壽司

定　價：￥98.00

作　者：	[日] 小野二郎著；趙怡凡譯
出版社：	中國民族攝影藝術(shù)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烹飪/美食烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787512206991	出版時間：	2015-08-01	包裝：	精裝
開本：	16開	頁數(shù)：	150	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　壽司是日本傳統(tǒng)美食之一，主要材料是用壽司醋調(diào)味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受大眾的喜愛。本書《壽司》是世界壽司人——小野二郎先生的經(jīng)典之作，再其為數(shù)不多的圖書作品中也屬精品。在《壽司》中，小野二郎將帶我們進(jìn)入壽司的世界，除了味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有制作工藝的唯美感受與沉淀許久的綿長的文化歷史。通讀《壽司》，我們不但能夠深切地感受到壽司歷史與文化的美妙，同時可以學(xué)習(xí)并嘗試幾種壽司的制作方法。

作者簡介

　　小野二郎，現(xiàn)年已九十歲，是全世界年紀(jì)的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達(dá)人中的達(dá)人，在日本國內(nèi)的地位相當(dāng)崇高，而壽司人的美稱更是傳播于全球。縱觀他的一生，超過五十五年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上。

圖書目錄

前言
第一章壽司的世界
壽司的歷史
壽司一覽
黃蓋鰈
牙鲆
金烏賊
擬鲹魚
竹莢魚
幼魚
日本對蝦
沙丁魚
魚
幼
鮐魚
鰹魚
金槍魚
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
鳥蛤
魁蚶
水松貝
海膽
貝柱
鮭魚子
康吉鰻
壽司配料的產(chǎn)地
第二章壽司的制作秘笈
鑒別
刀切
開殼
腌制
熏烤
炊煮
捏握
鮮活
浸漬
燉煮
揉搓
翻炒
烘焙
卷制
烤制
第三章重要的配角
芥末
生姜
調(diào)料盒
手醋
配菜箱
網(wǎng)紋箱
醬汁
湯汁
擦菜板
團(tuán)扇
剔骨器
煎蛋器
刀具
羽釜、米飯缽、竹簍
濕毛巾
香茗
第四章狹小緊湊的空間
壽司臺
餐筷、樟樹牙簽、擦手巾
名畫
茶具
布簾
第五章壽司工匠的心得
想要做到更好，這種想法非常重要
握壽司食用過程中經(jīng)歷的兩大巔峰
使空氣融入壽司飯中
以世界頂級廚藝大師的視點感受三星
不要被時鮮期迷惑，只選擇最棒的魚
挑剔的顧客？當(dāng)然遇到過
作為餐廳，整潔是理所當(dāng)然的
抱著自己去適應(yīng)工作的心理準(zhǔn)備
如今才是考驗壽司工匠能力的時代
壽司用語集