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酶在果蔬加工中的應用

酶在果蔬加工中的應用

定 價:¥48.00

作 者: [土] 巴延德爾勒 編;葉興乾,孫玉敬 等 譯
出版社: 中國輕工業(yè)出版社
叢編項: 國外現代食品科技系列
標 簽: 工業(yè)技術 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN: 9787518404100 出版時間: 2015-07-01 包裝: 平裝
開本: 16開 頁數: 258 字數:  

內容簡介

  水果和蔬菜通常被鮮食或者加工成不同類型的產品。果蔬中自然存在的某些酶對于果蔬產品的質量具有不良影響,為了延長產品的貨架期,有必要在果蔬加工過程中鈍化酶的活力。同時,商業(yè)化的酶制劑在溫和加工條件下對于某一底物具有專一的活力,因此也可以輔助用于果蔬加工,通過酶的作用提高加工效率和產品質量。因此,果蔬加工業(yè)中的酶市場已經迅速發(fā)展起來。盡管有很多關于果蔬加工的專著和其他出版物,但《酶在果蔬加工中的應用》的目的是給出酶在果蔬加工中從化學到工程應用方面的具體信息。《酶在果蔬加工中的應用》所有章節(jié)風格統(tǒng)一。全書共有12章,每章通過聚焦的研究進展和當前與未來的工業(yè)應用對該章的主題進行系統(tǒng)的綜述,這些主題都是酶和果蔬加工領域的重點。第1章主要是關于酶學基礎方面的內容。第2章、第3章和第4章詳盡介紹了酶對于特定果蔬顏色、風味和質構的影響,顏色、風味和質構是果蔬采后重要的質量參數,第3章對特色產品的微觀形態(tài)、化學組成和品質進行了詳述。第5章總結了蔬菜燙漂指示酶的選擇。第6章、第7章介紹了酶作為加工助劑在果蔬加工中的應用,其中第6章詳細介紹了酶在柑橘脫皮中的應用,第7章介紹了酶在仁果、核果和漿果等果汁加工中的重要性。第8章主要是關于酶在柑橘汁加工中的應用,特別是橙汁方面,鈍化酶是加工渾濁柑橘汁所需要的。第9章主要是關于酶在葡萄酒中應用方面的相關內容,酶在葡萄酒的制作過程中也起著重要的作用,工業(yè)酶制劑在葡萄酒產業(yè)中的應用是很普遍的。第l0章主要介紹了通過新技術對果蔬酶的鈍化來提高產品質量的內容。第ll章給出了果蔬加工方面以酶為基礎的生物傳感器的化學和技術方面的信息。第l2章主要討論了工業(yè)酶應用的前景。每章當中涉及的參考文獻突顯了相關領域的進展,每章的小結部分向讀者提供了潛在的研究和應用提示。.《酶在果蔬加工中的應用》是一本重要的參考用書,可用于學習和尋找關于果蔬酶和果蔬的酶輔助加工方面的信息,這些信息都是來自于高校、研究中心和實驗室關于酶輔助技術和新方法應用前景的新研究。這些知識不但對于通過解決果蔬加工問題獲得競爭力的企業(yè)非常重要,而且對于工業(yè)界、高校以及研究中心之間的合作也非常重要?!睹冈诠呒庸ぶ械膽谩芬策m用于大學畢業(yè)生和年輕學者,未來他們將在果蔬加工中酶的應用方面起到重要的作用。

作者簡介

 ?。ㄍ粒┌脱拥聽柪铡≈骶?,葉興乾,孫玉敬 等譯

圖書目錄

1 緒言
1.1 酶的性質
1.2 酶的分類和命名
1.3 酶的動力學
1.4 影響酶活力的因素
1.5 酶的失活
1.6 果蔬加工中的酶
縮略詞
參考文獻
2 酶對果蔬色澤的影響
2.1 引言
2.2 變色色素的形成
2.3 天然色素的降解
2.4 小結
縮略詞
參考文獻
3 酶與果蔬香味揮發(fā)物及調控
3.1 引言
3.2 水果中的揮發(fā)性風味物質
3.3 生產及調控新鮮水果中香味揮發(fā)物的主要酶類
3.4 生產及調控蔬菜中香味揮發(fā)物的酶類——以胡蘿b為例
3.5 小結
縮略詞
參考文獻
4 酶反應對果蔬質地的影響研究
4.1 引言
4.2 質地變化的生物化學基礎
4.3 與質地相關酶的技術操縱
4.4 小結
縮略詞
參考文獻
5 果蔬燙漂與酶
5.1 引言
5.2 燙漂系統(tǒng)
5.3 蔬菜中能造成質量下降的酶
5.4 燙漂引起的酶的熱失活
5.5 酶活力的損失與質量的關系
5.6 小結
縮略詞
參考文獻
6 柑橘酶法去皮
6.1 引言
6.2 柑橘果實形態(tài)及生理特征對酶法去皮的影響
6.3 酶法去皮研究中柑橘果實的品系
6.4 柑橘果實酶法去皮的前處理
6.5 外果皮切割形式對去皮效率的影響
6.6 真空條件(壓力和時問)對柑橘果實去皮效率的影響
6.7 柑橘果實酶法去皮的酶制劑
6.8 溫度和pH對酶法去皮的影響
6.9 工業(yè)去皮過程中酶的重復利用
6.10 小結
縮略詞
參考文獻
7 酶在非柑橘類果汁中的應用
7.1 引言
7.2 非柑橘類果汁的加工
7.3 非柑橘類果汁生產應用的酶
7.4 商業(yè)化酶的活力測定
7.5 非柑橘類果汁工業(yè)中酶的多種應用
7.6 小結
……
8 酶在柑橘果汁中的應用
9 葡萄酒生產使用的酶
10 酶與果蔬加工新技術
11 水果蔬菜加工中的生物傳感器
12 果蔬加工中的酶:酶的發(fā)現、設計、生產和應用發(fā)展趨勢

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