廚房管理實(shí)務(wù)

第一章廚房概述第一節(jié)廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)一、生產(chǎn)特殊商品二、成本構(gòu)成多變?nèi)?、質(zhì)量難以穩(wěn)定四、工作環(huán)境艱苦第二節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)一、廚房的種類二、廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置三、廚房各工作單元的任務(wù)第三節(jié)廚師長的資質(zhì)與職責(zé)一、廚師長的基本素質(zhì)二、廚師長的崗位職責(zé)本章案例案例1—1：廚房類型案例1—2：廚房組織結(jié)構(gòu)案例1—3：廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)案例1—4：廚師長的基本素質(zhì)案例1—5：廚師長的崗位職責(zé)本章實(shí)踐練習(xí)第二章廚房設(shè)計(jì)與布局第一節(jié)廚房整體設(shè)計(jì)一、廚房位置的確定二、廚房面積的確定三、廚房各部門區(qū)域劃分第二節(jié)廚房建筑環(huán)境與設(shè)施設(shè)計(jì)一、廚房建筑環(huán)境設(shè)計(jì)二、廚房建筑設(shè)施設(shè)計(jì)第三節(jié)廚房平面設(shè)計(jì)布局一、影響廚房平面設(shè)計(jì)布局的因素二、廚房布局的基本原則三、廚房作業(yè)區(qū)工作崗位典型布置形式四、廚房各生產(chǎn)區(qū)域布局設(shè)計(jì)的基本要求本章案例案例2—1：廚房建筑環(huán)境設(shè)計(jì)缺憾案例2—2：廚房建筑設(shè)計(jì)缺憾案例2—3：廚房布局設(shè)計(jì)缺憾案例2—4：廚房建筑環(huán)境設(shè)計(jì)失誤的后果案例2—5：中餐廚房設(shè)計(jì)布置缺憾本章實(shí)踐練習(xí)第三章廚房設(shè)備及其使用方法第一節(jié)廚房設(shè)備購置的原則一、安全性原則二、實(shí)用性原則三、經(jīng)濟(jì)性原則四、前瞻性原則第二節(jié)廚房常用加熱設(shè)備及其使用方法一、烤箱、烤爐二、保溫設(shè)備三、爐灶第三節(jié)廚房常用電器設(shè)備及其使用方法一、冷凍、冷藏設(shè)備二、機(jī)械設(shè)備本章實(shí)踐練習(xí)第四章廚房生產(chǎn)安全第一節(jié)廚師生產(chǎn)安全習(xí)慣養(yǎng)成一、常規(guī)安全習(xí)慣二、貨物搬運(yùn)安全三、常規(guī)用電安全四、設(shè)備工具使用安全五、消防安全第二節(jié)廚房消防安全規(guī)范一、廚房火災(zāi)發(fā)生的主要原因二、廚房防火制度三、庫房防火制度四、燃?xì)夥阑鹬贫缺菊掳咐咐?—1：廚房用電安全案例4—2：廚房貨物搬運(yùn)安全案例4—3：廚師行為習(xí)慣養(yǎng)成案例4—4：廚房火災(zāi)事故分析案例4—5：廚房灶臺點(diǎn)火安全本章實(shí)踐練習(xí)第五章廚房衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié)廚師個人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成一、廚師儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)二、操作衛(wèi)生行為養(yǎng)成第二節(jié)廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃規(guī)范一、加工間衛(wèi)生要求與清掃二、熱菜間衛(wèi)生清掃三、冷菜間衛(wèi)生清掃四、面點(diǎn)間衛(wèi)生清掃本章案例案例5—1：手的衛(wèi)生案例5—2：個人衛(wèi)生養(yǎng)成案例5—3：設(shè)備清洗方法案例5—4：衛(wèi)生清掃方法案例5—5：冷菜間的衛(wèi)生本章實(shí)踐練習(xí)第六章廚房生產(chǎn)流程第一節(jié)食品儲藏及加工區(qū)域生產(chǎn)流程一、食品儲藏區(qū)域二、廚房加工區(qū)域第二節(jié)烹調(diào)作業(yè)區(qū)域生產(chǎn)流程一、熱菜配菜二、熱菜烹調(diào)三、熱菜裝盤四、冷菜制作與裝配五、面點(diǎn)制作與熟制第三節(jié)備餐洗滌區(qū)域工作流程一、備餐間二、洗碗間本章案例案例6—1：廚房領(lǐng)料與儲存案例6—2：初加工的操作流程一案例6—3：初加工的操作流程二案例6—4：冷菜制作與裝配流程案例6—5：面點(diǎn)制作工作流程本章實(shí)踐練習(xí)第七章廚房生產(chǎn)控制第一節(jié)廚房生產(chǎn)規(guī)劃控制一、生產(chǎn)規(guī)劃的目的二、生產(chǎn)預(yù)測數(shù)據(jù)的獲取與整理三、生產(chǎn)預(yù)測方法第二節(jié)廚房生產(chǎn)程序控制一、確定標(biāo)準(zhǔn)時間二、廚師動作分析三、動作經(jīng)濟(jì)原則的主要內(nèi)容第三節(jié)廚房生產(chǎn)責(zé)任控制一、什么是GMP二、廚房各作業(yè)區(qū)廚師的崗位責(zé)任第四節(jié)廚房生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制一、什么是HACCP二、標(biāo)準(zhǔn)烹飪設(shè)備控制三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制四、廚房成本控制五、生產(chǎn)卡控制本章案例案例7—1：良好作業(yè)規(guī)范案例7—2：標(biāo)準(zhǔn)衡器的使用案例7—3：標(biāo)準(zhǔn)時間的確定案例7—4：標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定案例7—5：加工切配控制本章實(shí)踐練習(xí)第八章菜單策劃與分析第一節(jié)菜單策劃一、菜單種類二、菜品選擇三、菜單實(shí)施策略第二節(jié)菜單定價一、菜單定價原則二、菜單定價方法第三節(jié)菜單分析一、客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析二、ABC分析法三、菜單工程分析法(ME分析法)第四節(jié)菜單內(nèi)容及設(shè)計(jì)一、菜單內(nèi)容二、菜目的布局三、菜單的裝潢設(shè)計(jì)本章案例案例8—1：菜單設(shè)計(jì)問題案例8—2：菜點(diǎn)定價問題案例8—3：菜單實(shí)施策略問題案例8—4：ABC分析案例8—5：菜單設(shè)計(jì)失誤案例8—6：菜單設(shè)計(jì)——菜品名稱本章實(shí)踐練習(xí)參考文獻(xiàn)