食用變性淀粉

第一章 緒論
第一節(jié) 變性淀粉的發(fā)展概況
第二節(jié) 變性淀粉在食品中的應用概況
一、食用變性淀粉的功能特性
二、變性淀粉在食品中的應用
三、展望
第二章 淀粉的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)
第一節(jié) 淀粉顆粒的分子組成
第二節(jié) 淀粉顆粒聚集態(tài)結(jié)構(gòu)
一、淀粉顆粒的微觀形態(tài)
二、淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)
三、淀粉顆粒的層狀結(jié)構(gòu)和微孔結(jié)構(gòu)
四、淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)模型
五、直鏈淀粉與支鏈淀粉在淀粉顆粒中的相對位置
第三節(jié) 淀粉的糊化及其理化性質(zhì)
一、淀粉糊化的定義
二、淀粉糊化的過程
三、淀粉糊化的方法
四、直鏈淀粉和支鏈淀粉的性質(zhì)
五、淀粉糊的穩(wěn)定性
第三章 淀粉的改性
第一節(jié) 概述
一、食品中使用變性淀粉的目的
二、淀粉的反應性
第二節(jié) 不同品種變性淀粉的生產(chǎn)原理和應用特點
一、酸解淀粉
二、氧化淀粉
三、酯化淀粉
四、淀粉醚
五、交聯(lián)淀粉
六、預糊化淀粉、糊精與環(huán)糊精
七、復合變性淀粉
第四章 變性淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的分析研究方法
第一節(jié) 變性淀粉顆粒微觀形貌分析
一、光學顯微分析
二、掃描電鏡分析
三、透射電鏡分析
四、原子力顯微鏡(AFM)分析
五、激光共聚焦掃描顯微鏡(CLSM)分析
第二節(jié) 變性淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)分析
一、x射線衍射分析原理
二、淀粉多晶體系的構(gòu)成及衍射特征
三、x射線衍射圖譜中結(jié)晶區(qū)與非結(jié)晶區(qū)的劃分
四、結(jié)晶度的計算及分析
第三節(jié) 變性淀粉相轉(zhuǎn)變分析
一、差熱分析和差示掃描量熱法
二、熱重分析
第四節(jié) 變性淀粉基團分析
一、紅外光譜分析
二、核磁共振波譜分析
三、x射線光電子能譜儀分析
四、凝膠滲透色譜分析
第五節(jié) 變性淀粉糊的穩(wěn)定性
一、黏度穩(wěn)定性
二、凍融穩(wěn)定性
三、凝沉性
第五章 食用變性淀粉的特性、相關(guān)法規(guī)及質(zhì)量標準
第一節(jié) 各類食用變性淀粉的營養(yǎng)與毒理學
第二節(jié) 食用變性淀粉的生產(chǎn)控制
第三節(jié) 不同國家和地區(qū)的食用變性淀粉法規(guī)
一、美國
二、歐盟
三、中國
第四節(jié) 食用變性淀粉的質(zhì)量標準
一、酸變性淀粉
二、預糊化淀粉
三、顆粒狀冷水可溶性淀粉
四、醚化淀粉
五、氧化淀粉
六、交聯(lián)淀粉
七、酯化淀粉
八、微孔淀粉
九、抗性淀粉
十、微晶淀粉
十一、糊精類
第六章 變性淀粉在面制品中的應用
第一節(jié) 面制品與變性淀粉
一、面筋蛋白與面制品的關(guān)系
二、淀粉的物理化學性質(zhì)與面制品的關(guān)系
三、變性淀粉對面制品的影響
第二節(jié) 面制品中常用變性淀粉的種類及其特性
一、氧化淀粉
二、醚化淀粉
三、抗性淀粉
四、酯化淀粉
五、交聯(lián)淀粉
六、預糊化淀粉
七、復合變性淀粉
第三節(jié) 變性淀粉在面制品中的應用實例
一、面條
二、饅頭
第七章 變性淀粉在調(diào)味品中的應用
第一節(jié) 調(diào)味品與變性淀粉
一、調(diào)味品的分類
二、調(diào)味品的作用
三、不同調(diào)味品對變性淀粉的要求
四、變性淀粉在調(diào)味品中的作用
第二節(jié) 變性淀粉在調(diào)味品中的應用實例
一、食用香精
二、調(diào)味醬
三、調(diào)味汁
四、調(diào)味色拉油
五、蠔油
六、粉末醬油
第八章 變性淀粉在肉制品中的應用
第一節(jié) 肉制品與變性淀粉
一、變性淀粉在肉制品中的應用現(xiàn)狀與趨勢
二、肉制品的結(jié)構(gòu)及所用變性淀粉
第二節(jié) 變性淀粉在肉制品中的應用實例
一、灌腸制品
二、罐頭制品
三、香肚
四、其他肉制品
第九章 變性淀粉在焙烤食品中的應用
第一節(jié) 變性淀粉在面包中的應用
一、面包用變性淀粉的特性
二、變性淀粉在面包中的應用實例
第二節(jié) 變性淀粉在蛋糕和糕點中的應用
一、淀粉磷酸酯在蛋糕中的應用
二、變性淀粉在蛋糕裱花果醬保型中的應用
第三節(jié) 變性淀粉在餅干中的應用
一、抗性淀粉在餅干中的應用
二、高膳食纖維Rs在餅干中的應用
第十章 變性淀粉在冷凍食品中的應用
第一節(jié) 冷凍食品中常用的變性淀粉
第二節(jié) 變性淀粉在冰淇淋中的應用
一、變性淀粉在冰淇淋中的作用
二、變性淀粉在冰淇淋中的應用實例
第三節(jié) 變性淀粉在速凍食品中的應用
一、變性淀粉在速凍水餃中的應用
二、變性淀粉在速凍湯圓中的應用
第十一章 變性淀粉在糖果中的應用
第一節(jié) 糖果中常用變性淀粉的種類及其特性
一、酸變性淀粉
二、氧化淀粉
三、交聯(lián)淀粉磷酸酯
四、復合變性淀粉
五、變性淀粉在糖果中的作用
第二節(jié) 變性淀粉在凝膠糖果中的應用
一、凝膠型糖果對變性淀粉的要求
二、變性淀粉在明膠軟糖中的應用
三、變性淀粉在淀粉軟糖中的應用
第三節(jié) 變性淀粉在膠姆糖中的應用
第四節(jié) 變性淀粉在果凍中的應用
一、淀粉磷酸酯在果凍中的應用
二、羥丙基二淀粉磷酸酯在果凍中的應用
第十二章 變性淀粉在飲料中的應用
第一節(jié) 飲料中常用變性淀粉的種類及其特性
一、酯化淀粉
二、醚化淀粉
三、兩性淀粉
四、環(huán)糊精
五、交聯(lián)羥丙基復合變性淀粉
第二節(jié) 變性淀粉在飲料中的應用實例
一、固體飲料
二、蛋白飲料
三、茶飲料
四、果蔬汁飲料
五、植物飲料
六、功能飲料
七、碳酸飲料
參考文獻