隨園食單

定　價：￥52.80

作　者：	（清）袁枚王剛編著
出版社：	江蘇鳳凰文藝出版社
叢編項：
標　簽：	文化飲食/茶酒文化中國文化

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ISBN：	9787539988290	出版時間：	2015-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內容簡介

　　全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單共十四單，外加一序。詳細記述了我國十八世紀中葉流行的三百多種南北菜肴、飯點和名茶美酒。舉凡菜點的選料、加工、切配、烹調及對菜點的色、香、味、形、器、序都做了精辟的論述。各個環(huán)節(jié)，皆順物之性，循物之理，自然為本，引之導之，調之劑之，合于口味?！峨S園食單》是清代文人袁枚四十年美食實踐的產物，被海內外食學家稱為中國歷史上的“食經”，其價值卻不僅是食學的，思想哲學和語言文學價值同樣是不可低估的。袁枚用文才筆墨，將吃喝之俗事寫出了別樣的氣息，讓一蔬一飯的哲學打破時間的限制，觸動我們的味覺和記憶。

作者簡介

　　袁枚（1716—1797），清代詩人、散文家、文學評論家。晚年自號隨園老人，錢塘（今浙江省杭州市）人。與紀曉嵐并稱“南袁北紀”，撰有《小倉山房集》《隨園詩話》《隨園隨筆》等著作傳世。袁枚是中國歷史上第一個公開聲明飲食是堂皇正大學問的人，所著的《隨園食單》是中國古代一部非常重要的飲食名著，該書的飲食理論與烹制技法至今仍有極高的參考價值。

圖書目錄

須知單飲食之境界與做學問之道相同，皆要先學習了解再動手實踐。善烹之人在制作菜肴之前，就要知曉材料選用及搭配、作料調放、火候掌握、上菜順序等事宜，切忌盲目烹制傷及食材本味。故袁枚作此單并置于全書之首，突顯其重要。先天須知 / 003 作料須知 / 005 洗刷須知 / 007 調劑須知 / 008 配搭須知 / 010 獨用須知 / 012 火候須知 / 014 色臭須知 / 015 遲速須知 / 017 變換須知 / 018 器具須知 / 020 上菜須知 / 022 時節(jié)須知 / 023 多寡須知 / 025 潔凈須知 / 026 用纖須知 / 028 選用須知 / 028 疑似須知 / 030 補救須知 / 031 本分須知 / 032 戒單一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是參悟飲食之道。廚者烹飪菜品，不可浪費食材，不可違背食物本性，不可制作將就湊合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名聲，不可貪圖用餐豐盛奢華，不可囫圇吞棗而忽視食物本味。戒外加油 / 037 戒同鍋熟 / 037 戒耳餐 / 038 戒目食 / 039 戒穿鑿/ 041 戒停頓 / 042 戒暴殄 / 044 戒縱酒 / 045 戒火鍋 / 047 戒強讓 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051 戒混濁 / 053 戒茍且 / 054 海鮮單海鮮本不在古代八珍之列，但時人喜歡，袁枚亦作海鮮單，收錄海參、魚翅、鰒魚、淡菜、海蝘等海鮮食物九種。江南文人雅士眾多，受到高雅飲食文化熏陶的江南廚師，其烹飪技藝自然也得到提升，這也在一定程度上促進了海鮮類菜肴的發(fā)展。燕窩 / 059 海參三法 / 061 魚翅二法 / 063 鰒魚 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068 烏魚蛋 / 069 江瑤柱 / 070 蠣黃 / 071 江鮮單江鮮乃江中出產的魚蝦等水產品。六朝以來，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇，吃江鮮成為風尚。本單收錄最常見之江鮮——刀魚、鰣魚、鱘魚、黃魚、班魚、假蟹六種，對其制法作詳細論述。刀魚二法 / 074 鰣魚 / 076 鱘魚 / 077 黃魚 / 078 班魚 / 080 假蟹 / 080 特牲單豬肉在做菜時用得最廣，可稱得上各種食材之首，因此古人有用整頭豬作為禮物互相饋贈的禮節(jié)。本單食材選用豬頭、豬爪、豬筋、豬肚、豬肺、豬腰、豬里肉等部位，羅列煮、煨、紅燒、干蒸、碗裝等烹制方法。豬頭二法 / 085 豬蹄四法 / 086 豬爪、豬筋 / 087 豬肚二法 / 089 豬肺二法 / 090 豬腰 / 091 豬里肉 / 092 白片肉 / 093 紅煨肉三法 / 094 白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 干鍋蒸肉 / 097 蓋碗裝肉 / 097 磁壇裝肉 / 098 脫沙肉 / 098 曬干肉 / 099 火腿煨肉 / 100 臺鲞煨肉 / 100 粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103 荔枝肉 / 105 八寶肉 / 106 菜花頭煨肉 / 107 炒肉絲 / 107 炒肉片 / 108 八寶肉圓 / 108 空心肉圓 / 110 鍋燒肉 / 110 醬肉 / 111 糟肉 / 112 暴腌肉 / 112 尹文端公家風肉 / 113 筍煨火肉 / 114 燒小豬 / 115 燒豬肉 / 116 排骨 / 117 羅蓑肉 / 118 端州三種肉 / 119 黃芽菜煨火腿 / 119 蜜火腿 / 120 雜牲單雜牲為牛、羊、鹿三種肉類，并不是南方人家中常備之物，但其烹飪方法卻不可不知：牛肉味道獨特，單獨烹制為宜，不可與其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹飪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鮮嫩勝過獐肉，可燒可煨。牛肉 / 125 牛舌 / 126 羊頭 / 127 羊羹 / 128 羊肚羹 / 129 燒羊肉 / 130 全羊 / 131 鹿肉 / 133 鹿筋二法 / 133 獐肉 / 134 果子貍 / 135 假牛乳 / 136 鹿尾 / 136 羽族單羽族單包含禽類及鳥類食材的加工。雞肉在烹調中做法最多，許多菜都離不開它。本單寫及雞肉烹制方法二十六種，鴿子烹制方法兩種，鴨肉烹制方法九種，另有麻雀、鵪鶉、黃雀、鵝等羽族之烹制方法。白片雞 / 141 雞松 / 142 雞粥 / 143 捶雞 / 145 醬雞 / 146 雞丁 / 146 雞圓 / 147 蘑菇煨雞 / 148 梨炒雞 / 149 假野雞卷 / 150 黃芽菜炒雞 / 150 栗子炒雞 / 151 灼八塊 / 152 珍珠團 / 153 黃芪蒸雞治瘵 / 153 鹵雞 / 154 蔣雞 / 155 唐雞 / 156 雞肝 / 156 雞血 / 156 雞絲 / 157 糟雞 / 157 雞腎 / 157 雞蛋 / 158 野雞五法 / 159 赤燉肉雞 / 160 鴿子 / 161 鴿蛋 / 161