現(xiàn)代廚房管理

第1章 現(xiàn)代廚房管理概述
第一節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點
一、生產(chǎn)量不確定
二、生產(chǎn)制作多為手工
三、生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合
四、產(chǎn)品具有特殊性
五、成本構(gòu)成復(fù)雜
六、工作環(huán)境較差
七、產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難
第二節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求
一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)
二、提供必備的生產(chǎn)條件
三、建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍
第三節(jié) 現(xiàn)代廚房管理任務(wù)
一、激發(fā)員工積極性
二、完成飯店規(guī)定的各項任務(wù)
三、建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
五、科學(xué)設(shè)計和布局廚房
六、制定系統(tǒng)的管理制度
七、督導(dǎo)廚房有序運轉(zhuǎn)
第2章 廚房組織機(jī)構(gòu)
第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)
一、總廚師長崗位職責(zé)
二、加工廚房崗位職責(zé)
三、中廚房崗位職責(zé)
四、宴會廚房崗位職責(zé)
五、西廚房崗位職責(zé)
第三節(jié) 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系
一、與餐廳部門的溝通聯(lián)系
二、與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系
三、與原料供給部門的溝通聯(lián)系
四、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系
第3章 廚房人力資源管理
第一節(jié) 廚房人員配備
一、確定廚房人員數(shù)量的要素
二、確定廚房人員數(shù)量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長的遴選
第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓(xùn)
一、廚房員工招聘來源與渠道
二、廚房員工招聘程序與方法
三、廚房員工培訓(xùn)原則
四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法
第三節(jié) 廚房員工評估與激勵
一、廚房員工評估的作用
二、廚房員工評估的方法與步驟
三、廚房員工激勵的基礎(chǔ)
四、廚房員工激勵的原則與方法
第4章 廚房設(shè)計布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計布局的意義與原則
一、廚房設(shè)計布局的意義
二、影響廚房設(shè)計布局的因素
三、廚房設(shè)計布局的原則
第二節(jié) 廚房整體與環(huán)境設(shè)計
一、廚房面積確定
二、廚房環(huán)境設(shè)計
三、廚房布局類型
第三節(jié) 廚房作業(yè)間設(shè)計布局
一、加工廚房設(shè)計布局
二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計布局
三、冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局
四、面食、點心廚房設(shè)計布局
五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺設(shè)計布局
第5章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理
第一節(jié) 廚房設(shè)備選擇原則
一、安全性原則
二、實用、便利性原則
三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則
四、發(fā)展、革新原則
第二節(jié) 廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備
一、廚房加工設(shè)備
二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備
第三節(jié) 廚房加熱設(shè)備
一、中餐菜肴、面點加熱設(shè)備
二、西餐菜肴、包餅加熱設(shè)備
三、抽排油煙設(shè)備
第四節(jié) 廚房設(shè)備管理
一、設(shè)備管理意義
二、設(shè)備管理要求
三、設(shè)備管理原則
四、設(shè)備管理方法
第6章 廚房生產(chǎn)管理
第7章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
第8章 廚房衛(wèi)生管理
第9章 廚房安全管理\t
附錄 中華人民共和國食品安全法
后記