豆腐優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)新技術(shù)（第2版）

章 概述 節(jié) 豆腐的歷史與發(fā)展 一、豆腐的起源和歷史 二、豆腐制作技術(shù)的外傳 第二節(jié) 豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 豆腐的分類(lèi) 一、豆腐類(lèi) 二、豆腐干類(lèi) 三、油豆腐類(lèi) 第四節(jié) 豆腐生產(chǎn)的發(fā)展方向 一、生產(chǎn)要機(jī)械化和自動(dòng)化 二、工藝要科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化 三、品種要多樣化和包裝化 第二章 豆腐生產(chǎn)的原料和輔料 節(jié) 主要原料 一、大豆 二、脫脂大豆 三、其他主要原料 第二節(jié) 輔料 一、凝固劑 二、消泡劑 三、防腐劑 四、生產(chǎn)用水 第三章 豆腐生產(chǎn)工藝 節(jié) 豆腐生產(chǎn)的理論基礎(chǔ) 第二節(jié) 大豆的清理與浸泡 一、清理 二、浸泡 第三節(jié) 制漿 一、磨漿 二、濾漿 三、煮漿 四、濾熟漿(第二次過(guò)濾) 第四節(jié) 凝固與泄水 一、大豆蛋白質(zhì)的凝固 二、影響凝固的因素 三、豆腐御作過(guò)程中的水分離泄 第五節(jié) 豆腐的制作 一、老豆腐 二、嫩豆腐 三、寧式小嫩豆腐 四、小包豆腐 五、鹽鹵老豆腐 六、冰豆腐 七、干凍豆腐 八、內(nèi)酯豆腐 九、豆粕內(nèi)酯豆腐 十、包裝豆腐 十一、靖西姜黃豆腐 十二、鹽鹵分散液豆腐 十三、殺菌鹽鹵豆腐 十四、干燥豆腐 十五、豆腐加工新技術(shù) 第六節(jié) 豆腐干的制作 一、模型豆腐干 二、布包豆腐干 三、模型香豆腐干 四、布包香豆腐干 五、熟漿香豆腐干 六、蒲包豆腐干 七、豬血豆腐干 八、豆片 第七節(jié) 油豆腐的制作 一、油豆腐 二、油方(水油豆腐) 第四章 潁型豆腐的生產(chǎn) 節(jié) 新型大豆豆腐 一、番茄黃瓜菜汁豆腐 二、果蔬復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便豆腐 三、水果風(fēng)味豆腐 四、環(huán)保型豆腐 五、蛋香豆腐 六、高鐵血豆腐 七、鈣強(qiáng)化豆腐 八、翡翠米豆腐 九、新型脆豆腐 十、夾層(心)豆腐 十一、大豆花生豆腐 十二、苦蕎豆腐 十三、姜汁魚(yú)肉水豆腐 十四、南瓜豆腐 十五、南瓜風(fēng)味小豆腐 十六、核桃(杏仁)豆腐 第二節(jié) 新型大豆內(nèi)酯豆腐 一、菜汁內(nèi)酯豆腐 二、蘆薈營(yíng)養(yǎng)保健豆腐 三、仙人掌內(nèi)酯豆腐 四、莧菜內(nèi)酯豆腐 五、高纖維內(nèi)酯豆腐 六、苦杏仁保健內(nèi)酯豆腐 七、山藥保健豆腐 八、姜汁保健豆腐 九、茶汁豆腐 十、海藻營(yíng)養(yǎng)豆腐 十一、風(fēng)味快餐豆腐 十二、雞蛋豆腐 十三、牛奶豆腐 十四、紅香椿內(nèi)酯豆腐 十五、苦菜汁內(nèi)酯豆腐 十六、玉竹保健內(nèi)酯豆腐 十七、蝦皮內(nèi)酯豆腐 十八、發(fā)芽大豆填充豆腐 十九、枸杞豆腐 二十、海帶豆腐 二十一、大豆雞血豆腐 二十二、咖啡(奶粉)內(nèi)酯豆腐 二十三、胡蘿卜保健內(nèi)酯豆腐 第三節(jié) 新型非大豆豆腐 一、魔芋豆腐 二、玉米豆腐 三、侗家特色米豆腐 四、大米豆腐 五、花生豆腐 六、芝麻豆腐 七、花生餅豆腐 八、盒裝豬血豆腐 九、糙米豆腐 十、豌豆豆腐 十一、花生胡蘿卜內(nèi)酯豆腐 十二、五款杏仁豆腐 第五章 豆腐生產(chǎn)其他相關(guān)問(wèn)題 節(jié) 豆腐生產(chǎn)車(chē)間的建造 一、建造車(chē)間的基本要求 二、生產(chǎn)工藝流程 三、工藝布局 四、廠房建筑 五、生產(chǎn)設(shè)備的合理選配 第二節(jié) 各種豆腐生產(chǎn)設(shè)備 一、原料處理設(shè)備 二、豆?jié){制備設(shè)備 三、豆腐成型設(shè)備 第三節(jié) 產(chǎn)品理化檢驗(yàn)及衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 一、理化檢驗(yàn)方法 二、衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 第四節(jié) 原料利用率、產(chǎn)品出品率計(jì)算 一、原料利用率的計(jì)算方法 二、產(chǎn)品出品率的計(jì)算方法 第五節(jié) 豆腐生產(chǎn)的HACCP管理體系 一、關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立 二、提高企業(yè)的管理水平 第六節(jié) 豆腐常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及衛(wèi)生管理 一、豆腐常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 二、產(chǎn)品變質(zhì)原因和預(yù)防措施 三、保管方法和衛(wèi)生管理 第七節(jié) 豆腐渣的綜合利用 一、豆腐渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值 二、豆腐渣生產(chǎn)食品 三、豆腐渣制取粗核黃素粉 四、豆腐渣制造可食用紙 參考文獻(xiàn)