食品化學（第3版）

定　價：￥49.00

作　者：	闞建全編
出版社：	中國農業(yè)大學出版社
叢編項：	普通高等教育“十三五”精品課程建設教材，普通高等教育農業(yè)部“十二五”規(guī)劃教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787565515972	出版時間：	2016-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數：	395	字數：

內容簡介

　　《食品化學（第3版）》重點介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識。全書共分12章，主要內容包括食品的6大營養(yǎng)成分、食品的色香味成分和有害成分的結構與性質，它們在食品加工儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，同時還包括酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應用等。《食品化學（第3版）》還對近年來食品化學的每一領域中的熱點問題做了介紹和探討（閱讀材料），并注重反映食品化學的新研究成果，同時引入了二維碼技術以提高學生的閱讀興趣并增加閱讀量。每一章都給出了教學目的和要求，以及必要的思考題和參考文獻，以便幫助學生理解和掌握該章的重點、難點?！妒称坊瘜W（第3版）》不僅可作高等院校食品科學與工程和食品質量與安全專業(yè)本科學生的教材，也可供與食品科學與工程相近專業(yè)的師生及從事農產品生產與加工的科技人員、管理人員參考。

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暫缺《食品化學（第3版）》作者簡介

圖書目錄

第1章緒論（Introduction）
1．1 食品化學的概念與發(fā)展簡史
1．1．1 食品化學的概念
1．1．2 食品化學的發(fā)展簡史
1．2 食品化學研究的內容和范疇
1．3 食品中主要的化學變化概述
1．4 食品化學的研究方法
1．5 食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用
1．6 食品化學的發(fā)展前景
思考題
參考文獻
第2章水分（Water）
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性質
2．2 水和冰的結構與性質
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定義
2．4．2 水分活度與溫度的關系
2．4．3 水分活度與水分含量的關系
2．5 水與食品的穩(wěn)定性
2．5．1 水分活度與食品的穩(wěn)定性
2．5．2 冷凍與食品穩(wěn)定性
2．5．3 水分轉移與食品穩(wěn)定性
2．6 分子移動性與食晶的穩(wěn)定性
2．6．1 分子移動性與食品的穩(wěn)定性
2．6．2 用水分活度、分子移動性和玻璃化轉變溫度方法預測食品穩(wěn)定性的比較
2．7 小結
思考題
參考文獻
第3章蛋白質（Proteins）
3．1 氨基酸
3．1．1 結構與分類
3．1．2 氨基酸的性質
3．1．3 氨基酸的化學性質
3．2 蛋白質和肽
3．2．1 蛋白質的結構
3．2．2 穩(wěn)定蛋白質二、三、四級結構的作用力
3．2．3 蛋白質的分類
3．2．4 蛋白質的物理化學性質
3．2．5 肽
3．3 蛋白質的變性
3．3．1 物理變性
3．3．2 化學變性
3．4 蛋白質的功能性質
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 膠凝作用
3．4．5 組織化
3．4．6 面團的形成
3．4．7 乳化性質
3．4．8 發(fā)泡性質
3．4．9 與風味物質的結合
3．4．1 0與其他物質的結合
3．5 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
3．5．1 熱處理的影響
3．5．2 低溫處理
3．5．3 脫水
3．5．4 輻射
3．5．5 堿處理
3．5．6 其他物質的反應
3．5．7 加工儲藏中蛋白質的變化對食品感官質量的影響
3．5．8 蛋白質的化學改性
3．5．9 蛋白質的酶法改性
3．6 小結
……
第4章碳水化合物（Carbohydrates）
第5章脂質（Lipids）
第6章維生素（Vitamins）
第7章礦物質（Minerals）
第8章酶（Enzyme）
第9章色素（Pigments）
第10章食品的風味物質（Food Flavor Substances）
第11章食品添加劑（Food Additives）
第12章食品中的有害成分（Harmful Constituents）
中英文索引