國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程：中式面點(diǎn)師（技師 高級(jí)技師 第2版）

第一部分 中式面點(diǎn)師技師
第1章 菜點(diǎn)生產(chǎn)
第1節(jié) 冷菜制作
學(xué)習(xí)單元1 冷菜的烹調(diào)方法
學(xué)習(xí)單元2 冷菜刀工處理方法
學(xué)習(xí)單元3 冷菜拼擺方法
第2節(jié) 地方特色面點(diǎn)制作
學(xué)習(xí)單元1 中國面點(diǎn)地方風(fēng)味流派
學(xué)習(xí)單元2 利用本地特有原料及傳統(tǒng)技法制作點(diǎn)心
第2章 菜單設(shè)計(jì)
第1節(jié) 零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)
學(xué)習(xí)單元1 零點(diǎn)菜單常識(shí)
學(xué)習(xí)單元2 零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)
第2節(jié) 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
學(xué)習(xí)單元1 宴會(huì)菜單常識(shí)
學(xué)習(xí)單元2 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
第3章 面點(diǎn)裝飾
第1節(jié) 食品的色、香、味、形
學(xué)習(xí)單元1 食品的顏色
學(xué)習(xí)單元2 食品的香氣
學(xué)習(xí)單元3 食品的味道
學(xué)習(xí)單元4 食品的造型
第2節(jié) 面點(diǎn)裝飾物制作
學(xué)習(xí)單元1 面塑工藝
學(xué)習(xí)單元2 糖塑工藝
學(xué)習(xí)單元3 編織工藝
學(xué)習(xí)單元4 裝飾物制作
第4章 廚政管理
第1節(jié) 安全管理
學(xué)習(xí)單元1 生產(chǎn)安全管理
學(xué)習(xí)單元2 食品安全管理
第2節(jié) 生產(chǎn)管理
學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)計(jì)劃控制
學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)程序控制
學(xué)習(xí)單元3 廚房生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制
第5章 營養(yǎng)西餐
第1節(jié) 不同人群營養(yǎng)需求與菜點(diǎn)營養(yǎng)分析
學(xué)習(xí)單元1 不同人群營養(yǎng)需求
學(xué)習(xí)單元2 菜點(diǎn)營養(yǎng)分析方法
第2節(jié) 菜肴和面點(diǎn)的營養(yǎng)設(shè)計(jì)
學(xué)習(xí)單元1 菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)常識(shí)
學(xué)習(xí)單元2 菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)方法
第二部分 中式面點(diǎn)師高級(jí)技師
第6章 菜點(diǎn)生產(chǎn)
第1節(jié) 面點(diǎn)他新
學(xué)習(xí)單元1 面點(diǎn)創(chuàng)新基本知識(shí)
學(xué)習(xí)單元2 食品化學(xué)成分在加工中的變化
第2節(jié) 影響面點(diǎn)創(chuàng)新的因素
學(xué)習(xí)單元1面點(diǎn)原料對造型與色彩的影響
學(xué)習(xí)單元2成熟工藝對面點(diǎn)造型與色彩的影響
第3節(jié) 熱菜制作
學(xué)習(xí)單元1 常用中式烹調(diào)方法
學(xué)習(xí)單元2 中餐菜肴制作
第7章 餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)與裝飾
第1節(jié) 餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)單元1 餐飲展臺(tái)的基本常識(shí)
學(xué)習(xí)單元2 餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)原則與要求
第2節(jié) 餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)與裝飾
學(xué)習(xí)單元1 餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)
學(xué)習(xí)單元2 餐飲展臺(tái)裝飾
第8章 廚政管理
第1節(jié) 廚房設(shè)計(jì)布局
學(xué)習(xí)單元1 廚房設(shè)計(jì)基本知識(shí)
學(xué)習(xí)單元2 廚房布局的基本方法
學(xué)習(xí)單元3 廚房設(shè)備選擇原則
第2節(jié) 菜點(diǎn)成本控制
學(xué)習(xí)單元1 菜點(diǎn)價(jià)格計(jì)算
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