前言 2
本書的構成 6
基本篇
燉南瓜 8
白煮芋頭 10
蔬菜雜燴 12
筑前燉菜 14
湯汁提取法 16
何謂素餐 17
涼拌菠菜 18
芥末拌蘑菇 20
醋溜藕片 21
鮮烤油豆皮涼拌滑菇蘿卜泥 22
醋拌芝麻卷心菜 23
薇菜茼蒿拌豆腐 24
香炒牛蒡絲 26
醬炒茄子 28
中式素菜蓋飯 30
蔬菜的切法 32
菜刀的磨法 33
白米飯·白米粥 34
南瓜粥 36
蠶豆米飯 37
羊棲菜拌飯 38
菜卷與壽司餡 40
土豆裙帶菜醬湯 42
大醬汁的基本知識 43
油炸蓮藕配清湯 44
生姜大醬湯 46
松肉湯 47
蔬菜的預處理 48
典座教訓與原生態(tài)實踐 49
夏季暴腌咸菜 50
大醬腌根菜 52
鹽麹腌白菜 53
涼拌炸茄子 54
湯汁煎豆腐 56
油的處理 57
油炸素什錦 58
手工仿雁肉 60
調味的基本原則與調料 62
盛盤的基本原則 63
核桃醋蒸菜 64
蒸蕪菁 66
細豆腐西紅柿大醬汁 68
五色什錦豆 69
芝麻油炒蘿卜干山萵筍 70
干裙帶菜根營養(yǎng)涼拌 71
禪寺的廚房修行 72
廚房的整理與衛(wèi)生 72
梅肉澆汁山藥秋葵凍 73
禪寺出鍋涼面 74
蔬菜咖喱燉扁面 75
蔬菜大醬炒烏冬面 76
備齊工具 77
計量的基本原則 78
三心 78
實踐篇
大醬蘿卜米飯 80
蔬菜炒飯 82
豆?jié){什錦豆燴飯 83
梅子素意面 83
黏菜羹 84
夏日清涼吉野汁 85
蕪菁酒糟濃湯 86
西紅柿紅醬湯 87
八丁大醬炒花椰菜 88
香炒豆腐渣 90
油煎蘿卜仿牛排 91
禪寺古法油炒咸蘿卜 91
油炸燉竹筍 92
奶油燉白菜 94
意式素什錦 94
芥末醋大醬涼拌油菜花土當歸 95
酒糟涼拌根菜 96
裙帶菜梅干通心粉 96
銀汁炸南瓜 97
油炸芝麻素餐 98
應用篇
飯碗 秋之紅米飯 102
湯碗 油炸蕪菁清湯 103
平碗 秋菜什錦 104
膳皿 醋漬菜 104
坪碗 圓芝麻豆腐 105
香菜 咸蘿卜梅干 105
餐桌菜品擺放基本原則 106
擺設供品 107
挑戰(zhàn)手工制作芝麻豆腐 108
后記 110
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