發(fā)酵食品工藝學

第一章 緒論
第一節(jié) 發(fā)酵食品概述
第二節(jié) 食品發(fā)酵原理
第三節(jié) 食品發(fā)酵過程的監(jiān)控
第二章 啤酒生產(chǎn)
第一節(jié) 啤酒及其種類
第二節(jié) 啤酒釀造原料
第三節(jié) 麥芽制造
第四節(jié) 麥芽汁制備
第五節(jié) 啤酒發(fā)酵
第六節(jié) 啤酒后處理及包裝
第三章 白酒生產(chǎn)
第一節(jié) 白酒及其種類
第二節(jié) 大曲酒生產(chǎn)
第三節(jié) 小曲酒生產(chǎn)
第四節(jié) 麩曲白酒生產(chǎn)
第五節(jié) 白酒包裝
第四章 葡萄酒生產(chǎn)
第一節(jié) 葡萄酒及其保健作用
第二節(jié) 釀酒葡萄及其處理
第三節(jié) 葡萄汁的改良及S0。的添加
第四節(jié) 酒精發(fā)酵及管理
第五節(jié) 蘋果酸一乳酸發(fā)酵的控制
第六節(jié) 葡萄酒的后處理與包裝
第七節(jié) 典型葡萄酒生產(chǎn)工藝簡介
第五章 黃酒生產(chǎn)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 生產(chǎn)原料
第三節(jié) 糖化發(fā)酵劑
第四節(jié) 黃酒生產(chǎn)工藝
第六章 昧精生產(chǎn)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 谷氨酸的生物合成
第三節(jié) 味精生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 味精質量標準和主要技術經(jīng)濟指標
第七章 食醋生產(chǎn)
第一節(jié) 食醋釀造原理
第二節(jié) 食醋生產(chǎn)原料
第三節(jié) 食醋生產(chǎn)所用糖化發(fā)酵劑
第四節(jié) 食醋生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 食醋質量指標
第八章 醬油生產(chǎn)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 醬油生產(chǎn)原料
第三節(jié) 制曲
第四節(jié) 發(fā)酵
第五節(jié) 醬油的浸提
第六節(jié) 醬油的后處理
第九章 其他調味品生產(chǎn)
第一節(jié) 醬類的生產(chǎn)
第二節(jié) 呈味核苷酸的生產(chǎn)
第十章 酸昧劑
第一節(jié) 檸檬酸生產(chǎn)
第二節(jié) 乳酸生產(chǎn)
第三節(jié) 蘋果酸生產(chǎn)
第四節(jié) 其他有機酸生產(chǎn)
第十一章 增稠劑
第一節(jié) 黃原膠
第二節(jié) 結冷膠
第三節(jié) 凝膠多糖
第四節(jié) 普魯蘭多糖
第十二章 微生物食用色素
第一節(jié) 紅曲生產(chǎn)
第二節(jié) β-胡蘿卜素
第十三章 微生物防腐劑
第一節(jié) 乳酸菌素
第二節(jié) 曲酸
第三節(jié) 納他霉素
第四節(jié) 其他微生物防腐劑
第十四章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)
第一節(jié) 酸奶生產(chǎn)
第二節(jié) 干酪生產(chǎn)
第十五章 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)
第一節(jié) 腐乳生產(chǎn)
第二節(jié) 豆豉生產(chǎn)
第三節(jié) 納豆
第十六章 發(fā)酵果蔬制品的生產(chǎn)
第一節(jié) 泡菜的生產(chǎn)
第二節(jié) 酸菜的生產(chǎn)
第三節(jié) 果醋的生產(chǎn)
第十七章 發(fā)酵肉制品
第一節(jié) 發(fā)酵肉制品的種類及特點
第二節(jié) 發(fā)酵肉制品中常用的微生物及其作用
第三節(jié) 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝
第十八章 發(fā)酵食品安全生產(chǎn)質量控制體系
第一節(jié) 良好操作規(guī)范(GMP)概述
第二節(jié) HACCP原理及應用
第十九章 現(xiàn)代物流與發(fā)酵食品
第一節(jié) 現(xiàn)代物流概述
第二節(jié) 現(xiàn)代物流在食品生產(chǎn)中的應用
第二十章 發(fā)酵食品工業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用
第一節(jié) 釀酒工業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用
第二節(jié) 味精工業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用
第三節(jié) 檸檬酸工業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用
參考文獻