巨匠的技與心

第1章 所謂的一流，要客人認(rèn)同才行
『數(shù)寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命
世界認(rèn)同的醋飯味
三秒鐘見(jiàn)知音
三萬(wàn)日元是貴還是便宜
吃壽司要速戰(zhàn)速?zèng)Q是理所當(dāng)然的事
可試職人身手的小鰶魚(yú)
2 經(jīng)過(guò)努力才可能誕生天才
七歲進(jìn)入料理人的世界
從濱松到東京，京橋名店『與志乃』
『數(shù)寄屋橋次郎』的誕生
3 生活的感悟
普通的一天
在年輕的時(shí)候吃好吃的東西是重要的事
超過(guò)八十高齡打保齡球不失手的功力
聽(tīng)小野二郎怎么說(shuō)
對(duì)金本兼次郎的印象
對(duì)早乙女哲哉的印象
一問(wèn)一答
第2章 無(wú)法掌握時(shí)代的趨勢(shì)是會(huì)被淘汰的
『野田巖』鰻魚(yú) ◇ 金本兼次郎
1 江戶(hù)前鰻魚(yú)職人、一流的工作
剖魚(yú)、穿簽、白燒、清蒸、醬烤
對(duì)天然的堅(jiān)持高價(jià)的養(yǎng)殖鰻
3 傳承的技法、傳統(tǒng)
普通的一天
貨真價(jià)實(shí)的技術(shù)要傳給下一代
玩樂(lè)也可以培養(yǎng)人才
業(yè)者的素質(zhì)降低
2 守護(hù)、培育老鋪
所謂繼承老鋪這件事
追求野生的鰻魚(yú)
傳統(tǒng)與創(chuàng)新
野田巖與葡萄酒
聽(tīng)今本兼次郎怎么說(shuō)
對(duì)小野二郎的印象
對(duì)早乙女哲哉的印象
一問(wèn)一答
第3章 想要出類(lèi)拔萃，就要吃苦耐勞 『三河』天婦羅 ◇ 早乙女哲哉
1 關(guān)于天婦羅的事，知之甚詳
『蒸』與『燒烤』同時(shí)進(jìn)行
凡事都有它的道理
理論的極致
淬煉出感性
2 天才職人的誕生
父親的回憶
在上野廣小路的『天莊』入弟子列
三十歲時(shí)獨(dú)立
3 貫徹、傳承江戶(hù)前
自己創(chuàng)造出自己
普通的一天
學(xué)會(huì)忍耐的功夫
聽(tīng)早乙女哲哉怎么說(shuō)
對(duì)小野二郎的印象
對(duì)金本兼次郎的印象
一問(wèn)一答
第4章 三位大師對(duì)談
由江戶(hù)前獨(dú)特魚(yú)種孕育而生的江戶(hù)前料理
鰻魚(yú)和天婦羅的銀寶魚(yú)——因?yàn)槭墙瓚?hù)前所以才會(huì)有如此美味的魚(yú)
改變中的江戶(hù)前魚(yú)類(lèi)
嚴(yán)選食材，江戶(hù)前職人的工作
能持續(xù)這份工作的健康法
快樂(lè)工作，身體自然健康
從現(xiàn)在開(kāi)始培育料理人