真味：日本料理的奢華

序
第一章 前菜
吧臺(tái)即舞臺(tái)
根據(jù)第一口酒來(lái)設(shè)計(jì)菜單
品嘗四季的時(shí)令味道
關(guān)于雞蛋羹的那些回憶
元麻布“神田”家的雞蛋羹
蒸雞蛋羹的火候秘訣——慢
白芝麻豆腐拌菜
用醬汁凍搭配燙拌生鮮蔬菜
芝麻橙醋
日本料理和劍道
第二章 生魚(yú)片
魚(yú)的大小決定了“神田”的座位數(shù)
一天只營(yíng)業(yè)一次
春鯛、秋鯛、冬鯛
夏天要吃鰈魚(yú)
牙鲆要第二天吃
為什么要將魷魚(yú)切成細(xì)段？
YOKO 生魚(yú)片的回憶
生魚(yú)片的厚度和醬油的挑選
鹽，還是醬油？
鰹魚(yú)和鮪魚(yú)的大游行
大海和太陽(yáng)
“元麻布神田”和“沖濱神田”
第三章 碗裝料理
雙手捧碗品湯汁
追求“淡”的哲學(xué)：“真味只是淡”
做高湯的水必須是軟水
熱能可以對(duì)流的鍋
一等高湯的做法
根據(jù)高湯的味道放鹽
谷氨酸和肌苷酸的方程式
時(shí)令肉末真薯
食材擁有的自然甜味
蝦仁蠶豆真薯
一盤(pán)菜里最多有三樣元素
“第六感”感受到的“真品”美味
第四章 壽司
壽司是告一段落的標(biāo)志
醋泡魚(yú)必須用酸橘
點(diǎn)綴四季的壽司
日本料理不需要食譜
母親做的壽司卷
美味的秘訣是香味和酸味
用酸味串聯(lián)起來(lái)的一道道料理
第五章 烤魚(yú)
鹽烤活香魚(yú)
烤鰹魚(yú)不要用冷水冷卻
用平底鍋制作烤鰹魚(yú)
用砂鍋淺兒炒芝麻
干貨的效果
蒲燒要在焦痕處涂抹調(diào)味汁
蒲燒沙丁魚(yú)
日本特有的炭火燒烤
日本舌鰨與法國(guó)龍利魚(yú)
是烤，是蒸，還是炸？
天婦羅的妙味
第六章 煮菜
淡味煮菜
適合煮菜的沙丁魚(yú)干高湯的制作方法
咸味煮菜
feu expansion 和feu à l’intérieur
調(diào)味的順序
圓形砂鍋
煮白蘿卜和炭燒油菜花
那些用日本蔬菜做出來(lái)才好吃的煮菜
第七章 肉類烹飪
響應(yīng)客人的需求
牛肉松茸壽喜鍋
挑選牛肉的方法
如何在牛排上烤出美味的焦痕
嫩煎豬里脊要用肩部里脊肉
炎熱地區(qū)的豬肉更好吃
美味的肥肉
既有嚼頭又有滋味的土雞
烤雞鴨肉時(shí)，皮要烤至焦脆
不同部位肉類的柔軟程度
肉類的成熟
和牛、紅肉、鵝肝——烹飪時(shí)如何活用食材的油脂
進(jìn)化的沙拉
第八章 米飯
要“淺蒸”才能吃到最好吃的新米
日本人是世界第一美食家
米飯不需要保溫
新米就像新鮮的香菇
過(guò)了一夏的大米如何吃才美味？
大米的甜味
用帶沿兒鐵鍋和砂鍋煮飯
如何澆蛋液？
做出蛋黃軟糯的雞蛋蓋飯
食材豐富的澆汁蓋飯
油菜花竹筍蒸飯
北海道毛蟹蒸飯
素面要用冰水揉搓后才會(huì)筋道
番茄素面
美味的大米產(chǎn)自嚴(yán)酷的環(huán)境
第九章 甜點(diǎn)
“神田”的甜點(diǎn)
日本料理中為什么沒(méi)有甜點(diǎn)
調(diào)味是為了調(diào)動(dòng)食材的甜味
根據(jù)菜肴和酒挑選最合適的甜點(diǎn)
第十章 飲品
精選出來(lái)的日本清酒單
對(duì)葡萄酒的興趣
葡萄酒的鮮味和酸味
日本的葡萄和波爾多的葡萄
血橙汁——兩種酸味的協(xié)奏曲
酒和環(huán)境
醉酒的方式
無(wú)酒精飲料
中國(guó)綠茶的魅力
第十一章 味道的創(chuàng)造
新料理誕生之時(shí)
有深度的奢華
廚師的經(jīng)驗(yàn)
一流的烹飪要用一流的餐具
超越時(shí)空概念的料理
質(zhì)量上乘的樸素
后記