西餐工藝（第3版）

定　價：￥49.00

作　者：	高海薇編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	高等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)教材，“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材
標　簽：	高職高專教材公共課教材

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ISBN：	9787518407729	出版時間：	2016-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	220	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《西餐工藝（第3版）》為《西餐工藝》的修訂版，全書共分為七個部分，分別是西餐概述、西餐刀工工藝、西餐調(diào)味工藝、西餐烹調(diào)工藝、西餐裝盤與裝飾工藝、歐美經(jīng)典菜肴制作訓練以及東南亞經(jīng)典菜肴制作訓練?！段鞑凸に嚕ǖ?版）》的編寫以理論為綱要，注重西餐的實踐性，使讀者能夠從理論與實踐上，掌握西餐工藝的技術(shù)內(nèi)涵。

作者簡介

　　高海薇，畢業(yè)于四川烹飪高等?？茖W校烹飪系，現(xiàn)為上海旅專高等專科學校老師。

圖書目錄

第一章西餐概述
第一節(jié) 西餐的特點
第二節(jié) 西餐的流派
第二章西餐廚房
第一節(jié) 西餐廚房原料
第二節(jié) 西餐廚房設(shè)備
第三節(jié) 西餐廚房工具
第四節(jié) 西餐廚房結(jié)構(gòu)
第三章西餐刀工工藝
第一節(jié) 西餐常用刀工工具
第二節(jié) 西餐常用刀法
第三節(jié) 西餐原料的刀工成型
第四節(jié) 西餐刀工訓練
第四章西餐基礎(chǔ)湯與調(diào)味工藝
第一節(jié) 西餐基礎(chǔ)湯
第二節(jié) 西餐基礎(chǔ)湯制作
第三節(jié) 西餐少司
第四節(jié) 西餐基礎(chǔ)少司制作
第五節(jié) 西餐變化少司制作
第五章西餐烹調(diào)方法
第一節(jié) 西餐常用烹調(diào)方法
第二節(jié) 以液態(tài)水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓練
第三節(jié) 以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓練
第四節(jié) 以熱空氣為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓練
第五節(jié) 以鐵板鐵條為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓練
第六節(jié) 其他烹調(diào)方法的訓練
第六章歐美西餐菜肴
第一節(jié) 開胃菜制作
第二節(jié) 湯菜制作
第三節(jié) 沙拉制作
第四節(jié) 主菜制作
第五節(jié) 甜點制作
第七章亞洲西餐菜肴
第一節(jié) 日本菜肴制作
第二節(jié) 印度菜肴制作
第三節(jié) 印度尼西亞菜肴制作
第四節(jié) 韓國菜肴制作
第五節(jié) 越南菜肴制作
第六節(jié) 泰國菜肴制作
第八章西餐裝盤與裝飾
第一節(jié) 西餐裝盤與裝飾的特點
第二節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術(shù)的類型
第三節(jié) 西餐裝盤與裝飾的色彩與圖案基礎(chǔ)知識
第四節(jié) 西餐裝盤與裝飾常用原料
第五節(jié) 西餐裝飾常用工具
第六節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術(shù)菜肴訓練
參考文獻