骨源食品加工技術

第一篇加工理論與技術
第1章動物骨的生理功能與結構組成3
1.1骨的生理功能3
1.2骨的結構3
1.2.1骨骼的構成3
1.2.2骨組織4
1.2.3骨組織中的細胞4
1.2.4軟骨4
1.2.5骨膠原蛋白5
1.3骨的營養(yǎng)組成8
1.3.1畜禽骨的營養(yǎng)組成8
1.3.2魚骨的營養(yǎng)組成10
1.4骨的利用現(xiàn)狀11
1.4.1骨的產(chǎn)量11
1.4.2骨的利用現(xiàn)狀12
第2章骨的加工特性與功能成分分離技術14
2.1加工特性14
2.2功能成分分離技術14
2.2.1骨肉分離技術14
7.2.2常壓水煮15
2.2.3熱壓抽提16
2.2.4酸堿水解17
2.2.5酶解法18
2.2.6現(xiàn)代膜分離和樹脂吸附技術20
2_2.7其他技術24
第3章骨加工衍生化技術28
3.1靶向酶解28
3.1.1靶向酶解技術背景28
3.1.2靶向酶解技術現(xiàn)狀28
3.2可控美拉德反應.31
3.2.1美拉德反應機理概述31
3.2.2影響美拉德反應的因素32
3.2.3美拉德反應與肉味調味料33
3.2.4骨素美拉德反應的功能活性35
3.3蛋白質改性技術44
3.3.1物理改性44
3.3.2化學改性44
3.3.3酶法改性45
3.3.4應用前景45
第4章骨肽制備及分離技術46
4.1骨膠原蛋白肽47
4.1.1膠原多肽的結構特征47
4.1.2膠原蛋白的生理功能48
4.1.3膠原蛋白的提取制備方法49
4.1.4國內外研究現(xiàn)狀49
4.2呈味肽的開發(fā)50
4.2.1呈味肽的種類及其呈味機理51
4.2.2呈味肽的生產(chǎn)方法52
4.2.3呈味肽在調味品中的應用54
4.3功能肽55
4.3.1ACE抑帶4肽56
4.3.2抗氧化肽57
4.4骨肽開發(fā)中存在的問題58
4.4.1肽的脫苦問題58
4.4.2肽的靶向水解問題63
第5章骨加工聯(lián)產(chǎn)技術65
5.1骨多糖與骨湯聯(lián)產(chǎn)技術65
5.2骨多糖與氨基酸(短肽)聯(lián)產(chǎn)技術67
5.3骨多糖與蛋白粉聯(lián)產(chǎn)技術67
5.4骨油？骨素與骨味調味料聯(lián)產(chǎn)技術68
5.5其他無機質的利用70
5.5.1骨炭70
5.5.2骨肥71
參考文獻72
第二篇加工裝備
第6章骨加工前處理設備77
6.1骨肉分離機77
6.1.1骨肉分離機的性能77
6.1.2骨肉分離機的類型78
6.1.3各種類型分離機的優(yōu)缺點78
6.1.4骨肉分離機現(xiàn)狀79
6.1.5骨肉分離機操作方法79
6.1.6機器拆卸？清洗？保養(yǎng)？維修80
6.2破骨機81
6.2.1鋸骨機81
6.2.2切骨機82
6.2.3齒輪嚙合破骨機82
6.2.4旋轉刀片破骨機84
6.3洗骨機86
6.3.1鼓泡清洗機86
6.3.2旋轉籠式清洗機87
6.4骨泥磨88
6.4.1設備工作原理對比分析88
6.4.2雞肉糜與雞骨泥在肉制品中的應用分析91
6.4.3肉制品中加入雞肉糜和雞骨泥的效益對比分析92
第7章熟壓抽提設備93
7.1大開蓋形式熱壓抽提罐93
7.1.1骨素熱壓抽提裝置的設計93
7.1.2抽提罐的加熱裝置96
7.1.3抽提自控系統(tǒng)98
7.1.4生產(chǎn)的遠程控制99
7.1.5自動生產(chǎn)控制系統(tǒng)表述100
7.1.6Profibus現(xiàn)場總線與以太網(wǎng)的優(yōu)缺點101
7.2上進下出式熱壓抽提罐102
7.2.1設備特點102
7.7.7設備基本技術參數(shù)102
7.2.3設備使用方法103
7.3上進下排渣式熱壓抽提罐104
7.3.1進料方式105
7.3.2加熱方式105
7.3.3外循環(huán)105
7.3.4控制105
7.3.5出料106
7.3.6特點106
7.4中間出料式熱壓抽提罐106
7.5臥式殺菌鍋提取罐107
7.5.1工作原理107
7.5.2回轉式殺菌鍋108
7.6各種提取形式對比及特點109
7.6.1五種類型骨素熱壓抽提設備優(yōu)缺點比較109
7.6.2設備設計的共同之處及使用要點110
7.6.3生產(chǎn)設備的選型和設計依據(jù)的原則111
7.6.4發(fā)展前景及展望111
第8章濃縮設備112
8.1外循環(huán)升腆式濃縮器112
8.1.1設計原理113
8.1.2控制系統(tǒng)設計120
8.2多效蒸發(fā)121
8.2.1多效蒸發(fā)的定義和特點121
8.2.2多效蒸發(fā)裝置的設備流程122
8.2.3額外蒸氣的運用123
8.3降膜式濃縮器123
8.3.1降膜式濃縮器簡介123
8.3.2降膜式濃縮器與升膜式濃縮器比較123
