榨菜加工與質(zhì)量控制

第一章莖瘤芥的起源與涪陵榨菜的產(chǎn)業(yè)形成1
第一節(jié)莖瘤芥的物種起源與進化1
一、名稱由來1
二、芥菜的物種起源與進化2
第二節(jié)涪陵榨菜的產(chǎn)業(yè)形成6
一、涪陵榨菜的栽培研究6
二、涪陵榨菜的加工起源與研究7
三、涪陵榨菜的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀8
四、涪陵榨菜的文化形成10
五、涪陵榨菜的地域優(yōu)勢11
六、涪陵榨菜的傳播與分布11
附1：試論涪陵榨菜軟實力的提升12
參考文獻15
第二章莖瘤芥的生物學特性與安全生產(chǎn)技術(shù)17
第一節(jié)莖瘤芥的植物學性狀17
一、根17
二、莖17
三、葉19
四、花19
五、果實及種子20
第二節(jié)莖瘤芥的生長發(fā)育規(guī)律20
一、蔬菜的生育周期基礎(chǔ)知識20
二、莖瘤芥的生長發(fā)育過程及對外界環(huán)境條件的要求22
三、莖瘤芥根系的生長動態(tài)25
第三節(jié)莖瘤芥的安全生產(chǎn)技術(shù)25
一、產(chǎn)地環(huán)境規(guī)劃26
二、栽培制度26
三、栽培季節(jié)26
四、品種選擇28
五、播種及育苗28
六、土壤選擇與整地33
七、大田移栽33
八、田間管理34
九、適時采收40
附2：莖瘤芥營養(yǎng)生長后期瘤莖鮮重和總芥子油苷變化規(guī)律研究40
附3：莖瘤芥質(zhì)量安全分析與控制對策46
參考文獻50
第三章莖瘤芥的采后處理52
第一節(jié)果蔬采后生理基礎(chǔ)52
一、呼吸作用52
二、蔬菜的休眠56
三、蔬菜采后物質(zhì)的轉(zhuǎn)變與生長現(xiàn)象57
第二節(jié)莖瘤芥的采后質(zhì)量鑒定58
一、莖瘤芥的采收58
二、莖瘤芥的質(zhì)量鑒定59
三、莖瘤芥的分級62
第三節(jié)莖瘤芥的鹽漬保藏62
一、鹽漬保藏原理62
二、鹽漬保藏基本技術(shù)63
附4：涪陵區(qū)收獲期莖瘤芥的理化檢測與安全性分析65
參考文獻69
第四章莖瘤芥加工技術(shù)70
第一節(jié)莖瘤芥的腌制后熟70
一、腌制后熟機理71
二、影響腌制品品質(zhì)的外界條件73
第二節(jié)榨菜加工技術(shù)74
一、風脫水工藝74
二、鹽脫水工藝79
三、榨菜再加工81
四、榨菜加工的質(zhì)量控制85
五、副產(chǎn)品利用90
六、加工用水的要求及凈化91
第三節(jié)泡酸菜加工技術(shù)92
一、酸菜泡制原理92
二、泡酸菜加工工藝94
附5：莖瘤芥葉芥子油苷的提取工藝優(yōu)化研究100
參考文獻107
第五章榨菜安全分析與檢測108
第一節(jié)榨菜安全分析基本知識108
一、榨菜食品安全分析內(nèi)容108
二、樣品的采集和預(yù)處理109
第二節(jié)榨菜主要安全檢測內(nèi)容與方法112
一、莖瘤芥中有機磷類農(nóng)藥殘留量的快速檢測112
二、莖瘤芥瘤莖中鉛含量測定114
三、莖瘤芥瘤莖中水分含量的測定116
四、莖瘤芥瘤莖中硝酸鹽含量的測定117
五、腌制菜塊中食鹽濃度的測定119
六、榨菜中氯化鈉的測定121
七、方便榨菜中亞硝酸鹽的測定123
八、腌制菜塊總酸的測定125
九、榨菜中菌落總數(shù)的測定127
參考文獻130
附錄一GH/T 1011—2007榨菜131
附錄二GH/T 1012—2007方便榨菜134