發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)（第二版）

第一章 酒與酒精 1
第一節(jié) 啤酒 1
一、啤酒釀造原輔料 1
二、麥芽制造(制麥) 3
三、麥芽汁的制備(糖化) 5
四、啤酒發(fā)酵 11
五、啤酒的過濾包裝 16
第二節(jié) 葡萄酒 16
一、葡萄汁制備 17
二、葡萄酒發(fā)酵機制 18
三、葡萄酒釀造工藝 21
四、葡萄酒的貯存與后處理 25
第三節(jié) 黃酒 26
一、原料大米的預(yù)處理 27
二、糖化發(fā)酵劑的制備 27
三、黃酒發(fā)酵 30
四、幾種典型的黃酒發(fā)酵工藝要點 32
第四節(jié) 白酒與酒精 33
一、生產(chǎn)原輔料 33
二、糖化發(fā)酵劑的制備 35
三、大曲酒、麩曲白酒生產(chǎn)工藝(固態(tài)發(fā)酵法) 37
四、小曲酒生產(chǎn)工藝(固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法) 39
五、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝 40
六、白酒的貯存、勾兌調(diào)味及低度白酒生產(chǎn) 41
七、酒精 42
復(fù)習(xí)思考題 45
第二章 檸檬酸 46
第一節(jié) 黑曲霉的檸檬酸發(fā)酵機制 46
一、黑曲霉檸檬酸合成途徑 46
二、檸檬酸合成的理想途徑 46
三、檸檬酸積累的代謝調(diào)節(jié)機制 48
第二節(jié) 檸檬酸生產(chǎn)菌種及其擴大培養(yǎng) 50
一、檸檬酸高產(chǎn)菌黑曲霉的生理特征 51
二、生產(chǎn)菌種的擴大培養(yǎng) 51
第三節(jié) 薯干原料發(fā)酵檸檬酸工藝 53
一、發(fā)酵培養(yǎng)基 53
二、接種量和菌體形態(tài) 54
三、溫度 54
四、pH 值 54
五、通風(fēng)與攪拌 55
六、發(fā)酵時間 55
第四節(jié) 玉米粉發(fā)酵檸檬酸工藝 55
一、玉米粉發(fā)酵的工藝特點 56
二、玉米粉發(fā)酵的技術(shù)指標(biāo) 57
第五節(jié) 檸檬酸的提取工藝 57
一、發(fā)酵醪的熱處理及過濾 57
二、發(fā)酵液的中和與酸解 58
三、檸檬酸溶液的凈化、濃縮、結(jié)晶和干燥 61
復(fù)習(xí)思考題 63
第三章 乳酸 64
第一節(jié) 乳酸代謝途徑及產(chǎn)乳酸微生物 64
一、乳酸代謝途徑 64
二、乳酸發(fā)酵微生物 66
第二節(jié) 乳酸生產(chǎn)原輔料及其預(yù)處理 69
一、原料 69
二、輔料 70
三、原料的預(yù)處理 71
第三節(jié) 乳酸發(fā)酵工藝 71
一、細(xì)菌乳酸發(fā)酵工藝 71
二、米根霉發(fā)酵L-乳酸工藝 75
三、原位產(chǎn)物分離耦合乳酸發(fā)酵簡介 76
第四節(jié) 乳酸的提取和精制 77
一、發(fā)酵液的預(yù)處理(堿化) 77
二、乳酸提取工藝 77
三、乳酸精制工藝 80
復(fù)習(xí)思考題 81
第四章 酸奶 82
第一節(jié) 酸奶發(fā)酵劑 83
一、酸奶發(fā)酵劑中常用菌種 83
二、酸奶發(fā)酵劑的類型 86
三、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備及其質(zhì)量 87
第二節(jié) 原料乳 88
一、牛乳的組成 88
二、牛乳的化學(xué)成分 88
三、牛乳的酸度和pH 值 90
第三節(jié) 混合料的預(yù)處理 91
一、配料 91
二、預(yù)熱、均質(zhì) 92
三、熱力殺菌 93
四、冷卻接種 93
第四節(jié) 酸奶的發(fā)酵工藝 94
一、發(fā)酵工藝控制 94
二、凝固型酸奶的工藝要點 96
三、攪拌型酸奶的工藝要點 97
第五節(jié) 酸奶的質(zhì)量控制 100
一、酸奶的質(zhì)量指標(biāo) 100
二、酸奶的品質(zhì)控制 100
復(fù)習(xí)思考題 101
第五章 谷氨酸及味精 102
第一節(jié) 谷氨酸生產(chǎn)菌種及其產(chǎn)酸機制 102
一、谷氨酸生產(chǎn)菌合成谷氨酸的途徑 102
二、葡萄糖發(fā)酵谷氨酸的理想途徑 104
三、控制谷氨酸生產(chǎn)菌細(xì)胞膜滲透性的方法 104
四、谷氨酸生產(chǎn)菌的特征和種類 105
五、生產(chǎn)菌種的擴大培養(yǎng) 106
