食品安全與操作規(guī)范

定　價：￥39.00

作　者：	顧偉強編
出版社：	重慶大學出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)系列教材
標　簽：	工學教材研究生/本科/?？平滩?/td>

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ISBN：	9787562493198	出版時間：	2015-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數：	196	字數：

內容簡介

　　《食品安全與操作規(guī)范》以現(xiàn)代科學知識和技術為基礎，應用國際先進的管理方法，以解決餐飲食品生產中的質量和安全衛(wèi)生問題。主要內容包括：食品安全與操作規(guī)范概述、餐飲食品中常見的危害因素、細菌性食物中毒的預防技術、餐飲廚房食品安全管理方法、餐飲廚房食品制作硬件設施衛(wèi)生安全要求、廚房清潔消毒和蟲害控制、餐飲廚房從業(yè)人員健康和衛(wèi)生、廚房烹飪原料采購和貯存、廚房烹飪加工安全制作與規(guī)范、餐飲酒店食品備餐和配送、違反食品安全法規(guī)的法律責任，共11個項目。本教材既是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生學習食品安全與操作規(guī)范理論與技能的教材，也是非常優(yōu)秀的課后工具書。

作者簡介

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圖書目錄

項目1 食品安全與操作規(guī)范概述
任務1 食品安全重要性及其風險
任務2 食品安全保證措施及法律責任
項目2 餐飲食品中常見的危害因素
任務1 生物性危害
任務2 化學與物理性危害
任務3 特殊人群的危害因素
項目3 細菌性食物中毒的預防技術
任務1 食源性疾病和食物中毒
任務2 細菌性食物中毒三大控制預防技術
項目4 餐飲廚房食品安全管理方法
任務1 廚房食品安全管理及有效開展前提
任務2 廚房食品安全管理及有效開展的前提
任務3 發(fā)生食物中毒的處理方法
項目5 餐飲廚房食品制作硬件設施衛(wèi)生安全要求
任務1 餐飲廚房選址、布局與土建的食品安全要求
任務2 廚房工具、設備與主要衛(wèi)生設施的食品安全要求
任務3 其他餐飲廚房場所的食品安全要求
項目6 廚房清潔消毒和蟲害控制
任務1 廚房清潔與消毒方法
任務2 餐飲廚房蟲害控制
項目7 餐飲廚房從業(yè)人員健康和衛(wèi)生
任務1 餐飲廚房從業(yè)人員健康和衛(wèi)生識別
任務2 餐飲廚房從業(yè)人員健康和食品安全衛(wèi)生技術
項目8 廚房烹飪原料采購和貯存
任務1 餐飲廚房烹飪原料采購
任務2 餐飲廚房烹飪原料貯存
項目9 廚房烹飪加工安全制作與規(guī)范
任務1 基礎廚房原料加工
任務2 熱廚房烹飪加工
任務3 冷廚房冷菜和生食加工
任務4 點心廚房面點與裱花加工
任務5 餐飲廚房烹飪加工交叉污染避免措施
項目10 餐飲酒店食品備餐和配送
任務1 餐飲酒店食品備餐和配送
任務2 餐飲盒飯和桶飯
任務3 中央廚房食品包裝及配送要求
項目11 違反食品安全法規(guī)的法律責任
任務1 《中華人民共和國食品安全法》
任務2 《中華人民共和國食品安全法實施條例》
任務3 其他相關食品安全管理條例
附錄《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》
參考文獻