打漿對肉糜品質特性影響的研究

前言
第一章 緒論
第一節(jié) 乳化肉制品理論
一、肉制品乳化液的組成及穩(wěn)定性
二、水包油型乳化學說
三、物理鑲嵌固定學說
第二節(jié) 蛋白質在乳化肉制品中的作用
第三節(jié) 脂肪在乳化肉制品中的作用
一、脂肪對乳化肉制品風味和質構的影響
二、降低乳化肉制品中脂肪含量的方法
第四節(jié) 食鹽對乳化肉制品的影響
一、食鹽在乳化肉制品中的作用
二、降低乳化肉制品中食鹽含量的方法
第五節(jié) 加工設備對乳化肉制品的影響及存在的問題
一、斬拌機對乳化肉制品的影響
二、打漿機對乳化肉制品的影響
三、存在的問題
第二章 斬拌和打漿對豬肉肌原纖維結構和蛋白質構象的影響
第一節(jié) 研究材料與方法概論
一、實驗材料
二、儀器與試劑
三、方法
第二節(jié) 斬拌和打漿對肌原纖維結構和蛋白質構象的影響
一、化學成分和pH測定
二、豬肉肌原纖維結構的明場相差顯微鏡觀察
三、肉糜粒徑測定
四、掃描電鏡結果
五、拉曼光譜分析
第三節(jié) 結果討論
第三章 斬拌和打漿對不同食鹽添加量豬肉肉糜品質特性的影響
第一節(jié) 實驗材料與方法概論
一、實驗材料
二、儀器與試劑
三、方法
第二節(jié) 斬拌和打漿對不同食鹽添加量肉糜特性的影響
一、色差
二、pH
三、乳化穩(wěn)定性
四、鹽溶性蛋白質的溶解度
五、蒸煮得率
六、質構分析
七、流變
八、掃描電鏡分析
九、拉曼光譜分析
十、感官評定
第三節(jié) 結果討論
第四章 打漿對低鹽低脂豬肉肉糜品質特性的影響
第一節(jié) 實驗材料與方法概論
一、實驗材料
二、儀器與試劑
三、方法
第二節(jié) 打漿對低鹽低脂肉糜特性的影響
一、蒸煮肉糜化學成分分析結果
二、色差
三、蒸煮得率
四、質構分析
五、感官評定
六、抗氧化結果分析
第三節(jié) 結果討論
第五章 打漿對不同比例豬肉和雞大胸肉低鹽肉糜品質特。陛的影響
第一節(jié) 實驗材料與方法概論
一、實驗材料
二、儀器與試劑
三、方法
第二節(jié) 不同比例豬肉和雞大胸肉對打漿低鹽肉糜特性的影響
一、pH和鹽溶性蛋白質溶解度
二、乳化穩(wěn)定性
三、色差
四、質構分析
五、肉糜的熱動態(tài)流變學
六、感官評定
第三節(jié) 結果討論
主要參考文獻
致謝