西餐工藝（第3版）

第一章 西餐概述
第一節(jié) 西餐的特點(diǎn)
第二節(jié) 西餐的流派
第二章 西餐廚房
第一節(jié) 西餐廚房原料
第二節(jié) 西餐廚房設(shè)備
第三節(jié) 西餐廚房工具
第四節(jié) 西餐廚房結(jié)構(gòu)
第三章 西餐刀工工藝
第一節(jié) 西餐常用刀工工具
第二節(jié) 西餐常用刀法
第三節(jié) 西餐原料的刀工成型
第四節(jié) 西餐刀工訓(xùn)練
第四章 西餐基礎(chǔ)湯與調(diào)味工藝
第一節(jié) 西餐基礎(chǔ)湯
第二節(jié) 西餐基礎(chǔ)湯制作
第三節(jié) 西餐少司
第四節(jié) 西餐基礎(chǔ)少司制作
第五節(jié) 西餐變化少司制作
第五章 西餐烹調(diào)方法
第一節(jié) 西餐常用烹調(diào)方法
第二節(jié) 以液態(tài)水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓(xùn)練
第三節(jié) 以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓(xùn)練
第四節(jié) 以熱空氣為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓(xùn)練
第五節(jié) 以鐵板鐵條為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓(xùn)練
第六節(jié) 其他烹調(diào)方法的訓(xùn)練
第六章 歐美西餐菜肴
第一節(jié) 開(kāi)胃菜制作
第二節(jié) 湯菜制作
第三節(jié) 沙拉制作
第四節(jié) 主菜制作
第五節(jié) 甜點(diǎn)制作
第七章 亞洲西餐菜肴
第一節(jié) 日本菜肴制作
第二節(jié) 印度菜肴制作
第三節(jié) 印度尼西亞菜肴制作
第四節(jié) 韓國(guó)菜肴制作
第五節(jié) 越南菜肴制作
第六節(jié) 泰國(guó)菜肴制作
第八章 西餐裝盤(pán)與裝飾
第一節(jié) 西餐裝盤(pán)與裝飾的特點(diǎn)
第二節(jié) 西餐裝盤(pán)與裝飾技術(shù)的類(lèi)型
第三節(jié) 西餐裝盤(pán)與裝飾的色彩與圖案基礎(chǔ)知識(shí)
第四節(jié) 西餐裝盤(pán)與裝飾常用原料
第五節(jié) 西餐裝飾常用工具
第六節(jié) 西餐裝盤(pán)與裝飾技術(shù)菜肴訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)