第二節(jié) 淀粉質(zhì)原料糖化及發(fā)酵培養(yǎng)基配制 108
一、淀粉原料的雙酶法糖化工藝 108
二、大米原料的雙酶法糖化工藝 108
三、糖化液的質(zhì)量指標(biāo) 109
四、發(fā)酵培養(yǎng)基的組成 109
五、發(fā)酵培養(yǎng)基配制及滅菌 111
第三節(jié) 谷氨酸發(fā)酵 111
一、谷氨酸發(fā)酵過程控制原理 111
二、谷氨酸發(fā)酵工藝 116
三、異常發(fā)酵現(xiàn)象及其處理 118
第四節(jié) 谷氨酸提取與味精制造 119
一、谷氨酸提取 119
二、味精制造 123
復(fù)習(xí)思考題 126
第六章 醬油 127
第一節(jié) 醬油生產(chǎn)的工藝原理 128
一、醬油釀造微生物 128
二、種曲和成曲的制備 128
三、醬醅(醪)發(fā)酵 128
四、醬油色、香、味、體的形成機理 129
第二節(jié) 醬油生產(chǎn)原料及其處理 130
一、醬油生產(chǎn)原料 130
二、豆餅(豆粕)的處理方法 131
三、其他原料的處理方法 132
第三節(jié) 醬油曲的制備 133
一、醬油曲生產(chǎn)菌種 133
二、米曲霉的特性 134
三、種曲制備 134
四、成曲制備 136
五、制曲過程中的生化變化 137
六、成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 138
第四節(jié) 醬油的發(fā)酵及其浸出(壓濾) 138
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 139
二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝 142
第五節(jié) 成品醬油的加熱配制 146
一、醬油的加熱 146
二、成品醬油的配制 146
復(fù)習(xí)思考題 147
第七章 醬品 148
第一節(jié) 大豆醬生產(chǎn)工藝 148
一、直接制曲法 148
二、外加成曲法 149
第二節(jié) 蠶豆醬生產(chǎn)工藝 150
一、原汁豆瓣醬 150
二、蠶豆辣醬 151
第三節(jié) 甜面醬生產(chǎn)工藝 152
一、原料面粉及食鹽的質(zhì)量要求 152
二、制面醬糕 153
三、制曲 153
四、制醪發(fā)酵 154
五、醬醪的研磨 154
六、甜面醬的后熟及貯存 154
復(fù)習(xí)思考題 155
第八章 食醋 156
第一節(jié) 食醋釀造的工藝原理 156
一、食醋釀造微生物及其特性 156
二、食醋色、香、味、體的形成機理 158
第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法釀醋工藝 159
一、大曲法制醋 159
二、小曲(麥曲)法制醋 161
三、麩曲法制醋 162
四、酶法液化通風(fēng)回流制醋 164
第三節(jié) 液態(tài)發(fā)酵法釀醋工藝 166
一、淀粉質(zhì)原料液態(tài)深層發(fā)酵制醋 166
二、氧化塔速釀醋工藝 167
三、水果原料制醋 168
復(fù)習(xí)思考題 169
第九章 醬腌菜 170
第一節(jié) 蔬菜的腌漬原理 171
一、食鹽的滲透作用 171
二、微生物的發(fā)酵作用 172
三、腌制品色、香、味物質(zhì)的變化與形成及護色保脆 174
四、有害微生物的作用與亞硝基胺的產(chǎn)生及其防止 179
五、影響乳酸發(fā)酵的主要因素 181
六、人工接種乳酸菌腌制蔬菜 182
第二節(jié) 鹽漬菜的加工工藝 183
一、鹽漬工藝流程 183
二、鹽漬工藝操作 184
第三節(jié) 泡酸菜的加工工藝 187
一、泡制過程中微生物菌群的演變及發(fā)酵情況 187
二、泡菜的制作 188
三、四川泡菜與韓國泡菜的生產(chǎn)工藝比較 190
第四節(jié) 醬、糖醋漬菜的加工工藝 190
一、咸菜坯的脫鹽、脫水處理 190
二、醬漬加工 191
三、糖醋漬加工 192
復(fù)習(xí)思考題 193
第十章 青霉素和頭孢菌素C 194
第一節(jié) 青霉素生產(chǎn)工藝 195
一、青霉素生產(chǎn)菌種 196
二、青霉素的生物合成機理 197
三、青霉素發(fā)酵 199
四、青霉素的提取 203
第二節(jié) 頭孢菌素C生產(chǎn)工藝 209
一、頭孢菌素C生產(chǎn)菌種 209
二、頭孢菌素C的生物合成機理 210
三、頭孢菌素C的發(fā)酵 211
四、頭孢菌素C的分離純化工藝 213
復(fù)習(xí)思考題 215
參考文獻 216