羊肉加工與質(zhì)量控制

第一章 羊肉的特性
第一節(jié) 羊肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成
一、羊肉的組織結(jié)構(gòu)
二、羊肉的化學(xué)組成
第二節(jié) 羊肉的品質(zhì)
一、羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)
二、羊肉的加工品質(zhì)
三、羊肉的食用品質(zhì)
四、羊肉的安全品質(zhì)
五、影響羊肉品質(zhì)的因素
第二章 肉羊的屠宰、分級與分割
第一節(jié) 肉羊宰前管理
一、裝載和卸載
二、運輸條件
三、宰前禁食管理
四、宰前檢疫
第二節(jié) 肉羊屠宰技術(shù)
一、屠宰操作規(guī)程及要求
二、屠宰方式及其對羊肉品質(zhì)的影響
第三節(jié) 羊胴體分級技術(shù)
一、國內(nèi)外羊胴體分級標(biāo)準(zhǔn)
二、羊胴體分級技術(shù)
第四節(jié) 羊胴體分割標(biāo)準(zhǔn)
一、國外羊胴體分割標(biāo)準(zhǔn)
二、我國羊胴體分割標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié) 羊胴體的宰后成熟
一、宰后骨骼肌的理化變化
二、宰后成熟進程與羊肉品質(zhì)的關(guān)系
第三章 羊肉貯藏保鮮
第一節(jié) 羊肉凍藏保鮮
一、羊肉冷凍原理與技術(shù)
二、冷凍對羊肉品質(zhì)的影響
三、羊肉解凍原理與技術(shù)
四、解凍對羊肉品質(zhì)的影響
第二節(jié) 羊肉冷藏保鮮
一、羊肉冷藏保鮮原理
二、羊肉常用的冷藏保鮮技術(shù)
第三節(jié) 羊肉冰溫保鮮
一、冰溫保鮮技術(shù)概述
二、冰溫保鮮原理
三、冰點
四、羊肉冰溫保鮮技術(shù)
五、羊肉冰溫保鮮設(shè)備
第四節(jié) 羊肉包裝保鮮
一、羊肉常用包裝保鮮技術(shù)
二、羊肉常用包裝保鮮材料
第四章 羊肉加工技術(shù)
第一節(jié) 羊肉制品呈色機制與控制技術(shù)
一、羊肉制品加工中的呈色機制
二、羊肉制品加工中的色澤控制技術(shù)
第二節(jié) 羊肉制品膻味形成機制與除膻技術(shù)
一、羊肉膻味形成機制
二、羊肉制品加工中的除膻技術(shù)
第三節(jié) 羊肉腌制技術(shù)
一、羊肉腌制的基本原理
二、羊肉制品腌制技術(shù)
三、腌臘羊肉制品加工技術(shù)
第四節(jié) 羊肉醬鹵原理與定量鹵制技術(shù)
一、羊肉醬鹵原理
二、傳統(tǒng)醬羊肉加工技術(shù)
三、傳統(tǒng)醬羊肉加工技術(shù)的弊端
四、醬鹵羊肉的定量鹵制技術(shù)
第五節(jié) 羊肉風(fēng)干技術(shù)
一、風(fēng)干的目的
二、熱風(fēng)風(fēng)干的原理
三、風(fēng)干過程中的羊肉脫水規(guī)律
四、影響羊肉脫水干燥的因素
五、風(fēng)干羊肉加工技術(shù)
六、風(fēng)干羊肉節(jié)能風(fēng)干技術(shù)
第六節(jié) 羊肉烤制技術(shù)
一、羊肉烤制原理
二、烤羊肉加工技術(shù)
三、烤羊肉加工中存在的問題
四、烤羊肉綠色加工技術(shù)
第七節(jié) 羊肉凝膠機理與控制技術(shù)
一、羊肉凝膠形成的物質(zhì)基礎(chǔ)
二、羊肉凝膠形成機制
三、羊肉凝膠調(diào)控新技術(shù)
四、凝膠類羊肉制品開發(fā)
第五章 羊肉制品殺菌與包裝
第一節(jié) 羊肉制品的殺菌技術(shù)
一、羊肉制品的菌群構(gòu)成
二、羊肉制品的熱殺菌原理與工藝
三、羊肉制品的非熱殺菌原理與工藝
第二節(jié) 羊肉制品包裝技術(shù)
一、羊肉制品包裝的主要目的
二、肉制品常用包裝材料
三、羊肉制品常用包裝技術(shù)
第六章 羊肉加工質(zhì)量安全控制
第一節(jié) 羊肉加工中的質(zhì)量安全問題
一、疫病對羊肉質(zhì)量安全的影響
二、化學(xué)危害物對羊肉質(zhì)量安全的影響
三、加工危害物對羊肉質(zhì)量安全的影響
四、微生物腐敗變質(zhì)對羊肉質(zhì)量安全的影響
五、其他因素對羊肉質(zhì)量安全的影響
六、假羊肉
第二節(jié) 羊肉加工中的質(zhì)量安全控制技術(shù)
一、危害分析與關(guān)鍵控制點體系
二、追溯與鑒別技術(shù)