8.3.3多效降膜式濃縮器的結構124
8.3.4多效降膜式濃縮器的工作原理125
8.3.5多效降膜式濃縮器的特點125
8.3.6對多效降膜式濃縮器相關要點的探討127
8.3.7濃縮器的效數(shù)127
8.3.8多效降膜式濃縮器的流程127
8.4板式蒸發(fā)濃縮器128
8.4.1板式蒸發(fā)濃縮器的原理128
8.4.2板式蒸發(fā)濃縮器的特點129
8.5蒸氣再壓縮濃縮器130
8.5.1蒸氣再壓縮方法的定義131
8.5.2機械再壓縮法131
8.5.3與傳統(tǒng)濃縮器節(jié)能效果比較134
8.6膜濃縮134
8.6.1膜的分類135
8.6.2超濾膜135
8.6.3納濾136
8.7樹脂吸附設備137
8.7.1設備組成137
8.7.2設備優(yōu)點138
8.7.3具體實施方式138
第9章骨湯調配與反應加工設備140
9.1調配設備140
9.1.1攪拌作用140
9.1.2攪拌器的選型141
9.1.3攬拌功率的選擇和計算145
9.1.4罐體設計146
9.1.5設備夾套設計147
9.1.6機械密封的選擇149
9.2美拉德反應罐149
9.2.1骨素美拉德反應罐的總體設計150
9.2.2反應罐豐要部件的設計優(yōu)化151
9.3美拉德反應罐開發(fā)157
9.3.1結焦和傳熱問題157
9.3.2均勻混合問題158
9.3.3設備特點159
第10章噴粉與干燥設備160
10.1干燥的定義與分類160
10.1.1干燥定義160
10.1.2干燥的方法160
10.1.3空氣干燥設備161
10.2噴霧干燥器分類.164
10.2.1按生產(chǎn)流程分類164
10.2.2按噴霧和氣體流動方向分類165
10.2.3按霧化方法分類166
10.3噴霧干燥器工作原理166
10.3.1噴霧干燥器的結構和霧化機理166
10.3.2壓力式噴霧干燥器167
10.3.3離心式噴霧干燥器168
10.3.4離心噴霧與壓力噴霧的現(xiàn)狀169
10.4噴霧干燥器及系統(tǒng)170
10.4.1干燥室170
10.4.2熱風分配室170
10.4.3粉塵分離裝置171
10.4.4噴霧干燥的特點172
第11章骨素加工廠及生產(chǎn)線設計174
11.1產(chǎn)品產(chǎn)量和工藝流程的確定174
11.1.1概述174
11.1.2斑產(chǎn)量(年產(chǎn)量)的確定175
11.1.3生產(chǎn)方法和工藝流程確定175
11.2物料計算178
11.2.1計算方法178
11.2.2實例179
11.3設備生產(chǎn)能力計算及選型179
11.3.1設備選型及設備設計的原則179
11.3.2骨素加工廠設備選型180
11.4勞動力計算180
11.5生產(chǎn)車間工藝布置180
11.6水氣用量的計算.186
11.6.1用水量計算186
11.6.2單位產(chǎn)品耗水量186
11.6.3用氣量計算(熱量衡算)187
11.7生產(chǎn)輔助設備187
11.7.1過濾設備188
11.7.2離心分離設備192
11.7.3均質機193
參考文獻196
第三篇生產(chǎn)應用
第12章骨素及其衍生化產(chǎn)品生產(chǎn)201
12.1骨素基礎知識201
12.1.1骨素的概念201
12.1.2骨素的主要成分202
12.1.3骨素的分類203
12.2生產(chǎn)骨素的主要原料204
12.2.1骨類原料204
12.2.2調味料類輔料206
12.2.3香辛料209
12.2.4常用香辛料介紹210
12.2.5其他輔料211
12.3骨素的生產(chǎn)工藝.213
12.3.1酶解法生產(chǎn)骨素214
12.3.2熱壓法生產(chǎn)骨素223
12.4骨素衍生物的生產(chǎn)225
12.4.1胃油的生產(chǎn)225
12.4.2肉味精香精的生產(chǎn)228
12.4.3骨素粉？粉狀香精及粉末油脂的生產(chǎn)231
12.5其他產(chǎn)品開發(fā)234
12.5.1骨肽口服液234
12.5.2骨多糖.235
12.5.3骨粉238
12.5.4骨泥244
12.5.5骨蛋白252
第13章骨素在食品中的應用254
13.1骨素在方便面中的應用254
13.2骨素在調味料中的應用257
13.2.1骨素在調味料中的作用257
13.2.2應用舉例257
13.3骨素在肉制品中的應用259
13.3.1骨素在肉制品中的作用259
13.3.2骨素在高溫火腿腸中的應用259
13.3.3骨素在低溫肉制品中的應用260
13.4骨素在餐飲行業(yè)中的應用260
13.4.1豬骨高湯火鍋湯底260
13.4.2美味雞骨高湯火鍋湯底260
13.4.3肥?；疱仠?61
參考文獻262