶
第4章酒精發(fā)酵前處理
第一節(jié) 原料改良
第二節(jié) 原料分選及相關(guān)設(shè)備介紹
第三節(jié) 除梗破碎
第四節(jié) 添加SO2和果膠酶
第五節(jié) 入罐前對罐和管道的清洗
第5章酒精發(fā)酵
第一節(jié) 活性干酵母復(fù)水活化方法
第二節(jié) 影響酵母生長和酒精發(fā)酵的因素
第三節(jié) 酒精發(fā)酵的終止
第四節(jié) 浸漬管理
第五節(jié) 出罐與壓榨
第六節(jié) 酒精發(fā)酵期間相關(guān)操作及設(shè)備介紹
第6章蘋果酸-乳酸發(fā)酵
第一節(jié) 乳酸菌的選用和添加方法
第二節(jié) 蘋果酸-乳酸的控制
第三節(jié) L-蘋果酸檢測方法
第7章葡萄酒陳釀管理
第一節(jié) 葡萄酒調(diào)配
第二節(jié) 橡木桶陳釀管理
第三節(jié) 酒窖管理
第四節(jié) 轉(zhuǎn)罐（轉(zhuǎn)桶）
第8章葡萄酒后處理
第一節(jié) 下膠
第二節(jié) 冷處理
第三節(jié) 硅藻土過濾
第四節(jié) 錯流膜過濾
第9章灌裝和瓶儲
第一節(jié) 葡萄酒的灌裝
第二節(jié) 窯洞瓶儲管理
第10章葡萄酒包裝
第一節(jié) 包裝準備工作
第二節(jié) 包裝過程控制
第11章酒管、酒泵和常用工具
第一節(jié) 酒管
第二節(jié) 酒莊使用的酒泵類型
第三節(jié) 常用工具
第12章葡萄酒安全生產(chǎn)管理
第一節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
第二節(jié) 葡萄原料、葡萄酒添加劑和葡萄酒相關(guān)產(chǎn)品
第三節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)過程的安全控制
第四節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)車間生產(chǎn)安全管理
第五節(jié) 釀酒設(shè)備的安全使用
第六節(jié) 特種設(shè)備管理
第七節(jié) 其他設(shè)備
第13章葡萄及葡萄酒生產(chǎn)過程中副產(chǎn)物綜合應(yīng)用
第一節(jié) 葡萄枝條的綜合利用
第二節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)過程中皮渣的綜合利用
第三節(jié) 酒泥的綜合利用
附錄葡萄酒相關(guān)國家標準
一、葡萄酒（GB 15037-2006）
二、葡萄酒、果酒通用分析方法（GB／T 15038-2006）